京都町家风味百年老店　旧时御用「荞麦面」

图、文／陈沙拉

走在京都街头，经常会看到「御用菓子司」，再考究点的会写XX寺御用，御用就是像「里约奥运唯一指定协力厂商」、「本次XX杯赛事由XXXX独家赞助」之意。「御用」的取得其实不是很简单的事！比如说知名的天皇家御用店【川端道喜】，取得御用资格，始自16世纪初，川端家初代主人渡辺进，因为同情天皇家因战乱而贫困，所以放弃了武士身份开了饼屋(也就是麻糬店)，从此天天向御所进献点心，今天的御所南门(建礼门)旁有个小门专供川端家进出的「川端门」据闻就是为此建立的。众多的御菓子司里，有一家非常有趣的老铺，除了做菓子之外，它还挂有「御用荞麦司」的暖帘，不过它一开始真的是菓子屋，开业于宽正六年(1465)年，影响近世日本史发展甚巨的「応仁の乱」发生在两年后，历史悠久自不在话下，而在江户时代中期转型为荞麦面店，可以说是京荞麦的代表店家。

而本家尾张屋因为邻近御所，自古来就经常接受御所的订单，而因为原本就是菓子店，所以来自寺院的指名点餐也自不在话下；江户时代之后，因为第12代老板笃信日本佛教宗派临济宗，所以从那时开始，尾张屋的荞麦面甚至变成诸多禅宗寺院在仪式中间休息时的点心。

▲【御用荞麦司】暖帘，挂在店内，上面书写着「宽正六年开业」字样。虽然说「关东荞麦、关西乌龙」，不过做为日本文化蛋黄区的京都，自然也有自身的荞麦文化，一般说来关东关西料理的分野，或者应该说日本料理的分野，其中之一来自于水质，关东偏硬水，关西偏软水，尤其是京都，更是名水荟萃之地。「本家尾张屋」的所在，就刚好是比叡山系水脉的地下水流经之地，现在是在店中挖井到地下五十公尺取水，他们家老板对水质十分坚持，不管是高岛屋店还是四条店，都必须使用和店里一样的水。为了配合50度的软水质，尾张屋的酱汁也不同于关东采浓口酱油、砂糖的作法，而是采取京料理的手法，采用利尻昆布、鲣节等材料，做出「不依赖酱油」的淡雅风味。

▲宝来そば，本家尾张屋的特别菜单，除了基础的「药味」(注)配菜，豪华的使用京漆器象彦的器皿是一大特色。除了酱汁的不同，在京都品尝食物最棒的一点，就是精美的器皿！尤其像本家尾张屋这种老铺，除了古朴的店家外观外，在这种老店里最赞的就是可以欣赏店主精心提供的うつわ(器)之美，以本家尾张屋独特的荞麦套餐「宝来そば」为例，除了使用京漆器「象彦」的漆器做为面的呈钵之外，沙拉最喜欢的，就是数个小钵组成的轮状药味配菜组，五个小钵一组，合成一个轮状，有时用青瓷钵，有时则是黄濑户，底下再衬上一个竹篓，非常特别。

配菜依照不同的内容分置于各个钵中，味道不会混在一起，然后面不同于一般荞麦面店放在笊篱上，想要吃不同的风味再依次放上自己想要的配菜一起食用，乐趣无穷，当然，既然是荞麦面，猪口杯、汤斗自不在话下，宝来そば既然称为宝来，自然是一应俱全，一次送上，勘称是荞麦套餐大集合。

▲「宝来そば」配菜组-椎茸、蛋丝、唐辛子萝卜泥、葱、芝麻、山葵、海苔丝、炸虾。不仅是器皿的精致，宝来そば的「宝来」，指的不仅是将众多著名的荞麦配菜齐聚一堂的意思，京都以金箔工艺闻名，古时的金箔工匠在收拾剩下的金粉时会使用荞麦粉，然后再将荞麦粉扫起来过筛，所以荞麦粉也有集中金钱的良好象征意味，所以日本除夕夜大晦日要吃荞麦面也有这样的起源说法！尾张屋从第14代店主开始在暖廉、器皿上使用「宝」字，而宝来そば可说是京都荞麦文化的瑰宝，请务必来品尝看看。有550年的本家尾张屋，目前已从15代目慢慢往16代目交棒，下次有经过京都地下铁交会的乌丸御池地铁站，不妨去拜访在巷弄中传承的京都荞麦风味吧。注：药味(やくみ)，指在料理中添加的具刺激性香气的香料，在西方料理用香草，在日本料理中则指生姜、桂枝等汉方药，在荞麦面店里芝麻、山葵、海苔、唐辛子都属于药味的分野。

本家尾张屋本店营业时间11:00〜19:00（Last order18:30）菓子贩卖09:00起休日１月１日及２日平均预算600~2500円

食评交通位置在京都地下铁御池站５分钟路程内，在小巷中但不会难找，荞麦面向来是关东的强项，但以昆布鲣节及京都川鱼熬煮的关西酱汁，是京都荞麦面文化的精华，用餐环境非常古朴，本店从器皿到装饰都非常有京都町家风味，价位上也是一般荞麦面店价格，除了日本人会光顾外，也有很多西方人慕名前来品尝，是很值得前来体验的京都百年老舖，算是我常去的店。

陈沙拉.日本美食旅游情报平时是上班族，下班之后就一头栽入日本历史文化的书虫，不喜欢人家叫自己京都达人，自许为京都文化历史爱好者，通称沙拉，也有沙拉宫主、胖狸的别号。

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