今日最健康》秋冬蔬菜王 大白菜养护血管弹性 温补这样煮

秋冬蔬菜王！大白菜有助保持血管弹性 去寒温补这样煮。(示意图/Shutterstock)

水分丰沛、纤维软柔而容易入口的大白菜，堪称秋冬蔬菜王。它富含帮助调控血压、维持血管弹性的多元营养素，是当季餐桌上必备好食材。除此之外，营养师指出，大白菜中丰富多样的植化素，更是日常抗癌尖兵。至于怎么挑选新鲜大白菜，专家也提供简单诀窍。

●富含维生素C与膳食纤维 秋冬调节血压好帮手

在市场上常见的大白菜，还可以分成结球大白菜、山东大白菜、天津白菜、娃娃菜等不同种类，除了新鲜蔬菜外，也会被做成韩式泡菜、黄金泡菜等，是很容易取得的食材。虽然品种不同，但营养成分大多相同，每年11月至隔年5月是盛产期，是秋冬当季蔬菜首选。

营养学博士王进昆教授指出，大白菜富含维生素C和钾、镁、锌及丰富非水溶性膳食纤维，除了养颜美容、预防感冒、消除秋冬疲劳感之外，更能降低血胆固醇、增加血管弹性，预防心血管疾病发作。

(资料来源/《王进昆营养学》大是文化、台湾癌症基金会 图/中时新闻网陈友龄制图)

●大白菜家族富含植化素 抗癌、降火气

王进昆指出，大白菜植化素成分多元、含量丰富，也是美国癌症医学会推广的抗癌蔬果之一。癌症基金会也提到，大白菜含有叶黄素抗氧化物质，可降低癌症的发生；所含硫化合物中之异硫氰酸盐及萝卜硫素，则可增加肝脏解毒酵素的能力，抑制早期癌细胞病变。另外，大白菜的吲哚可抗氧化、使致癌物质无毒化，甚至抑制乳腺癌之形成。

除此之外，大白菜中的芹菜素也能抑制发炎反应，秋冬进补过头的时候，非常适合用来「降火气」。常下厨的人也都知道，大白菜放进任何料理中，都能与食材完整搭配不抢味，是秋冬食补的神队友。

●挑新鲜有撇步 大白菜缓解寒性这样煮

王进昆博士指出，即使大白菜富含多元营养，但属性较寒，若过量食用，可能造成腹泻、手脚冰冷。建议不需餐餐都吃，可当成主菜或当成配料，适当间歇食用，均衡饮食最好。同时料理时也可搭配其他温和食材，不但增添风味，也降低寒性影响。

(图/中时新闻网陈友龄制图)

至于层层叶脉包覆的大白菜，该如何挑选才好？专家指出，选购大白菜时，先注意叶菜边缘是否翠绿，叶片最好是完整而不枯黄，避开叶梗老硬，有斑点、虫蛀、菜虫、闻起来有腐烂味者。

当外观目视良好时，专家表示，新鲜又水分饱满的大白菜特征，是叶片干爽、手感结实、较沉重、叶片绵密包覆。

对一般小家庭来说，一颗大白菜可能得分几次才能吃完。专家建议，可从外侧的叶片往内逐一剥下，剩下的部分用纸巾擦干，底部用餐巾纸包住，就能可避免水分蒸发，这时再放进塑胶袋密封放进冰箱蔬果室。癌症基金会则提醒，大白菜只要有些微腐烂就不要再吃，因其会将无毒的硝酸盐还原成有毒的致癌物亚硝酸盐，还会造成中毒，仍以新鲜尽早食用为宜。