今日最健康》盐酥鸡点蔬菜比较健康？一表看清它们吸了多少油

盐酥鸡点蔬菜比较健康？一表看清它们吸了多少油。(示意图/Shutterstock)

油炸物高油高热量，这常识大家都知道，只是有时候还是想解解馋，那么吃盐酥鸡时，多挑选些蔬菜当食材，既天然又高纤，应该比较健康吧？对此，营养师高敏敏说，正因为蔬菜水分多，在油锅里水分蒸发，反被更多油脂取代，吸油力破表。以炸起来外酥内软的杏鲍菇为例，油炸前后的热量，居然可以相差5倍之多。

以盐酥鸡摊常见的蔬菜来看，看来水分最少、最不吸油的玉米笋，油炸前后的热量也从26大卡飙升5倍来到130大卡。反倒其他原本就热量较高的加工食材，油炸前后的差异没有这么大。

高敏敏指出，除了食材本身的吸油利之外，盐酥鸡的食材大多在外层再裹了一层粉，油炸后的热量更是飙升。

(资料来源/营养师高敏敏 图/中时新闻网陈友龄制图)

●炸物香酥的秘密 是完美糊化反应

营养师黄楀轩提到，油炸时，炸物表面形成的酥脆层会让食物内部水分被保留，但加热会让水分持续蒸发，水蒸气撑开淀粉颗粒间空隙，水分从空隙包围淀粉颗粒，使颗粒中的直链与支链淀粉形成聚合物溶于水中，形成糊化反应，逐渐产生脆皮。

黄楀轩进一步指出，食物中心因为外层脆皮保护，所以水分没有无限制的蒸发，得以让食物内部有足够的水分，让淀粉糊化，并保持湿润的口感，这就是炸物外酥内软的好吃秘密。

●想吃又怕伤身体 小撇步少吃点油

肠胃科医师萧敦仁受访时曾表示，想吃高热量食物又不想胖的秘诀，就是「一口咬20下」，借由拉长咀嚼时间，减少吃下的分量，能减少大约12%的热量摄取。

高敏敏也提到，可以选择有脱油机的店家，尽量把多余的炸油甩掉；或是用餐巾纸按压食材吸油。除此之外，盐酥鸡起油锅前，放下一把九层塔，让香气立刻变得更有层次，是许多人最爱的配材，也觉得九层塔是蔬菜，应该无害。不过高敏敏提醒，九层塔炸过后，吸油力惊人，最好不要加，如果非要有香气，还是建议不要吃掉。

此外，肉类去皮吃，也能减少吸油量，油炸物的粉层尽量少吃，日常选择油炸物的频率也别太频繁，就能让自己同时享有美食小确幸与健康身体。