《商业周刊》世纪女厨神的味觉冒险

商业周刊1608期

今年2月5日，米其林119年以来，首次颁出「法国最佳女主厨」特别奖，得奖者安苏菲‧琵克，早在2011年便拿下「世界最佳女主厨」封号（由世界50最佳餐厅颁发的第一届）。《alive》奔赴法国瓦朗斯小镇，专访这位当代最具领导地位的女主厨，前往她的厨房贴身采访，一探女厨神如何编导她的味觉剧场。

小档案＿安苏菲‧琵克

现职：Maison Pic主厨

经历：2007年获米其林三星肯定至今，为全球首位夺下「世界最佳女主厨」、「米其林法国最佳女主厨」封号的主厨

历经32个小时，我们一行人终于来到法国东南隆河左岸的瓦朗斯（Valence）小镇，早上9点不到，抵达琵克之家（Maison Pic）。走进安苏菲‧琵克（Anne-Sophie Pic）的实验厨房，最先吸引我目光的是靠近窗台一整排茶叶罐，以为只是装饰品，没想到真的罐罐有不同茶叶。为招待从台湾来的我们，安苏菲准备她研发的特调「松树苞芽茶」，以日本茶为基底，加入现摘的松树花苞、嫩芽、柠檬与醋，炎夏来上一杯真是沁凉。她还特地请人泡了2款乌龙茶，分别是福建与台湾鹿谷，风味截然不同，她笑笑的说：「跟葡萄酒一样，这就是风土啊！」

蝉联三星12年的安苏菲，今年获颁「法国最佳女主厨」。其实，已故世纪厨神保罗‧包库斯（Paul Bocuse）早在2004年就就慧眼视英雌，赞誉她是「21世纪的布拉吉耶妈妈」（Mére Bragier，第1位摘米其林三星的女性主厨）。

喜欢带着汤匙出门的安苏菲，透过旅行来开发自己的味蕾。她的实验厨房有许多世界各地搜集来的香料、茶叶、盐、调味料等，一抓到空档，她就会待在厨房尝试各种味道的组合。就连跟我们一起讨论时，也不断拿出食材让我们品尝，像是福建的铁观音、泰国的姜黄等。但是令我最惊艳的，要算是来自法国布列塔尼给德宏（Guérande）的盐之花，虽然我曾尝过，但是安苏菲手上这款味道淡雅，在口腔内没有过多的矿物味，尾韵还会回甘，让我忍不住再抓了一小撮放进嘴里，她说：「这可是盐之花界的精品，产量极少的好东西。」跟她一起学习，就像一场味蕾的旅行，舌尖在全世界漫游。

传奇世家

祖孙三代皆摘星

出发前，我请教了高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新所副教授蔡倩玟对安苏菲的看法，「她是新一代兼具技艺、思想与经营理念的全方位主厨。」

和大多数米其林大厨不同，安苏菲并非厨艺科班出身，而是主修商业管理，但她的日常饮食却可比喻为美食界的菁英教育。在法国米其林史上，至今只有4个家族餐厅三代都拿星，而琵克家族就是其中一个。安苏菲的祖父安德烈‧琵克（André Pic）自1932年摘下二星，2年后获得三星，举家自圣佩雷（Saint-Peray）迁至瓦朗斯后，到交棒给父亲贾克‧琵克（Jacques Pic），持续70多年在米其林指南法国版占有一角。

「从出生那一刻起，我每天就被食物的香味唤醒。晚餐是一家人聚在一起的最好时光，餐盘里的味道就是我的厨艺基础训练，父亲就是用这些气味，引导我一步步走向厨师之路。」安苏菲回忆，或许是怕被误解，她进一步补充，「但是传统的学校训练，是法式料理的基础，仍是重要的一环。」

不过，学商的安苏菲原本不在接班的名单里。1992年，父亲贾克突然去世，当年才23岁的她，还没准备好承担家族事业，由哥哥接手餐厅却在1995年失去三星。1997年才真正回家的她，花了10年的时间才重新获得三星肯定。

三度特地飞到瓦朗斯品尝安苏菲的料理，高雄餐旅大学助理教授陈千浩说：「不论是高档或是一般食材，在她的手中都能展现出神奇的风味。这种精心安排的菜肴，几乎可说是经典中的经典，当然非三星莫属，要变成二星几乎不太可能。」

立基传统

却大胆创新颠覆

安苏菲自认最足以代表她的料理的菜色是「抹茶羊酪四面饺（Les Berlingots）」。从义大利面饺（Ravioles）与法国四面糖（Berlingots）发想而来的外型；外皮加了日本抹茶粉；内馅则用了普罗旺斯北方小镇邦翁（Banon）产的羊奶起司、布鲁斯（Brousse）绵羊起司、马斯卡彭（Mascarpone）新鲜起司；加上带点辣味的姜、微呛带苦的水田芥、酸味的佛手柑做成的酱汁，与有涩味的抹茶。整体风味略带苦涩，在嘴里迸出奇妙的火花，并有种独到的平衡感。

台湾法式料理南霸天、天才餐饮集团厨艺总监简天才指出：「这道菜不论从视觉或味觉都很颠覆传统。但却又是以传统为基础。让人看见主厨在传统与创新之间取得均衡的努力。」

「当我喜欢上一种食材，我就设法想出可以让这种食材被凸显的组合，更衬托出食材的特性。」安苏菲解释。曾去日本学习一段时间，深受日本文化的影响，被抹茶、煎茶、昆布高汤、清酒等和风食材深深吸引，因此常拿来和她喜欢的起司、奶油、胡椒、盐与各式香草做搭配，幻化出崭新面貌。

萝卜肯定也曾让安苏菲着迷。她的「彩色萝卜冻卷（La Carotte Plurielle）」，一口气用了红、黄、紫、米4种颜色的萝卜。她坦承年轻时，吃到煮得太烂失去口感的碎萝卜，所以想升级成脆甜可口的味道与质感。用橄榄油与巴萨米克白醋腌过，搭配红萝卜冻、优格、橙花等，最后再加入少许的马达加斯加岛的野生胡椒（Voatsiperifery pepper），更衬橙花酸味。酸甜滋味在这道摆盘如大理花的菜肴里展现无遗，这种跨界大胆改调味风格，就是安苏菲最让人惊奇的地方。同样的精神也延伸「番茄多重奏（La Tomate Plurielle）」，用了红、黄、橘、紫等多款颜色小番茄，以番茄汁、糖、醋腌渍过，搭配香草水牛起司冰淇淋，与鼠尾草澄清冷汤，清新爽口的风格与鲜艳夺目的色泽，一扫被夏日暑气逼得烦躁的心情。

苦味美学

领出深层感受

料理海鲜的绝佳技巧，则来自安苏菲的童年记忆，父亲贾克偏爱鲜鱼。但她在菜色的设计上，偏重现代人饮食追求的轻盈爽口，调味做得更精致。一道结合菱鱼、鲍鱼、昆布的「昆布奶油菱鱼（Le Turbot cuit meunière à l'algue Kombu），让3种食材在味道、风格与纹理上相辅相成；再以略似柠檬优雅酸味的盐肤木，与磨碎的新鲜绿胡椒，画龙点睛，更显鲜美。

至于法国布列塔尼著名的蓝龙虾，在她的巧手下，竟然与樱桃、草莓、覆盆莓等多款红色浆果搭配，结合日式高汤，做成「浆果蓝龙虾（Le Homard Bleu）」，滋味酸甜咸鲜中，居然还有些许的苦味！

一路尝到这道菜时，我不禁有点疑惑，每道菜的视觉都让人惊艳，但是，「尝起来除了鲜味（Umami）外，为什么几乎都带点苦味？」望着疑惑的我们，「这就是我的味觉安排。」安苏菲解释，苦、酸、甜、辣、咸与鲜六味里，最吸引她的就是苦味与鲜味，所以她的料理，总会放上苦味让人感受，透过苦味引领，鲜味更加凸显，其他的风味也更加明确。

延续法式烹调的基础，她认为奶油、胡椒、盐都是料理最重要的元素，而她生活环境的天然香草更是不可或缺，当然，酱汁是法式料理好吃的关键，能将各种食材相互联结，同时满足视觉、味觉、嗅觉等多种感官享受。

神来一笔

实为缜密布局

因此，安苏菲大胆运用各种意想不到的组合，例如：将带有小豆蔻、甘草、八角、橙花等香料的咖啡当成酱汁，淋在略烤过的地中海生蚝上，佐欧当归叶（Livèche）与糖煮大黄，生蚝的碘味、大黄的酸脆、咖啡的微苦，交织成美妙的盘中滋味。对安苏菲来说，每道菜都是经过缜密思考的创作，既是菜肴，也是艺术。

虽然早在85年前，布拉吉耶妈妈就获得三星荣耀，但整体来说，法国餐饮界依然是男主厨的天下。22年前，刚接手家族餐厅的安苏菲，甚至曾被法国烹饪大师协会（Maîtres Cuisiniers de France）拒绝入会，因为早期该组织名称中的主厨「Maîtres Queux」，在法文中只有阳性用法，只有男性能加入。随着社会进步，女性主厨渐渐崭露头角，身为目前法国唯一三星女主厨的她，认为工作表现在于个人的特质而非性别，她也希望能把自身的厨艺经验传承下去。

在琵克之家，从庭院、餐厅到厨房的设计，简单不失优雅，菜肴更是如此。一道道仿佛艺术品般的菜色，无论是滋味、色彩都有着特有的平衡与细致，映照出50岁的安苏菲那股温柔且坚定的生命力。

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