商业周刊／只卖凌晨的虱目鱼… 冠军面包师的口袋美食
▲汇集猪肉的脂香、酸白菜的天然酸、东升南瓜与苹果的自然甜。（图／商业周刊／摄影张世平）
文／苏晓音安心遛小孩的吃货人生免点菜老新台味、出游首选台魂法菜
认识王鹏杰第一天，采访相约晚上11点，直到天露鱼肚白时才结束拍摄，当我累到只想逃回房间补眠时，他却一派轻松的说：「要不要吃早餐？我带你去吃高雄限定早餐，如何？」于是，我和他的友谊就从清晨5点半的「虱目鱼肚羹米粉」开始，往后几年每次到高雄出差，总不忘先和他联络，然后约定吃吃喝喝的餐期。一转眼，已是6年时光，王鹏杰的美食口袋名单总算搜集完整。
出生在彰化市的王鹏杰，到高雄念高雄餐旅大学烘焙系，毕了业就在高雄落地生根，陆续创业、结婚、生子，一待已有14年头；在他心中有幅美食地图，无论是餐馆或小吃等都在其中。
而他的名单里，也针对不同需求分类，他说：「没有任何一个地方能满足所有人的要求，投其所好，食物吃来更美味。」这份美食地图，除了食物的美味外，还有属于王鹏杰的贴心与爱。
对于家人十分重视的他，现在拥有一对儿女，年纪只有5岁与1岁，虽然工作满档，还有许多比赛事务要处理，但是只要有机会和家人聚聚，都会选择适合小孩的餐厅吃饭。
他说：「小朋友很难坐下来安安静静的吃上一小时，餐厅环境设计是否安全，绝对是首选；而吃饭时难免会注意力不集中，所以我会挑视野良好的，让他们能眺望远方，或是装潢较特殊能吸引小孩目光的。当然，餐点符合我们一家人口味也是重点，如果不好吃，就算符合前面的标准，我也不会再去第二次。」
在高雄，想吃台菜的话，选择其实不少。创立于2008年的「老新台菜」，以开店年资来看，并不算老店；但创办人薛永波原本就是总铺师，拥有40多年外烩经验，挟带深厚功夫开店，自然很快吸引饕客聚集。
开幕那年，王鹏杰念大四，存了一阵子的钱，也赶来朝圣。他说：「一开始我根本搞不懂什么是『无菜单料理』，但是又觉得有趣，因为吃饭时根本不知下道菜会是什么？正好激发我的好奇心，吃着吃着，我小时候最讨厌的『炒米粉』居然被端上桌。」
可别小看这份「金瓜炒米粉」，这可是可遇不可求的主食。薛永波说：「金瓜要当令才会好吃，秋冬之际就是最香甜的时候，搭配日晒米粉与海鲜高汤煨煮兼拌炒，才能成就绝佳风味。
关键是米粉不能泡水，才能充分吸收汤汁的鲜美，而且不会太过干涩或湿软。这道软硬适中、湿度拿捏得宜的炒米粉，让小时候曾被噎到的王鹏杰，对于米粉大大改观，往后「金瓜炒米粉」成了全家必点的一道菜。
而他那同样不爱炒米粉的儿子，拍摄当天也是主动一直要求要吃。甚至还为了这道菜，干脆把公司尾牙办在这里，让员工都能品尝到他心中的好滋味。
因为是无菜单料理，当令时鲜美味就成了主要考量。这个季节的海鲜最是肥美，改良自传统半煎煮为半蒸煮的「处女𫊻」也是必吃料理，以蒸煮的方式料理不但能保有𫊻的甘醇鲜甜，更能吃到膏满蟹肥的奢华滋味。
才开幕1年的话题餐厅「Stage 5」，位于凤山卫武营。餐厅被大片绿意包围，视野相当宽广，宽敞不拥挤的空间，很适合带全家人一起来用餐，且每季定期更换菜单，很有变化也不担心吃腻。吃过许多海外学成归国的年轻厨师料理，我认为主厨蔡中和同样是「台魂法菜」，在他的菜色里我吃到对台湾的热爱，与对烹调技巧的追求。
这一季的主菜「伊比利猪老饕肉．苹果．酸白菜」，以油花丰富见称的伊比利猪为主角，搭配台湾常见的酸白菜、盐埕区五十年老店万有全的金华火腿、东升南瓜泥与苹果泥，甜中有酸，而酸正好能解油脂的腻，有种美妙的平衡。王鹏杰说：「你不觉得很有干的『酸菜白肉锅』的感觉吗？」
这季的菜单，就连法国当令的新鲜生蚝，他都花时间做了台味十足的「番茄五味酱冰球」来搭配，还把南部常见的「西瓜绵」（未成熟的小西瓜腌渍而成）也用上了，把他归类在台魂法菜流派，完全能说明他的烹饪风格。
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