寿司之神不玩了？ 东京米其林2家三星寿司被消失
▲连续10年以上夺得米其林三星的「数寄屋桥次郎」（左）与「斋藤寿司」（右）消失在今年的《东京米其林指南》榜单上。
有「世界最多颗米其林星星」之称的《东京米其林指南》今年迈入第13年，即将于今（26）日下午公布2020年最新名单，恰逢明年东京举办奥运，相当具有话题性。然而，在颁奖前夕，却惊传2家最具代表性的三星寿司店「数寄屋桥次郎」（すきやばし次郎）、「斋藤寿司」（鮨さいとう）并不在此届名单中，此消息一传出，饕客皆哗然。
《米其林指南》于2007年进军日本，成为亚洲第一个纳入评选的国家，当时最受瞩目的就是颠覆米其林3星客观标准的银座寿司老店「数寄屋桥次郎」。
▲有「寿司之神」之称的小野二郎，以其纯粹极简的寿司美学震撼东、西料理界。
由小野二郎主理的「数寄屋桥次郎」位于商办大楼的地下室、没厕所、空间狭长窄小，也谈不上亲切的服务，却连续摘下12年的三星，连已故法菜厨神侯布雄（Joël Robuchon）都称小野二郎的板前是「距离天堂最近的座位」，小野二郎极简而纯粹的美学深深影响了东、西方的大厨。其3星地位所代表的意义，更是米其林指南进入日本市场「接地气」的表现。
▲斋藤的得意招牌「鲭棒寿司」。
而从赤坂自行车会馆角落崛起的「斋藤寿司」，连续11年摘下3星，斋藤寿司俨然成为全世界最小也最难订的寿司店。主理人斋藤孝司不仅寿司捏工出神入化，酒肴也特别精彩，开枝散叶到香港四季酒店开立分店，同样声势凌厉，立即夺下2星，新一代寿司天王的地位不证自明。
不过，这2间极具指标性的寿司店却将在此届《东京米其林指南》中缺席，据悉，竟与「太难订位」有关。有消息指出，米其林指南曾与小野及斋藤沟通，表示今年开始，希望他们能开放位子让一般人都订得到，否则，可能无法名列榜单内。
会员制已行之有年的斋藤寿司回绝了这项提议，并在熟客询问时，很直接的表示今年的确没收到米其林邀请函，即使如此，仍不愿松动只供少数人订位的规则。
▲经过小野认可「数寄屋桥次郎」所使用的鲔鱼。
而数寄屋桥次郎，过去曾开放每个月一号来店排队预约位子，1人可预订4人位，但却发生不遵守游戏规则的旅客，以「解压缩」的方式插队，造成纠纷影响店面营业，因此只好于3年前放弃这个订位模式，改以熟客限定或五星级饭店礼宾司代订。据说，高龄94岁、如东京米其林神主牌般存在的小野二郎，同样回绝了米其林的要求，今年将终结连霸12年的三星传奇。
「我很想劝次郎，（维持在榜上这件事）是不是真的没有转圜余地，也许开放一些位子让大家也有机会订得到？」旅居日本多年、与众名厨都相熟的美食达人胡家雯说。「不过二位（小野、斋藤）都跟我说，无论星星是否存在，只要把自己的的工作做到最到位，不要辜负食客的期望，这才是工作的基本态度，比三星更有意义。」
而令人费解的是，米其林为何在2020如此重要的一年，才做出这样的决定，是否因应奥运游客众多、出于体恤的考量，抑或是为了将来可能出现的商业服务模式所铺路？而当东京米其林鸣了第一枪，「开放订位」成为入榜必要的标准，未来是否也会套用在其他地区如京都、港澳、曼谷，或台湾？米其林官方将如何应对众人对2家三星餐厅「被消失」在榜单上的质疑，值得观察。
不过，吃不到次郎或斋藤先别伤心，胡家雯也透露2间店的资深徒弟都有独立门户的计划，预计在2020年3、4月左右开业，其中次郎的大徒弟冈崎亮，学艺10年有成，即将在表参道开店。
「他也是继高桥青空（米其林二星寿司「青空」主理人）后，我唯一听到次郎、早乙女哲哉（「是山居」主理人、有天妇罗之神的称号）双神夸赞的徒弟。」
而本就在斋藤寿司店内侧厅独当一面的33岁弟子桥场俊治，早已累积一定的口碑，未来将由斋藤投资，在原店旁边另开一间寿司店，店还没开，预约已相当满，据悉这间店不会和师傅一样采会员制，大家仍有机会吃得到这未来即将上榜的星光。
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