飘香超过70年！高雄沙茶扁鱼火锅 20种食材熬煮而成
文、图／高雄美食地图（摄影：阿雄／撰文：小高、艾伦先生、高雄美食地图版权所有）
台湾饮食文化，因地理位置因素加上历史环境变迁，因此与大陆沿海城市密不可分。对于大多数人而言，历史口碑以及记忆中的老味道，会让一顿饭吃起来更有滋味。高雄－美食盛名之都，结合历史地理环境与老味道老口碑的传统沙茶火锅，在高雄人的火锅饮食文化之中一枝独秀，对于高雄人来说，这也是生活中不可或缺的饮食习惯。
汕头泉成沙茶火锅，第一代创办人来自大陆沿海城市广东汕头，就在这样的历史洪流之中起家，自民国三十二年创立迄今，横亘港都岁月七十载，即使面对个人小火锅、麻辣锅、姜母鸭、羊肉炉等各式型态火锅店来势汹汹，仍不减它在高雄人心中的份量。
汕头泉成沙茶火锅第一代渡海来台，从事劳力工作，认识了同在码头工作卖牛杂的老乡，尔后老乡退休，顶下摊子传承老乡的手艺，在老高雄人必去的万龙戏院（汕头泉成火锅中山店对面停车场现址）卖起牛杂汤和沙茶牛肉等小吃。万龙戏院以前可是比现在的六合夜市还热闹，接手的第三代如此说道。
第三代表示，以前不论是蓝宝石歌舞厅或是附近的唱片行办签唱会，下了秀的艺人明星纷纷驱车慕名。他接手后，陆续在高雄开枝散叶拓点直营分店，并推出二代店品牌－老汕头泉成沙茶火锅，提供更平易近人的价位。他希望吃传统火锅能打破传统路边摊脏乱的印象，不要让消费者吃得满身都是味道，而且不希望用餐时有拥挤的感觉，因此打造随兴轻松的环境，吸引更多年轻族群和家庭客，位于凤山青年路的青年分店，便是二代店最好的范例之一。
老汕头泉成沙茶麻辣火锅，想当然尔，沙茶扁鱼火锅是必点招牌。沙茶扁鱼锅底是以秘制卤汁、油酥过的东港刺扁鱼和赤尾青虾熬煮，并加入咸芥菜和蕃茄来提出汤的清爽鲜甜度。清爽的沙茶扁鱼汤头，加上食材蘸上浓郁的招牌手工沙茶酱，汤头和沙茶酱这两样，便是打响70年知名度的双响炮。
▼要完成火锅锅底，首先必须要准备10至20种的食材。
▼招牌沙茶扁鱼汤头，主要食材是加入了油酥过后的东港刺扁鱼和珍贵的赤尾青虾。先行油酥的刺扁鱼和赤尾青虾，必须炸到金黄酥脆 ，炸不熟不会有香气、炸过于焦黑也不好，这靠得是老师傅的经验。
▼将炸过的刺扁鱼和赤尾青虾分别装入豆浆袋下去熬煮成汤底，这便是鲜甜汤头的关键。
招牌二【巴蜀麻辣火锅锅底】
巴蜀麻辣火锅，是老汕头泉成的另一主打招牌，座上宾将巴蜀麻辣锅视为另一必点锅底，是第三代老板远赴四川研习数月带回台湾的手艺。主要以进口的四川陈年郫县豆瓣，加上四川花椒和10几种中药食材，以及温和的酒酿制作。
▼巴蜀麻辣锅锅底的底料，制作起来非常费工。师傅必须将自家提炼的牛油，加入四川陈年郫县豆瓣、辣椒末、二荆条辣椒、灯笼椒、四川花椒、姜片、蒜头等10至20余种香料大火炒至收干，等到冷却后再加入酒酿均匀搅拌让味道香醇，这道锅底便是老汕头泉成火锅店卖了10多年的招牌菜。
招牌三【独家手工沙茶酱】
目前台湾的汕头沙茶火锅，演变至今，多数将沙茶酱当作蘸料。而这流传超过一甲子的手工沙茶酱，便是老汕头泉成沙茶火锅店的秘密武器。早期在万龙戏院摆摊卖烤沙茶玉米的摊贩，也是靠他们家的沙茶做涂料呢，目前手工沙茶酱分为招牌香辣与不辣两种口味让客人取用。沙茶酱的制作约需耗费两天时间，以香酥扁鱼、 虾米、蒜酥、中药食材、花生油、少许花生粉等等10至20种香料制作再研磨成细颗粒状，口味不死咸有韵味，是让高雄人回味的老酱品。
▼沙茶酱道地的吃法， 就是打颗生蛋黄加入在沙茶之中，依照个人喜好加入葱、蒜、辣椒，以及些许酱油或醋提味再搅拌即可。加入生蛋黄后的手工沙茶酱，让食材吃起来更滑顺入喉。
店家选用经过30天熟成期的非冷冻美国温体冷藏牛来给客人，在肉品上桌之前，师傅会将大块的美国温体冷藏牛以细心俐落的刀法去除多余的筋膜，最后只剩下百分之60的霜降牛精华部位才端给客人。
▼不论是霜降牛、雪花牛、五花牛或是骰子牛，只要将肉品放入锅底稍微涮至粉红色即可捞起品尝肉汁本身的鲜甜。
【月见牛肉香菇肉燥饭】
取用上述牛肉取下的油脂部分，作为牛燥饭的灵魂，特色单品月见牛肉香菇肉燥饭，品尝的时候将中间的土鸡蛋黄与牛肉香菇肉燥搅拌均匀，蛋黄肉香、饭滑顺口，每口都是经典。
▼松阪猪肉：有「黄金六两」尊贵称号的松阪猪肉，是因为取自上等的猪颊肉部位，而一头猪本身只有两小块约六两重的份量，因得其名，多数人对松阪猪的评价，是肉质吃起来嚼劲鲜甜不干涩。
【单点严选海味】
▼手工花枝浆、墨鱼浆、虾仁浆。手工花枝浆是将海味花枝切成花枝丁，或入花枝泥和新鲜鱼肉，不仅吃得到整块花枝口感，花枝浆上面铺上的红色虾卵，更增添花枝浆的视觉、价值与口感。
▼极品鲜味鲍鱼。
▼鲜冻红尾白虾。
▼活力带壳生蚝。
【招牌沙茶热炒】
以卖炒沙茶牛肉饭、牛杂汤起家的老汕头泉成沙茶火锅，尤其沙茶牛肉饭是高雄早期司机运将每天中午来店必点用来补充体力的一餐。师傅将牛肉事先以特调酱汁腌制入味，加入关键的招牌沙茶后大火快炒，佐以微酸解腻的蕃茄衬托沙茶的浓郁，这道浓郁不腻口的沙茶香、牛肉嫩的炒沙茶牛肉，每天要卖上好几百份。
▼凤山青年店
以平价时尚、百味任选为号召的凤山青年店，主打中等价位和带有巧思的轻松用餐环境。因为环境空间大，用餐起来舒适，招牌沙茶酱等蘸料采自助式在公共区域免费取用。
▼凤山青年店八成菜色采自助式，经营者诉求营造随兴轻松的用餐环境，另外还有单点海鲜、肉品和热炒让消费者自由加点。
▼凤山青年店提供圆形大桌和小家庭朋友聚餐的方形桌，让消费者依照用餐人数入座，因此两三个人也很适合一起来吃火锅。
老汕头泉成沙茶／麻辣鸳鸯火锅凤山青年店：高雄市凤山区青年路二段489号／（07）7779111高雄南屏店：高雄市鼓山区南屏路579号／（07）5597138
凤山青年店时间：平日午餐11:30-14:00（最后点餐13:30） 晚餐17:30-21:00 宵夜21:00-22:30（最后点餐21:30）假日午餐11:00-15:00（最后点餐14:00） 晚餐17:00-21:00 宵夜21:00-22:30（最后点餐21:30）
高雄南屏店时间：平日17:30-24:00（最后点餐23:00）假日11:30-15:00（最后点餐14:00） 17:00-24:00（最后点餐23:00）
服务费：酌收5％清洁费凤山青年店座位数：室内170人、室外50人各店刷卡：无各店店休日：无停车场：有平均消费：400元Wi-Fi：有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
汕头泉成沙茶火锅中山创始店：高雄市新兴区中山横路7号 /（07）2885599美术青海店：高雄市鼓山区青海路227号 /（07）5553989服务费：假期如过年酌收10％服务费
高雄美食地图
作者介绍：高雄美食地图由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味，也三不五时介绍各地旅游景点，尝遍各路招牌菜肴、拍下各地美好风景，与大家一起分享台湾美食与独有的人情味。
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