为何要用橡木桶酿酒？　夏多内白酒发酵的秘密

来源：酒讯

对葡萄酒爱好者而言，布根地Chardonnay白酒迷人的奶油香及浓厚的烤苹果味，加州Chardonnay白酒浓郁的香草与柑橘的芳香，都会让人着迷，回味无穷。

但就Chardonnay葡萄本身而言，若跟其他白葡萄品种比较起来，气味其实较为收敛，比较没有个性。如此不明显的个性，反而让酿酒师在酿造葡萄酒时，有比较多空间发挥。

Chardonnay也会因为在酿造时接触到橡木，增加了葡萄酒的层次感及复杂度，并且带来 了香草及焦糖等气味。

橡木桶、橡木片、橡木屑？

▲法国Chablis 1er Cru产区的丹尼斯-波米酒庄的桶陈夏多内。

许多Chardonnay白酒，特别是来自新世界产区的，常会有Oaked这个字在酒标上，意思是这款Chardonnay在酿造时曾在橡木桶陈年过，或是看到Barrel fermented这两个字，意思是酿造时曾在橡木桶里面发酵。

不过旧世界的Chardonnay白酒，例如法国布根地，自古以来酿造时就会使用橡木桶发酵或陈年，酒标上并不会特别标示。

虽然Chardonnay葡萄酒会因为接触到橡木而增加风味，但是橡木桶价格不菲，一个新法国橡木桶（波尔多规格225公升，布根地规格228公升），价格大约是800美元，美国橡木桶便宜些，也要美金300元，所以大部分橡木桶，都会重复使用很多次。

此外，一些平价的Chardonnay，为了增加风味，常会将几个橡木板串起来，放进酒里面，或是把橡木屑放进酒里面。

为甚么要使用橡木桶？

自罗马时代开始，葡萄酒跟橡木桶就已经有密切关系，当时橡木桶除了可以用来保存及运送葡萄酒外，同时可以用来运送其他用品如火药等。

很多人尝试过使用其他类型的木头，例如栗木（chestnut）及胡桃树（walnut）等，但效果并不好，而橡木因具有高伸张力，可轻易搬动、展延性强而且防水（防止渗酒）等优点，才成为葡萄酒主要的保存及运送容器。

后来一些酿酒师发现，橡木里面的气孔，会让葡萄酒在陈年过程中，接触到微量的空气，而产生轻微氧化作用，使葡萄酒变得柔顺，并且增添许多风味。

此外，橡木的气孔会让葡萄酒里面的水跟酒精蒸发，蒸发速度大约是一桶225公升的葡萄酒，每年蒸发21-25公升，这会使存放在橡木桶里面的葡萄酒气味更集中，口感更浓郁。

橡木里面的酚（phenol），会跟葡萄酒产生化学反应，出现香草类型的气味；橡木里面的鞣质（ellagitannin），则会防止存放在橡木桶里面的酒氧化，或是产生还原反应（Reduction，产生硫化氢─臭鸡蛋的味道）。

法国橡木桶Vs.美国橡木桶

▲义大利西西里岛玛雅.彼特有机酒庄种植的Chardonnay。

酿造葡萄酒时使用的橡木桶，橡木主要来自法国及美国，除此之外，义大利酒庄也会使用东欧斯洛伐克（Slovakia）橡木制造的大型橡木桶来陈年酒品；还有在20世纪冷战前，常被用来制作橡木桶的匈牙利橡木，最近几年也又重新受到重视。

一般而言，法国橡木的木纹细密，用来酿酒时会增加酒的单宁厚度及涩度，单宁虽然丰富，但在口感上是细致优雅的；用法国橡木桶陈年的酒品，比较容易闻到香料或烤杏仁的气味。

美国橡木的木纹较粗，用来存放葡萄酒后，会强化葡萄酒的甜美单宁，也会出现熟悉的类似小美冰淇淋的香草气味，加上木头气孔较大，氧化速度较快，也会加速葡萄酒酒体的柔化。

橡木桶发酵Vs.橡木桶陈年

酿酒师在酿造Chardonnay时，可以选择让酒在橡木桶陈年，也可以选择让酒只在橡木桶里面发酵（Barrel fermented）。

在橡木桶发酵的Chardonnay，喝起来口感比在橡木桶陈年的酒更圆润细致，也能保留Chardonnay原有的果香，甚至能够柔化葡萄酒的酸度，让Chardonnay喝起来更均衡饱满。此外浸泡在酒里面的酵母菌，会吸附酒中苦涩的单宁，一起沉淀到橡木桶底下，让酒喝起来更宜人。

通常会在橡木桶里面陈年的Chardonnay，必须是采收到的葡萄熟成度跟果香浓郁度够高，所酿造出来的酒，香气口感都十分饱满，这样的话，来自橡木桶的气味，例如香草、焦糖或是香料等，才不会覆盖或改变酒里面原有的气味。

若是采收到的葡萄熟成度不高，酒体相对单薄，酿酒师在酿酒时，或许会选择使用不锈钢桶或是最近很流行的水泥桶来发酵或陈年。