高雄必吃沙茶红𫊻锅 一次吃到20种食材超澎湃！
文、图／高雄美食地图（影片：阿雄／摄影：Ryan／撰文：艾伦先生、高雄美食地图版权所有）
入秋了，红𫊻入锅盛宴「红𫊻鱼头锅」、「红𫊻牛肉炉」，这「一味沙茶」的独特之处陪伴了高雄七十余年 连香港客都是座上宾。(文末介绍招牌“沙茶扁鱼火锅锅底”制法)
就这一味沙茶的独特之处，让高雄人足足回味了七十年；几十年来，「汕头泉成」陪伴一代又一代的高雄人。而在传统味道中，掌厨者又添加了新鲜海味红𫊻，像是「红𫊻鱼头锅」及「红𫊻牛肉炉」均为传统味道增添了新「鲜」感。近年来，更有不少远从香港慕名而来的老饕，都指定要尝尝这一锅汕头火锅的好滋味！
入秋了，看这蟹黄香甜、活跳跳的「红𫊻」，让汤头吸满了红𫊻的香甜和蟹黄香；足足有一斤半重、比成人手掌还要大上一倍半的「砂锅鱼头」；从澳洲、纽西兰远渡重洋来台的「牛肉」，这三道海陆三拼组成的红𫊻鱼头锅以及红𫊻牛肉炉，在入秋稍有凉意的高雄，餐桌上都能看见饕客拿着筷子敲边炉的踪迹。
今天选择的不论是红𫊻鱼头锅、红𫊻牛肉炉，还是传统招牌沙茶炉，无可否认这冒著白烟、热腾腾的锅炉，促成了台港饮食文化交流，怎么说呢？来这儿大啖火锅的自由行港客相当多，而且与第三代掌柜共同打拼的牵手，正是道道地地的香港人，嫁来台湾近20年，也因为港人爱到台湾吃海鲜，因此也让这家汕头火锅多了许多海鲜元素！
【红𫊻鱼头锅】中山创始店及美术青海店限定 原价1588元、即日起优惠价为1288元 /2-3人
红𫊻的蟹黄，煮入清甜的汤头；超澎湃的砂锅鱼头，新鲜完整鱼头鱼肉融入清甜的大骨蔬菜汤头。这锅「红𫊻鱼头锅」，蕴含了蟹黄鲜、鱼肉甜，一大锅有玉米、番茄、金针菇、木耳、芋头、蛤蜊、蔬菜、豆腐、饺类、丸子等等近二十种食材，澎湃的海洋鲜蔬飨宴，二到三人煮一锅，绝对饱足而归。
▼活蹦乱跳、新鲜带蟹黄的印度红𫊻，在上桌之前，师傅必须先清洗剃除不必要的部位，让饕客能够尽情享用红𫊻的鲜。
▼砂锅鱼头选自足足一斤半重的台湾大头鲢鱼头，经由师傅细心清洗后裹粉酥炸，炸出皮酥肉鲜的口感，靠近鱼头部位的鱼肉，尤其鲜嫩。
▼红𫊻鱼头锅的汤底，是以猪骨、鸡骨和蔬菜为基底熬煮多时，味道清甜鲜美。
【红𫊻牛肉炉】中山创始店及美术青海店限定 原价1588元、即日起优惠价为1288元 /2-3人
陆上跑的、水中游的，咱们都别放过，今天就来份海陆大双拼火锅！这锅「红𫊻牛肉炉」，主食材有来自印度漂洋过海的红𫊻、还有从澳纽远渡重洋来台的牛条肉和牛筋，红𫊻的鲜以及牛肉的甜这绝妙的搭配，汕头泉成让传统锅物玩出了新花样。
▼红𫊻牛肉炉的原汁牛肉汤汤底，主以牛肉、牛筋和牛骨熬煮，加上葱、老姜与红白萝卜来提牛肉的原汁鲜味。汤头有牛肉的芳醇香，还有牛肉的肉汁甜。
▼在牛肉汤底内炖煮至软嫩的牛条肉，还有入口即化的牛筋，依照不同的部位，需要熬煮放置4至10小时不等的时间，唯有如此，牛肉的口感才能达到师傅严厉的要求。
【虾兵蟹将大拼盘】中山创始店及美术青海店限定 原价1688元、即日起优惠价为1388元
点兵点将，虾兵蟹将通通来报到。满满一大盘的带壳海鲜「虾兵蟹将大拼盘」，除了强取掠夺餐桌上饕客们的视觉目光，也即将攻占饕客五脏庙的堡垒。2只红𫊻、5个大扇贝、6个带壳大生蚝、5只鲜虾和20颗蛤蜊，这些虾兵蟹将和扇贝、生蚝、蛤蜊，一个也逃不了老饕们的五指山。（虾兵蟹将大拼盘如因季节以及供货量改变，食材内容和数量将依现场供应为主）
▼带壳大生蚝，肥满又鲜甜，原味不沾酱就是鲜。（需入锅烹煮，不建议生食）
▼肥厚饱满的大扇贝，入锅后简单的煮熟，即可吃出鲜甜味。
想吃到高品质的牛肉，以牛肉本身的酵素进行自然熟成这道手续，更增添牛肉不少的嫩度和多汁。为了要让消费者吃上一盘高水准的肉品，汕头泉成端出这一道经过30天湿式熟成的「黑牛霜降」。
▼冷藏来台的美国黑牛霜降，一公斤的黑牛霜降经由师傅亲自去筋去膜后，仅留约500公克，非常耗费成本和人力，但也正因为如此，饕客才能吃到肉品的精华。
▼黑牛霜降选用的部位，是黑牛等级的无骨牛小排，不仅有漂亮的油花，而且经过30天熟成后还能吃到牛肉的多汁以及嫩度，牛肉片涮入汤头，更增添汤头的风味与甜度。
▼沙茶酱道地的吃法， 就是打颗生蛋黄加入在沙茶之中，依照个人喜好加入葱、蒜、辣椒，以及些许酱油或醋提味再搅拌即可。加入生蛋黄后的手工沙茶酱，让食材吃起来更滑顺入喉。
招牌【沙茶扁鱼火锅锅底】制法
老汕头泉成沙茶麻辣火锅，想当然尔，沙茶扁鱼火锅是必点招牌。沙茶扁鱼锅底是以秘制卤汁、油酥过的东港刺扁鱼和赤尾青虾熬煮，并加入咸芥菜和蕃茄来提出汤的清爽鲜甜度。清爽的沙茶扁鱼汤头，加上食材蘸上浓郁的招牌手工沙茶酱，汤头和沙茶酱这两样，便是打响70年知名度的双响炮。
▼要完成火锅锅底，首先必须要准备10至20种的食材。
▼招牌沙茶扁鱼汤头，主要食材是加入了油酥过后的东港刺扁鱼和珍贵的赤尾青虾。先行油酥的刺扁鱼和赤尾青虾，必须炸到金黄酥脆 ，炸不熟不会有香气、炸过于焦黑也不好，这靠得是老师傅的经验。
▼将炸过的刺扁鱼和赤尾青虾分别装入豆浆袋下去熬煮成汤底，这便是鲜甜汤头的关键。
店名：汕头泉成沙茶火锅 中山创始店：高雄市新兴区中山横路7号／07-2885599美术青海店：高雄市鼓山区青海路227号／07-5553989★中山创始店：每日上午11:00-凌晨01:00（最后点餐23:30）★美术青海店：平日午餐11:30-14:30（最后点餐13:30）晚餐17:30-22:30（最后点餐21:30）假日午餐11:00-15:00（最后点餐14:00）晚餐17:00-22:30（最后点餐21:30）服务费：假期如过年酌收10％服务费
店名：老汕头泉成沙茶／麻辣鸳鸯火锅凤山青年店：高雄市凤山区青年路二段489号／07-7779111高雄南屏店：高雄市鼓山区南屏路579号／07-5597138高雄华夏店：高雄市左营区华夏路785号／07-3592323
营业时间：平日午餐11:30-14:30（最后点餐13:30）晚餐17:30-22:30（最后点餐21:30）假日午餐11:00-15:00（最后点餐14:00）晚餐17:00-22:30（最后点餐21:30）服务费：酌收5％清洁费凤山青年店座位数：室内170人、室外50人各店刷卡：无各店店休日：无停车场：有平均消费：400元Wi-Fi：有
高雄美食地图作者介绍：高雄美食地图由阿雄、小高分享南部在地美食及人文滋味，也三不五时介绍各地旅游景点，尝遍各路招牌菜肴、拍下各地美好风景，与大家一起分享台湾美食与独有的人情味。粉丝专页、部落格