独》以她之名 欣叶新品牌「钟菜」大直开卖

欣叶国际餐饮集团新创〈欣叶．钟菜〉品牌，开在台北大直万豪酒店〈中城广场〉的新餐厅在农历年前已开始试营运。（图／姚舜）

开在台北万豪酒店〈中城广场〉的〈欣叶．钟菜〉餐厅，投资金额超过3500万元，时尚现代装潢不逊于国际五星饭店。（图／姚舜）

〈欣叶．钟菜〉餐厅有多间包厢，且每间装潢设计有不同风格。（图／姚舜）

旗下有台菜、日本料理、日式咖哩、涮涮锅、港点粤菜、手抓海鲜等不同餐饮品牌与业态的欣叶国际餐饮集团再创餐饮新品牌〈欣叶．钟菜〉，开在台北大直万豪酒店一〈中城广场〉的新餐厅，并赶在农历新年到来前开始试营运，这是欣叶集团旗下第10个餐饮品牌，也是第一个以「人名姓氏」创立的品牌。而〈欣叶．钟菜〉里的「钟」，指的是「她」─欣叶集团的副董事长钟雅玲。

「几年前我就在想这件事了」，欣叶集团执行董事李鸿钧表示，「以她之名」创品牌、开餐厅的念头想法在自己心里已酝酿了多年，而新餐厅取名为〈欣叶．钟菜〉，一方面是要感谢、感恩并表彰钟雅铃奉献青春对集团的付出与贡献，另一方面也提醒集团同仁要谨记并学习、传承钟副董的做人处世的精神、态度与风范。更重要的是，钟雅玲过去服务的老客人中，不少都住在大直商圈，其中更不乏有住在周边豪宅的主人，钟雅玲深谙他们的饮食习惯与喜好，能掌握他们的脾胃。

欣叶的〈蚵爹〉，是集团钟副董与厨艺团队共同研发的菜式，「圆滚滚、胖嘟嘟」的形貌比较像「鱼饼」，与传统〈蚵爹〉不一样。（图／姚舜）

用〈菜丸〉与黄瓜、菜心煮的〈菜丸锅〉，味道非常清爽鲜甜，在包厢享用并由服务人员现场烹煮。（图／姚舜）

民国66年就进了欣叶工作的钟雅玲，依客人喜好为集团「发明」了不少脍炙人口的菜式，图中的〈菜丸〉就是一道人气菜式。（图／姚舜）

钟雅玲民国56年就进入餐饮业，民国66年进入欣叶台菜创始店开张，钟雅玲进入欣叶，，从基层做起，协助欣叶创办人李秀英一路打拚，随着公司日益茁状并集团化，既是员工、也是小小股东的钟雅玲一路升上了欣叶副董事长。餐饮业非常辛苦，钟雅玲在欣叶一待就是43年，在李秀英与李鸿钧眼中，钟雅玲不仅是事业伙伴，更是家人。

李鸿钧14岁时就认识钟雅玲了。「不眠不休，全心全意，尽心尽力」，是李鸿钧口中的钟雅玲。他说，钟雅玲「督军」非常严格，任何事情都逃不过她的法眼，她在的店，菜色、环境与服务品质稳定度很高。更重的是，「她知道客人要什么！」。

一流的餐饮外场服务人员必须具备：记性好、EQ高、胆识足、协调力强，以及善观眼色等特质，年纪很轻就进了餐饮这行，并将大半辈子青春都奉献给了欣叶的钟雅玲就兼备了这些特质，她总能快速统筹并整合店内资源，当机立断在最短的时间满足客人需求并解决各种疑难杂症。

欣叶台菜菜单经常推陈出新，负责研发与决定新菜的3位关键人物是：创办人李秀英、从总厨退休并任咨询顾问的「阿南师」陈渭南，另一位就是钟雅玲，不过，这三大「柱子」想菜的角度和出发点不尽相同。

〈欣叶．钟菜〉餐厅的〈雪菜虾球〉，雪菜是欣叶师父自家腌制，与肉质弹Q的肥猪虾合炒成菜，传统台菜餐厅没有这菜式。（图／姚舜）

用台湾牛与萝卜炊蒸的〈清炖台湾牛腩〉，原是欣叶钟副董款待老客人的「私房菜」，如今在大直〈欣叶．钟菜〉餐厅已列入常态菜单。（图／姚舜）

欣叶的〈蚵爹〉，是用韭菜、鲜虾、蚵仔、香菇、芹菜、荸荠，并加了一点鱼浆后再沾面衣炸成，吃食时沾一点「海山酱」更添风味。（图／姚舜）

李鸿钧说，创办人李秀英近年想菜重视的是「健康养生」，阿南师讲究是的「细节功夫」，钟雅玲强调的是「客人要什么」、「能为公司创造多少Income」。票选新菜，钟副董常常是赢家。因为，客人最大！

也因为钟雅玲真心为客人想，从客人角度出发，所以她在公司有「特权」，包括要求厨房出菜单上没有的菜、采购特殊规格的食材，还有照她的意思烹调料理菜式。事实上，这些「私房菜」与「隐藏版菜单」，都是钟雅玲「巩固老客人忠诚度」的法宝。

开在大直万豪酒店〈中城广场〉一楼的〈欣叶．钟菜〉餐厅，占地约171坪、有178个客席座位，斥资3500万元的餐厅装潢时尚现代，除拓高4.4米、非常宽广舒适，且采光良好、有一整面超大落地穿直接面对豪宅「西华．富邦」的中庭花园，非常「阔气」。

〈欣叶．钟菜〉餐厅的〈五柳赤鯮〉，五柳酱的酸甜比例抓得适口，赤鯮鱼的肉质细致。（图／姚舜）

用台湾传统豆酱提味的〈豆酱处女𫊻〉是欣叶集团研发的新台菜，在〈欣叶．钟菜〉餐厅菜单上有这道菜。（图／姚舜）

只要预订，在大直〈欣叶．钟菜〉餐厅可以尝到由传统台湾酒家菜改良升级的菜式，如胶质丰厚的〈三杯甲鱼〉就是。（图／姚舜）

〈煎猪肝〉是欣叶台菜纵横食坛的招牌菜式，〈欣叶．钟菜〉主厨「阿溪师」高文溪透露，这菜要作的好吃，从采购食材开始就要讲究。（图／姚舜）

〈欣叶．钟菜〉的菜单除了罗列了〈欣叶 ．古味今品〉、〈欣叶食艺轩〉、〈欣叶小聚〉的招牌菜式，更将诸如：〈菜丸锅〉、〈蚵爹〉、〈清炖台湾牛腩〉、〈西鲁肉〉、〈盐水鸭婆〉、〈雪菜虾球〉、〈三杯甲鱼〉、〈手打明虾丸〉等，钟雅铃用来款待老客人与VIP的隐藏版私房菜，全部列在常态菜单上。

欣叶餐饮集团以同仁之名为餐厅命名在台湾餐饮市场并非首例，晶华酒店集团为感谢并激励同仁传承，即以资深外场协理刘文秀英文名将牛排馆取名为「Robins Grill」。如今欣叶国际餐饮集团亦以资深同仁钟雅玲的姓氏，创新品牌〈欣叶．钟菜〉，不只寓意希望同仁能承传钟雅玲的服务精神，更希望旧雨新知能在新餐厅尝到钟副董的菜，此等雅量对钟而言，毋宁是「最高肯定」。李鸿钧表示，继台北101的〈欣叶食艺轩〉之后，客人可以透过〈欣叶．钟菜〉餐厅「重新认识欣叶」，并让台菜老饕与外国来台客人了解「台菜的前世今生」。

开在台北大直万豪酒店〈中城广场〉1楼的〈欣叶．钟菜〉，有不同用餐区，图为沙发雅座区。（图／姚舜）

大直〈欣叶．钟菜〉餐厅驻店主厨「阿溪师」高文溪，厨艺资历49年，非常资深。（图／姚舜）

大直〈欣叶．钟菜〉的冷菜拼盘有很多选项，其中最丰盛的是由7种冷菜共构的〈七仙女〉。（图／姚舜）

〈欣叶．钟菜〉菜单上的〈盐水鸡〉，是用温体屠宰的阉鸡烹制，肉质细嫩中带有嚼劲。（图／姚舜）

论高度或厚度，还有「圆度」，欣叶的〈菜脯蛋〉在市场大概没有对手。（图／姚舜）

欣叶台菜厨艺团队作的〈菜脯蛋〉，是市场公认形、色、味与口感最到位的，不少大直豪宅主人去〈欣叶．钟菜〉，必点这道菜。〈（图／姚舜）

欣叶〈刈包〉曾被英国食评家评为「完全打趴法国面包」，在大直〈欣叶．钟菜〉餐厅菜单上没有缺席。（图／姚舜）

欣叶国际餐饮集团执行董事李鸿钧（右）表示，〈欣叶．钟菜〉餐厅品牌是为表彰公司副董事长钟雅玲（左）的贡献，并希望同仁传承她精神而设，内蕴「感恩」与「传承」意涵。（图／姚舜）