摘除米其林星星之後：日本「壽司之神」小野二郎的榮耀美學
日本「寿司之神」小野二郎的寿司名店「数寄屋桥次郎本店」，原本是连续12年列入米其林三星，但是在最新版的指南中被除名。原因是店面不开放直接预约，因此不符合米其林评鉴的规定而取消。不过对于小野二郎来说，米其林星星有这么重要吗？ 图／欧新社
11月26日下午，最新版《东京米其林指南2020》正式公布，共有11家夺得米其林三星的荣耀，48家名列二星，167家一星，总共226家入榜，此外尚有238家得列「必比登推介餐厅」。
这样傲人的成绩，让东京蝉联全世界拥有米其林餐厅最多的城市。米其林也宣布明年将有新潟版的米其林指南，自2007年公布《东京米其林指南》12年来，日本已有24个都道府县，出版了米其林指南，如此成绩也是亚洲绝无仅有。
不过这次公布的名单当中，连续12年被列入米其林三星的寿司名店「数寄屋桥次郎本店」（すきやばし次郎本店），却不在三星之列，甚至完全跌出指南名单，引发日本媒体的注意与议论。对此日本米其林表示，这是因为数寄屋桥次郎本店，采用会员制并需要老客户介绍的营业方式，并不开放一般民众直接预约，不符合米其林评鉴的规定，因而遭到取消。
数寄屋桥次郎本店，采用会员制并需要老客户介绍才能享用。 图／NHK《和食 ふたりの神様 最后の约束》
今年遭遇同样状况的，还有另一家寿司名店「斋藤寿司」，已经连续10年列为米其林三星，但也因实施会员制，最后与数寄屋桥次郎本店一样，在2020年版当中消失了。
外界当然有不少声音，为这两家寿司名店无法继续蝉联米其林三星餐厅感到惋惜。但这两家寿司店的主厨，却似乎不这么认为。因为早在公布前，日本米其林就曾经表示，如果无法改变民众预约的方式，很有可能会取消三星的评鉴，不过这两位主厨可是铁了心，直接回绝。
《米其林指南》自1900年首度在巴黎万国博览会发行以来，至今已有一百多年的历史；1926年开始导入星号标志，并在1931年区分为三星、二星与一星，这也成为我们现在所熟知的米其林星号标志了。以严谨并采用匿名的评分方式，建立起旅馆界与餐饮界的评鉴权威，更让米其林指南广为人知，还出现了不少关于米其林调查员以及评鉴方式的「都市传说」——像是用餐到一半餐巾会不小心掉落，借以考验服务人员反应等。
图为另一家寿司名店「斋藤寿司」，已经连续10年列为米其林三星，但也因实施会员制，最后与数寄屋桥次郎本店一样，在2020年版当中消失了。 图／维基共享
只不过针对这些说法，米其林方面并没有证实，而不少摘星餐厅也表示，并不清楚这些传说是否为真。虽然米其林指南相当有名，但长期都只有将欧美国家（美国2005年开始）纳入评鉴，直到2007年《东京米其林指南》正式发行，成为欧美之外第一个列入米其林评鉴的亚洲国家。
之所以会选择东京，是因为东京是一个拥有3,000万人口以上的大都会区，境内拥有16万家饮食店，是相当值得推广的市场。而且当年包括寿司与和食等餐厅，共有191家摘星，也让东京自一开始就是世界星级餐厅最多的城市。直到今日，仍有不少餐厅维持十多年来的殊荣资格。
数寄屋桥次郎本店是由号称日本寿司之神的「小野二郎」所创立，现年高龄94岁的小野二郎，7岁时在故乡滨松就开始接触料理，战后1950年开始成为寿司师傅，师承东京京桥寿司名店「与志乃」的寿司名师吉野末吉，并在1965年独自创业，在银座开了数寄屋桥次郎。
小野二郎于战后1950年开始成为寿司师傅，师承东京京桥寿司名店「与志乃」的寿司名师吉野末吉，并在1965年独自创业，在银座开了数寄屋桥次郎。 图／维基共享
目前本店由长男小野祯一（右）继承，晚间开店时间小野二郎（左）则会亲自捏制握寿司。 图／维基共享
由于小野二郎技术精湛，捏出的寿司入口即化，慕名而来的食客相当多，也为他博得了「寿司之神」的名号。1994年当时的《国际先驱论坛报》（International Herald Tribune，现在的《纽约时报国际版》），将数寄屋桥次郎本店列为世界餐厅第6名，小野二郎的名号也就此走出日本，广为世界所知。
然而小野二郎并没有因此而扩大店面，即便到访的客人络绎不绝，仍然坚守座位仅有10席的小店（以小野二郎能够提供的服务来说，这也是在负荷范围的数量）。2007年《东京米其林指南》首次发行，这家小到不行的寿司店果然被列入三星，2014年时任美国总统的欧巴马访日，首相安倍晋三就是在本店宴请欧巴马，并让数寄屋桥次郎在国际上爆红。
小野二郎对于寿司的热情，也让他两位儿子继承父业，成为寿司师傅。目前本店由长男小野祯一继承，晚间开店时间小野二郎则会亲自捏制握寿司；至于次子小野隆士则在2003年独立，开设数寄屋桥次郎六本木店，并获得米其林二星的荣耀。
2014年时任美国总统的欧巴马访日，首相安倍晋三就是在本店宴请欧巴马，并让数寄屋桥次郎在国际上爆红。 图／美国白宫
其中六本木店与本店最大的不同，根据笔者询问旅日美食专家胡家雯，长男祯一因为天天跟着爸爸捏寿司，所以与二郎一样都相当严谨，至于隆士的六本木店，不但店内氛围比较轻松，还有提供酒肴，也开放民众一般预约，不过由于兄弟俩经常一同前往丰洲买鱼，所以寿司品质并没有差别。
与小野一家相当熟识的胡家雯表示，祯一与隆士都对台湾十分友善，原因除了台湾在国际上处处受到打压而同情台湾，在311大地震时，台湾人的捐款是世界最多，此外小野一家也觉得台湾客人素质高，所以对台湾人特别有好感；而隆士的店里甚至还聘用台籍员工。
对于数寄屋桥次郎本店被取消米其林三星，不少人觉得可惜，但也有人支持店家的做法。况且对小野二郎而言，有没有列入米其林大概也没那么重要，毕竟身为寿司界的传说，已是荣耀，更何况包括日本料理的名店「京味」与「壬生」等，也都是因为会员制或是介绍制的关系，而拒绝列入米其林指南，但仍无损于店家的地位。
图为小野隆士，不但店内氛围比较轻松，还有提供酒肴，也开放民众一般预约。 图／纪录片《二郎は鮨の梦を见る》
数寄屋桥次郎本店有多难预约？该店网站的公告就表示「对预约困难感到抱歉」，也表明状况持续只能请顾客使用电话预约。事实上，熟客都有订位的方式，而海外顾客店家并不接受电话预约，只能请部分五星级饭店代订。至于斋藤寿司，也是几乎无法用电话预约，只给予熟客介绍。
而这也是所谓的「米其林迷思」，虽然能被列入自然可吸引大量人潮，因此不少料理人毕生期待能够摘星，也算是对自己与工作伙伴的一种肯定。但对于不少名店来说，反而是困扰的开始；例如在香港，部分被列入米其林的小吃店面临被房东大涨店租、最后被迫关店的状况，所以香港人称之为平民美食的「死亡之吻」。
而小野的店约莫在4年前，曾经开放过每个月的一号给客人排队，但是却屡次发生了客人因插队而争执的风波，也有中国客人在店外吃东西、抽烟与乱丢垃圾的现象，所以后来才取消排队，只开放给熟客或是介绍预约。种种「摘星副作用」，让各地被列入米其林的餐厅，出现拒绝并归还米其林星星的状况。
种种「摘星副作用」，让各地被列入米其林的餐厅，出现拒绝并归还米其林星星的状况。图为2008年的香港米其林。 图／路透社
近年来由于网路资讯发达，获得相关美食资讯的管道增多，米其林指南的影响力也逐渐下滑，这也是为何米其林指南，开始朝新兴市场（如中国、台湾以及东南亚等）发展的原因之一。不过因米其林指南的评鉴，相较于网路上参差不齐的评价，仍有其水准与参考价值，不少饕客仍是以这份评鉴作为标准。
最近《TBS》找来日剧天王木村拓哉，主演了一部名叫「Grand Maison东京」的连续剧，讲述东京的一家法式料理，欲夺得米其林三星的故事，获得不少回响。而剧中支援竞争双方的法式料理Quintessence与INUA，现实生活中也分别是米其林三星及二星的餐厅。
其中协助木村组菜色制作的米其林三星名店Quintessence，主厨岸田周三就表示，之所以愿意参与，是因为目前日本面临了料理人与专业服务人员逐渐减少的危机，因此希望透过连续剧的参与，能唤起日本年轻世代愿意投入高级饮食产业。
成为亚洲国家当中最普及的米其林评鉴，日本的餐饮界愿意用这样的方式，来解决未来即将面临的危机，除了让人惊讶原来米其林指南还有这种功能之外，对于数寄屋桥次郎本店无法蝉联摘星，似乎也就能够释怀了。
所谓的「米其林迷思」，虽然能被列入自然可吸引大量人潮，因此不少料理人毕生期待能够摘星，也算是对自己与工作伙伴的一种肯定。但对于不少名店来说，反而是困扰的开始。 图／路透社