不是蛋壳！蛋黄深浅才与营养素有关 营养师推荐这颜色

不是蛋壳！蛋黄深浅才与营养素有关 营养师推荐这颜色。(示意图/Shutterstock)

蛋黄的颜色常见有比较浅的「黄色」与比较深的「橘色」两种，不同蛋黄的颜色到底差别在哪里？其实蛋黄颜色深浅与营养素是有关系的，如果饲养时使用了比较好的饲料，蛋黄营养素较高颜色就会深，若饲料使用上比较一般，蛋黄颜色就较浅；另外，蛋壳颜色则与蛋鸡品种有关，与营养关联性并不大。

●吃蛋能补充身体所需蛋白质氨基酸 蛋黄颜色与营养有关

台北市营养师公会居家照护营养师程涵宇表示，鸡蛋是非常好的营养来源，许多人体所需蛋白质氨基酸，都能在鸡蛋中摄取，采购时经常会发现，鸡蛋外壳颜色不同，有些是全白，有些则颜色较深，基本上与营养没有太大关系，蛋壳颜色主要跟生蛋鸡品种有关，挑选时不用太在意。

●蛋黄颜色越深偏橘红 农家可能用了比较好的饲料

程涵宇接着说，蛋黄颜色就与营养有关，如果农家在饲料中，加入玉米、苜蓿芽、辣椒物粹取物等原料，能够提高类胡萝卜素摄取量，让蛋黄看起来容易呈现橘红色，可以补充玉米黄素与叶黄素，简单来说，如果农家用了比较好的饲料，蛋黄的颜色就可能较深，如果采用一般饲料，蛋黄颜色就会较浅。

程涵宇补充，给予类胡卜素饲养，鸡蛋中维生素A含量，可能是一般鸡蛋10倍，不过蛋白质含量则没有明显差异；农委会公开资讯中也有提到，蛋黄颜色除受遗传（品种）响外，其主要受饲料中所含色素成分多寡所致。如饲料里含有较多的青绿饲料、黄色玉米、金盏花草或β-胡萝卜素等，则所产生蛋的蛋黄颜色就会加深，主要由于其所含色素造成。

●饲养环境不同 鸡蛋品质也有差异

程涵宇指出，目前市场鸡蛋价格差很多，除了养殖饲料有差异外，养殖环境也会相当不同。

如果在狭小鸡笼饲养，母鸡活动不足够，有可能让蛋会比较小颗；假使在比较开放场地养鸡，母鸡能够有充足活动，鸡蛋可能就会比较大颗，由于成本相差非常高，所以市场上价格差距也较大。

●蛋壳有斑点不用太在意 冷藏保存前这个动作要注意

另一方面，农委会提醒，鸡蛋外壳有斑点不用太在意，母鸡于产蛋期间，容易受到环境温度、营养、紧迫等因素影响，导致蛋壳厚薄与颜色差异，此为自然现象，又蛋壳斑点颜色则因品种而异。

有关鸡蛋保存，董氏基金会说明，应避免自行用水清洗鸡蛋再冷藏，因为用水清洗会使蛋壳表面气孔结构与外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋内的可能性，且清洗不彻底或洗后干燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加卫生安全风险，这点应特别注意。