康健／谭敦慈：自来水蒸饭致癌？ 电锅电磁炉迷思破解
网路上一直疯传「电锅不能用自来水蒸饭」，理由是氯挥发时会被锅盖盖住，最后全部包覆在米粒上，吃下肚会致癌。
其实10多年前林杰梁医师就委托我做过余氯残留的实验，煮饭过程中不停往内、外锅加生水，从10分钟后开始测试到1小时，并没有氯的残留，因此自来水煮饭是安全的。
有些电锅无论内、外锅和锅盖都是铝制的，也有一种说法指外锅和锅盖的铝会溶出，随蒸气渗进食物里。事实上我们的实验结果显示外锅与锅盖都不会有铝溶出。若肾脏功能正常，使用铝内锅时只加水（例如蒸饭），那铝质内锅也是安全的。不过，若是煮鸡汤、卤肉等，或有酸性物质，会容易让铝溶出，若是家里有肾脏病患者，最好还是把内锅换成不锈钢。
还有不少人误会刷洗电锅时，若刷出黑灰色的水，代表有铝释出，其实那只是食物中的水溶性成分沉积在锅底，加热后氧化变黑，或少许烧焦的菜渣，跟铝无关。要避免产生这些污迹，每次蒸好食物后用湿抹布将内外锅擦一遍，就能保持锅壁不发黄、发黑。
若已有积垢，可将1个柠檬对半或四半切开，放进外锅，电锅配件如垫高用的铁网架也可一并清洗，加水淹过脏污的区域。接着盖上锅盖，按下开关，等开关跳起，就可以轻松用抹布抹掉污迹。
若觉得水较多，等开关跳起来很花时间；或担心放着没人顾有安全疑虑，也可在按下开关后10～20分钟看看水沸腾了没，若已煮沸就可关掉电源，再放2～3小时，效果相近。这方法不必刷电锅刷得满头大汗，也不需使用化学清洁剂。
网路上盛传铝锅不能用酸来洗，其实这对食物的安全并无影响，倒是较不建议用稀释的醋泡洗，虽能刷得干净，加热时却会弄得整个厨房都是呛鼻味道。柠檬有股天然清香，是比醋更好的选择…【全文未完，完整内容请见《康健》208期】
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