生、熟、黑「3种大蒜」营养价值差在哪?这款抗氧化力最高!

大蒜普遍都含有膳食纤维维生素营养素。(图/达志示意图

文/沣食教育基金会

无论是何种大蒜普遍都含有膳食纤维、维生素等营养素,在大蒜众多的营养素中,较为特殊且具有含量差异的主要是「大蒜素」(allicin),研究发现大蒜素能抑制发炎调节血脂抗氧化功能,而在动物实验中观察到大蒜素可以减少肿瘤细胞生长,因此大蒜素为大蒜的的关键营养素。

大蒜素在整颗生大蒜中含量并不高,因为在生大蒜中会以其前驱物质蒜胺酸」(alliin)形式存在,当生大蒜受到破坏,如:切碎、咬碎时,蒜胺酸会从组织中释放,并接触到代谢酵素,而被代谢成大蒜素,这也是大蒜在切碎后会感觉到辛辣的主要原因之一。然而,在烹煮后酵素就会失去活性,因此大蒜若未先经过切碎等方式处理而直接烹煮,其大蒜素含量会远低于生大蒜。

而近年来流行的黑大蒜与一般的大蒜有什么不同呢?黑大蒜是将大蒜放在特定的温度湿度下发酵而成,大蒜的蛋白质会被微生物分解成胺基酸,且碳水化合物会被分解成单糖,因此少了大蒜的辛辣感,也增加了酸甜的口感。除此之外,透过发酵制程,黑大蒜也具有高度的抗氧化能力,研究指出多酚类类黄酮含量可以增加4倍,因此黑蒜也是具有特殊营养价值的食品之一。

▲生、熟、黑「3种大蒜」营养价值差在哪?

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