生大蒜、熟大蒜与黑大蒜，营养价值有什么差异？
▲在动物实验中观察到大蒜素可以减少肿瘤细胞生长，它是大蒜的的关键营养素。（图／取自免费图库pixabay）
无论是何种大蒜普遍都含有膳食纤维、维生素等营养素，在大蒜众多的营养素中，较为特殊且具有含量差异的主要是「大蒜素」（allicin），研究发现大蒜素能抑制发炎、调节血脂与抗氧化的功能，而在动物实验中观察到大蒜素可以减少肿瘤细胞生长，因此大蒜素为大蒜的的关键营养素。
▲大蒜若未先经过切碎等方式处理而直接烹煮，其大蒜素含量会远低于生大蒜。（图／取自免费图库pixabay）
大蒜素在整颗生大蒜中含量并不高，因为在生大蒜中会以其前驱物质「蒜胺酸」（alliin）形式存在，当生大蒜受到破坏，如：切碎、咬碎时，蒜胺酸会从组织中释放，并接触到代谢酵素，而被代谢成大蒜素，这也是大蒜在切碎后会感觉到辛辣的主要原因之一。然而，在烹煮后酵素就会失去活性，因此大蒜若未先经过切碎等方式处理而直接烹煮，其大蒜素含量会远低于生大蒜。
▲黑大蒜少了大蒜的辛辣感，也增加了酸甜的口感。（图／沣食教育基金会授权提供，未经同意禁止转载。）
而近年来流行的黑大蒜与一般的大蒜有什么不同呢？黑大蒜是将大蒜放在特定的温度与湿度下发酵而成，大蒜的蛋白质会被微生物分解成胺基酸，且碳水化合物会被分解成单糖，因此少了大蒜的辛辣感，也增加了酸甜的口感。除此之外，透过发酵制程，黑大蒜也具有高度的抗氧化能力，研究指出多酚类和类黄酮含量可以增加4倍，因此黑蒜也是具有特殊营养价值的食品之一。
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