2大特征分辨「青葱、青蒜」 专家解析「营养成分」：价值超高
文／张越评
葱、蒜都是煮菜时不可少的调味灵魂，可以提升香气，去腥解腻，不管是当菜肴中的配角调味，或是做为主角入菜，都各有风味。但若青葱与青蒜全摆在面前，许多人都分不出二者的分别，到底他们该怎么区分，营养价值又有何不同呢？
青葱、青蒜怎么分？
葱为多年生的草本植物，叶为中空圆筒形，葱的花开于顶端，有如一团团粉绿色的小绒球。其品种主要分为两大类，即日葱与北葱。「日葱」质地细嫩、葱白长，叶肉厚而柔软；「北葱」则葱白较短、叶身较细长，叶肉薄而硬。
蒜则是1～2年生草本植物，其品种分为硬骨及软骨两大类，硬骨种适合拿来收蒜头，软骨种则适合取青蒜。我们都听过「蒜苗」、「青蒜」、「蒜苔」、「蒜头」和「蒜仁」等名词。
「蒜苗」其实就是大蒜的嫩芽，而茎叶即为「青蒜」，花梗为「蒜苔」，鳞瓣聚合的蒜球为「蒜头」，蒜头去除内、外膜后便是「蒜仁」。 容易与青葱混淆的青蒜，外型与呈中空的青葱不同，而是扁平呈宽条形至剑形。
青葱、青蒜的营养有何不同？
葱据国民营养调查的结果，葱居于我国蔬菜食用量第11名，是国人爱用菜，每天摄取量平均就有7公克，其含有各种保护性的营养素，包括钾、锌、维生素A、C、叶酸以及膳食纤维等。
植株含有挥发性硫化物，经研究发现有去腥、抑菌作用，并可刺激胃液的分泌、增进食欲，如烯丙基硫醚等。由于其属于挥发性物质，因此注意勿将葱泡在水里或煮得过久，否则可能使其效果丧失。另外，烹煮富含锌的蛤蜊汤等海鲜料理时，常会撒上些许青葱，除了去腥之外，本身也含锌的青葱，便能提供画龙点睛的效果。
蒜蒜中含有较多蒜素（allicin）、增精素（scordinin）、铜、铁、锌、锗及硒等，其中蒜素被身体吸收后会转变为大蒜硫胺素，能促进糖分代谢、助于血糖稳定。
另有研究表示，蒜具有提高淋巴T细胞、巨噬细胞等免疫系统的能力，2006年一份《临床医学》研究即指出，蒜中的有机硫化合物可抑制大肠癌细胞生成。还具有与维生素B1结合的特性，保护它不被B1分解酵素所分解、增加吸收效果，因此蒜与富含B群的食物（牛肉、猪肉）一起吃也是绝配！
你应该要知道的食事青蒜的根部为椭圆状，青葱则整根都是直的。而叶子的部分，青蒜呈扁平状，青葱的叶子则呈中空状。
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