热辣酸爽贵州美食 限时上菜

凯里酸汤鱼／1700元↑贵州人说，三日不食酸，走路打蹿蹿，唯一可解，便是番茄发酵的酸汤鱼。（陈麒全摄）

黔味香脆野生菌／2080元套餐菜色↑八角味的金针菇、花椒麻的鸿禧菇与香醋风的茶树菇三味合一。（陈麒全摄）

贵阳肠旺面／150元↑猪肠和猪血组成贵州最平价，最美味的风味小吃，卤料不同，配料不同，滋味大不同。（陈麒全摄）

卢永廉（图左）和卢永康两师傅提升传统贵州菜的风味与价值。（陈麒全摄）

贵阳豆腐丸子／320元↑重新调味，再次塑形的豆腐丸子，佐酱是加了折耳根，来自鱼腥草，有抗煞作用。（陈麒全摄）

贵阳丝娃娃／320元。↑全是生菜细丝的贵阳润饼卷，淋上酸甜酱汁，再来几粒炒黄豆，清爽开胃。（陈麒全摄）

盗汗锅利用渗透与蒸气精炼出贵州式滴鸡精。（陈麒全摄）

息烽阳朗辣子鸡／2080元套餐菜色↑号称天下第一鸡，鸡肉嫩，色艳红，辣味足。（陈麒全摄）

台北世贸一馆此刻热热闹闹正在进行2015台湾美食展，难得来台的贵州展区，秀出各式辣椒、腌菜、豆腐干等食材，搬出丝娃娃、肠旺面、花溪牛肉粉、凯里酸汤鱼让人闻香浅尝，想要大快朵颐就去国宾饭店，台北、新竹、高雄联手推出，为期仅10天的贵州美食节。

翻阅旧资料，10年前也拜美食展之赐，国宾饭店派师傅远赴贵州取经，曾推出贵州美食节，比较今昔，经典菜不变，但丝娃娃更精致，酸汤鱼更鲜醇，辣子鸡更火辣，街边的肠旺面与牛肉粉晋升为饭店级餐点，贵州菜的进化其实出自两位香港兄弟档师傅之手。

■贵州美食 少不了辣椒

卢永廉和卢永康取得新加坡籍之后，携手进入贵州打天下，娶了当地姑娘，经营多家饭店，买地种菜种茶，一边学习贵州菜也提升该菜的品质，丰富层次与重视卖相。

卢家兄弟多次受贵州旅游局指定，到各地推广贵州美食，此番来台行李超载，光是辣椒就带来了干辣椒、糟辣椒、芝麻辣椒、五香辣椒粉、茼茼辣椒，「贵州菜的精髓在辣，各种深浅强弱的辣，例如油温加到摄氏60度，慢慢炒香有焙火味的茼茼辣椒，逼出香气再下青菜或炒肉丝，这就是贵州的味道。」

在台湾属寻常食材的金针菇、鸿禧菇与茶树菇，经过拆丝酥炸，分别佐以八角、花椒与香醋，成为黔味宴席的下酒菜；红油汪汪的辣子鸡，以最出名的息烽阳朗命名，满是干辣椒、条辣椒、豆瓣酱，虽然故意不加糖缓和，但辣不呛，香扑鼻。

■凯里酸汤鱼 痛快发汗

比辣子鸡更难抵挡的是凯里酸汤鱼，以贵州五月新鲜小番茄打汁发酵的红酸汤，先加入鱼骨、蔬菜等熬煮成高汤，再放入糟辣椒、木浆子油、黄豆芽、红番茄、青红辣椒，以及整尾切片的海鲈鱼一起滚沸，气息独具，酸香诱人，喝了一口不能停手，一碗接一碗，痛快发汗，五内舒畅，体会贵州人所谓「三日不食酸，走路打蹿蹿」的胀气与闷气，刚好解除目前台湾的燠热之气。

对岸领导习近平视察贵州时，微服一人跑去品尝的花溪牛肉粉，以及贵阳当地最具代表性的肠旺面，在饭店里均改成小分量供应，但味道仍保持正宗，吃花椒牛肉粉记得撒上断桥手戳火胡辣椒与花椒粉，至于肠旺面少不了用猪五花肉酥炸而成的脆哨与辣油，少了一味便不成味。

著名小吃还有丝娃娃，几年前，外国人以为贵州人嗜吃娃娃，就像台湾猪血糕名列为最恐怖美食的乌龙事件一样，吃娃娃实为丝娃娃，类似润饼卷，但丝是指各式生菜丝，娃娃是春卷皮包裹的方法像婴儿襁褓，丝娃娃非常清爽，适合夏天又很开胃。

■盗汗鸡 费时费工

在复制贵州原汁原味料理的过程中，最难的料理是盗汗鸡与豆腐丸子，前者需使用盗汗锅，是高40公分的陶制双层锅，透过锅身气孔与锅盖渗透，让不加一滴水的全鸡熬出醇厚原汁，等于是贵州式的滴鸡精，「可是这锅又大又重，取得不易，加上鸡汤一炼超过6小时，物稀却难开高价。」

另外，豆腐丸子是利用食用碱与香料将豆腐重新调味塑形，「若是掌握不好，豆腐丸子里外都不会出现孔洞，甚至无法炸成漂亮的蚕茧状。」卢师傅透露，国宾饭店师傅的手艺纯熟，豆腐丸子做得比贵阳还完美。

INDEX

★台北国宾／02-21002100；新竹国宾／03-5151666；高雄国宾／07-2115211，贵州美食节至7月26日止