独／高档法菜何去何从？法金字塔餐厅名厨客座A CUT这么说…
法国二星〈金字塔〉餐厅主厨派翠克料理的〈鞑靼牛肉〉，除用辣根鲜奶油提味，牛肉上层还覆盖了一层柴鱼汤晶冻提味。（图／姚舜）
用冰盘呈盛上桌的〈渍鲍鱼佐腌渍秋季时蔬〉，鲍鱼是Sous-vide舒肥后冰镇，缤纷的蔬菜则是用雪莉酒醋腌渍。（图／姚舜）
〈新鲜乳酪缀红萝卜卷佐烤茴香籽〉的内馅为用白乳酪、红葱头、刺檗、雪莉醋、蜂蜜等食材混和作出的慕斯，形色味皆很 诱人。（图／姚舜）
〈明虾．栉瓜茄子卷．焦糖橄榄．香槟甲壳浓酱汁〉明虾下衬的栉瓜卷内有：茄子泥、油封番茄与栉瓜片，非常费工。（图／姚舜）
〈香煎鸭胸〉的鸭胸来自花莲并经过7天干式熟成，煎后皮酥肉嫩并带有浓郁熟成风味，提味增香的现刨松露与松露酱汁让这道菜「身价」升级。（图／姚舜）
星光晚宴主菜〈丁骨牛排〉，是用美国Brandt干式熟成的Prime级丁骨牛肉烤制，Side Dish则为以马铃薯、芹菜根与松露奶油堆叠制作的〈马铃薯千层〉。（图／姚舜）
日本比目鱼佐苦菊苣丝．酸红甜菜汁〉的鱼肉厚实却不失嫩度，以甜酸交织的甜菜汁提味非常特别。（图／姚舜）
甜点〈榛果金字塔〉是将法芙娜甘纳许、去皮榛果及马斯卡邦榛果慕斯制成金字塔榛果酱、可可雪酪、咖啡氮气慕斯等，填入巧克力圆塔中，点缀榛果碎及金粉，上桌前淋上焙煎过的英式咖啡奶酱。（图／姚舜）
〈荨麻酒苹果糖罐子〉是以 以苹果果冻铺底，放上填入带有马告香气的青苹果雪酪及自制杏仁甜塔皮，盖上苹果脆饼，上层则堆叠马告香草荨麻酒奶酱，酒香四溢。（图／姚舜）
〈精选起士盘〉是由圣奈克戴尔干酪．巩德起司，以及法国昂贝圆柱乳酪3种起司共构，并搭配蜂蜜让客人沾食。（图／姚舜）
呈圆柱状的〈法国昂贝圆柱乳酪 〉产于法国奥维涅，是法国最古老的乳酪之一，大厨并用波特酒浸泡，使之风味更多元。（图／姚舜）
〈金字塔〉餐厅主厨派翠克(右）客座台北国宾饭店，〈A CUT〉牛排馆行政主厨凌维廉事前先到法国实习2星期。（图／姚舜）
「菜太漂亮，味道通常不会太好！」将于明（25)日起至27日客座台北国宾饭店〈A CUT牛排馆〉的法国米其林二星〈金字塔〉餐厅行政主厨派翠克（Patrick Henriroux)接受记者专访时表示，时下很多年轻主厨为求功名，花太多时间致力追求「美色」，却忽略了「美味」才是「美食根本」。他强调，味道，才是美食根本，厨师不该舍本逐末。
创立于1822年的〈金字塔餐厅〉，在第一代主厨、法菜「传奇厨神」费南鹏 (Fernand Point)主持下，1933年即名列地球上第一批三星餐厅「封神榜」。该餐厅并为「法菜名厨摇篮」、「法式高级料理创始地」。费南鹏去世后加上历经战乱，三星陨落。派崔克于1989年接手展开美味复兴，三年后即为餐厅重夺二星迄今，过去近30年时间，在派翠克带领下，〈金字塔〉餐厅并为全球厨界培养出32位米其林餐厅大厨，所以派翠克堪称是「星厨教练」，如今他来台客座，食饕不仅可以在〈A CUT〉尝到顶尖法菜美味，这位被称为「隆河谷园丁」的传奇大厨对法菜厨界过去、现代与未来的看法与观点， 更可予人更多启发。以下是 专访纪要。
Q：现今法菜厨师与上一代法菜厨师有何不同？
派翠克：上一代法菜厨师对料理充满无比热情，且将毕生精力投入做菜，心无旁骛、也没有「二志」，就是想把菜做好，不眠不休、在所不辞。但现今新生代法菜厨师在时间分配管理上有许多安排，他们会需要更多与家人相处的时间，要度假、要享受生活，要陪小孩…，观念和心态与我们这一代厨师很不一样。
Ｑ：新世代法菜厨师面临的困难与挑战是什么？
派翠克：是「经济问题」。上个世纪的高级法菜餐厅都颇有规模，座位数也多，如今人力贵、食材贵，租金更贵，所以除非有企业财团支持，高档法菜餐厅将愈来愈小，了不起接待２０位客人，且以前每个月休息２天，现在必须每个月休闲３至４天。
Ｑ：您带领〈金字塔〉餐厅自1992年起得到 米其林二星至今已26年，从未想过要「拚三星」？
派翠克：要得到米其林三星，「规矩」很多，这些规矩往往让厨师陷入患得患失的处境，我的厨界朋友得到三星后为了「护星」，甚至不敢随意调整菜单，左思右想、限制了自由。我很享受二星，我可以跟客人自在互动，可以每季更换菜单，一切很都好，如果得到了三星，恐怕就没这么自由自在了。
Q：就您观察，精致法菜将那个方向发展？
派翠克：法国人近两年的年均食肉量下降了12%，我正着手规画明（2019)年的新菜单。过去，蔬菜往往是菜肴中的龙套、配角，但现代人愈益重视健康，所以我想以蔬菜为主角设计一套新菜单，牛羊鸡鸭肉或鸭肝是这些蔬菜的「配菜」。
另外，我也已研发了一些低糖、低热的食物，提供给有需要的客人享用。不过，我要强调，这些都不是「全素」，而是「混搭」，重新调整肉食与蔬菜的比重。
Q:蔬食比重增加，是否影响菜单上的订价？毕竟很多人是为高档食材而前去消费。
派翠克：只要美味好吃，加上价格合理，我认为反而会更受客人欢迎，让餐厅的生意更好。
Q：「世纪名厨」侯布雄去世了，您认为谁会是他的接班人？
派翠克：我在24岁时曾在巴黎侯布雄餐厅工作历练，我认为他在法国厨界的地位无人能及，也很难被取代，法国当然还有一些很厉害的厨师，如艾伦杜卡斯也与侯布雄齐名，但那是只「知名度」，如果要论「成就」与「在法国人心目中的地位」，我认为，没有人能取代侯布雄。