百年来第4位　法国唯一三星女主厨客座THOMAS CHIEN餐厅

▲法国唯一米其林三星女主厨Anne-Sophie Pic来台举办米其林客座餐会。记者黄士原／高雄报导、摄影

THOMAS CHEIN法式餐厅是台湾法式餐饮业界的「南霸天」，厨艺总监简天才从2013年起每年都会邀请米其林三星主厨来台客座，创下国内独立餐厅「一年一国际名厨客座」的纪录，今年他将在11月15日到11月19日邀请百年来第4位、法国唯一米其林三星女主厨Anne-Sophie Pic来台举办米其林客座餐会，虽然餐会每人要价15900元，但早在9月时订位就超过9成。▲对Anne-Sophie来说，法式料理追求的就是味道的平衡。

简天才说，Anne-Sophie的料理，从视觉到味觉都是令人赞叹的典雅，充分表现女性细腻特质。让简天才印象深刻的是，琵克主厨在料理中利用苦味升华芳香的复杂性，以优雅且新颖的手法呈现缤纷丰盈的风味。而对Anne-Sophie来说，法式料理追求的就是味道的平衡。

2007年，当米其林指南公布Maison Pic琵克家餐厅重拾三星时，引起法国厨艺界一片喧腾，因为该餐厅主厨，是米其林指南百年来仅有的第4位，也是目前唯一荣获三星的女性。2011年，当全球50大餐厅颁发世界最佳女主厨奖项时，更将Anne-Sophie Pic的名字推至最高峰，标注了这家超过120岁丶四代传承丶三代都荣获三星的琵克家餐厅的传奇地位。▲THOMAS CHEIN法式餐厅厨艺总监简天才(右一)、Anne-Sophie Pic(右二)，与酿酒师陈千浩(古三)。

其实，Anne-Sophie Pic并非一开始就投入烹饪这个世界，23岁才走入名厨父亲的厨房学做菜，2个月后父亲骤逝，从此靠着自学以及对于味道的直觉，逐步建立自己的王国。

优雅、轻盈、细致的风味组合，是Anne-Sophie Pic的料理呈现的风格。此次客座高雄「THOMAS CHIEN法式餐厅」推出的三星飨宴，将带来9道料理，除了希望能用法式料理手法来呈现亚洲食材之外，也带来餐厅里的经典料理，其中一道是重现她的名厨父亲Jacques Pic的经典菜「海鲈鱼」，另外还有她闻名世界的四面饺、彩色萝卜冻卷，不过为了符合台湾人的口味，Anne-Sophie Pic也稍做调整，像是四面饺就用布里乳酪与马兹卡邦起司来替代羊奶乳酪，并以2005年份普洱茶和蕈菇做成的茶高汤搭配乳酪饺。▲彩色萝卜冻卷｜香片优格与马达加斯加野生胡椒。▲一朵一朵放上去，彩色萝卜冻卷是一道很费工的菜色。▲布里乳酪四面饺｜蕈菇特选普洱澄清高汤。▲淋上蕈菇特选普洱澄清高汤。这次来台，Anne-Sophie Pic与其他米其林主厨一样都注意台湾当地的食材，例如漂亮的前菜中用到的彩色胡萝卜，就是台中东势所生产，不过Anne-Sophie Pic说，台湾的萝卜质地比较硬，料理手法上也会因此稍做调整。这一道彩色萝卜冻卷是很费工的菜，又脆又柔软的胡萝卜，是主厨的童年记忆，四种不同色彩的胡萝卜，会先切成大小相同的胡萝卜块，再削成薄片，卷成小花状，一一插在萝卜冻上。最后注入带有茶香与微酸的优格，透过茉莉的花香，与胡椒的微辣，唤醒所有萝卜的鲜甜。▲海鲈鱼｜皇家白鲟鱼鱼子酱、香槟奶油酱汁。布里乳酪四面饺则是Anne-Sophie Pic主厨烹饪和酱汁的转折点，而做出饱满的四面立体，必须精确掌握外皮与内馅完美比例，多一分、少一分都不行。而原本的面饺是抹茶口味汤汁，且面饺内是包入羊奶乳酪，但因为台湾人对于羊奶乳酪的独特气味较难以接受，Anne-Sophie因此将乳酪更改为布利乳酪(Brie Cheese)加上马兹卡邦起司，并以2005年份普洱茶和蕈菇做成的茶高汤搭配乳酪饺。海鲈鱼则是Anne-Sophie Pic名厨父亲Jacques Pic的经典菜，用软化的昆布包裹鲈鱼，让鱼肉吸饱海带汁，至于奶油鱼子酱是传统法式酱汁的做法，也源自主厨父亲的首创。

THOMAS CHIEN法式餐厅高雄市前镇区成功二路11号（近复兴路与成功路交叉路口）预约电话：07-5369436▲吉拉朵生蚝｜甜菜根冷酱、豆蔻细末、欧当归冰淇淋。▲铁板煎扇贝｜高汤焖西洋芹、茴香奶油、肉桂叶。▲清酒粕渍鹿菲力｜栗子香叶芹根细泥、香橼。▲白雪千层酥｜大溪地香草淡奶油、茉莉花冻、野生胡椒薄酱。▲巧克力｜法芙娜为主厨特制配方、蜂巢造型、科西嘉岛苦蜜奶酪、焙茶、长尾胡椒填馅。