米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN」開啟永續生活新食旅

简天才师傅的招牌菜「大地时蔬」犹如餐盘上缤纷绽放的香草花园，包含50多种季节蔬果花卉，冬季版本点缀东港樱花虾或佐以乌鱼子增添温度与香气。（摄影/Carter）

【◎文/李晓萍 ◎摄影/Carter】

净零碳排（Net-Zero Emissions）是当今社会和企业的主要议题，绿色餐饮及绿色友善餐厅都是减碳永续的重要一环。尽管过去遭遇严峻疫情冲击，台湾绿色餐厅仍持续正向成长，包括大型企业及饭店也相继加入，由此可见餐饮业的新趋势。

简天才师傅作为绿色餐饮先行者，2012年创办法式餐厅「THOMAS CHIEN」，融合法式顶级厨艺与台湾在地优良食材，烹调出细致鲜美、风格轻盈的新法餐。简天才师傅以实际行动支持在地友善环境的小农，贯彻环境永续的餐饮理念，于2023年获得「台湾米其林指南2023─米其林绿星（Sustainable Gastronomy）」的肯定。

简天才师傅领军的法式餐厅「THOMAS CHIEN」，连续两年获得绿色餐饮指南最大奖「年度最佳永续营运奖」，2023年获得米其林绿星肯定，并且被选为绿色餐饮指南年度大使。（摄影/Carter）

减少碳足迹 绿色餐饮先行者

「我们是餐厅，最重要的就是帮消费者把关。」简天才师傅说，大约2007年前后，接续发生几件重大食安问题，开启他使用有机或友善土地食材的契机。在前往义大利观摩慢食展后，便下定决心回国推广有机慢食的概念，「当时市场的有机农不多，所以一开始找食材有点困难，且成本很高。但我那时有一个想法，只要越来越多人使用友善土地的食材，生产者就会增加，（价格）也会慢慢回归市场机制。」

简天才师傅擅长运用台湾各地友善土地的好食材，以法餐手法表现在地风味。（摄影/Carter）

想要做出让消费者认可的餐点，传达绿色餐饮理念，进而透过市场需求改变生产并不容易。在诉求高级食材的法式料理界，要实践绿色餐饮理念更有难度，简天才师傅不因此却步，他认为，除了法式烹调手法，了解食材的「可取代」及「不可取代」同样重要，例如以前仰赖进口的栉瓜和香草，现在台湾已成功在地生产，而目前尚无法取代的奶油、鲜奶油和橄榄油等，则是维持法餐风味的必要元素。

「早期因为文化传递，觉得角虾一定要从法国进口，其实台湾东北角也有，只是大家不知道怎么使用，从国外进口海鲜，怎么也比不上在地鲜美。」简天才师傅说。多年来，他一步一脚印，探访台湾各地注重环境永续的小农，寻找在地优质食材，逐一取代进口。简师傅认为，台湾有许多用心的生产者，更有产地新鲜的优势，像芸彰牧场的牛肉，随着饲养和肉品熟成技术的进步，风味肉质不亚于美国牛肉。

运用法式生腌牛肉（Carpaccio）的作法，将食材中的生牛肉换成时令蔬果，点缀小榄仁无毒胭脂虾，口感清爽。（摄影/Carter）

THOMAS CHIEN餐厅的料理，已高达70%使用台湾各地土地友善食材，除长期与高雄微风市集的小农们密切合作，也选用高雄大寮区的元品有机米、弥陀区「小榄仁花园水产养殖场」的无毒虾、永安区苏班长安心渔场的生态养殖龙胆石斑鱼等优质食材，简师傅说：「考虑到减少碳足迹，会优先思考在地有什么食材可用，全台湾都有南瓜和无毒虾，我们就会以高雄的为主。」

前菜「火焰石斑」选用苏班长生态养殖的龙胆石斑，层叠义大利腌制手法处理的猪肉和花椰菜干，浇淋鱼汁和发酵大蒜调制的酱汁，中式风味蕴含欧式烹调语汇。（摄影/Carter）

提升蔬食比例 为减碳尽一份力

随着环境永续意识成为主流，大众认知畜牧业排碳量会对环境产生影响，越来越多人为环保及健康因素选择蔬食，这也是国际餐饮的趋势。简天才师傅说：「很多人不是身体需要肉类，而是心里觉得吃肉才有饱足感。不要强调蔬食，从餐盘的呈现改变大家的饮食习惯，透过料理手法，一样能满足消费者。」

简师傅的招牌料理「大地时蔬」可说是最佳示范，纯白瓷盘中包含50多种的季节蔬果和花卉香草，经由煎、煮、烤、炸、蔬菜泥、蔬菜酱汁等不同烹调方式，创造出丰富口感及多元风味，最后画龙点睛加上冬季美味代表的香烤乌鱼子，即使没有大口吃肉，依然能够感受到视觉、嗅觉及味觉的丰盛款待。

THOMAS CHIEN是离海洋距离相当近的米其林餐厅，新装潢的空间以海洋城市为意象设计，融入风帆、游艇等元素。（摄影/Carter）

兼顾美学与永续的空间设计

除了长年落实并逐步增加绿色友善食材的比例，厨房设置集油槽、控制油烟排放、尽量做到食材零浪费以外，不久前才重新装潢的THOMAS CHIEN餐厅更将永续概念拓展至建筑材料上。

焕然一新的空间换上舒心的大地及海洋色系，运用海港、风帆、游艇等元素呈现海洋城市的意象。为了永续设计的诉求，不惜成本使用高达72％的循环建材，墙面及风帆造型饰板分别使用废弃蚵壳和水库淤泥再生调制的灰泥「乐土」，手工砌作粗犷自然质感；地毯为废弃渔网再制而成，从入口处到包厢区，以墨绿、湛蓝和深蓝表现浅礁到深海场域；树枝和再生纸手工编织花植吊灯，点缀空间的优雅时尚，造型前卫的接待柜台和餐桌脚柱，则是以中钢炉石（工业余料）混合蚵壳粉（农渔废料）为原料，结合3D列印机器量身订作。

新空间大量使用循环绿建材，以废弃蚵壳、水库淤泥和中钢炉石回收再生的『乐土』，运用于墙壁、柜台、桌脚等。（摄影/Carter）

去（2023）年12月中旬落幕的「第三届绿色餐饮年会暨颁奖典礼」中，简天才师傅被选为「绿色餐饮指南（GDG）年度大使」，前两年连续拿下两次「年度最佳营运奖」，为在地绿色食材运用与推广的重要推手。「其实我不是推广者，我只是支持者。」简天才师傅谦逊地说，「当初高雄农业局说要做绿色友善餐厅，我觉得这是对的事，所以就加入。」十多年来，简天才师傅走在绿色餐饮的路上，从孤身前行到成为主流浪潮，始终维持不变的态度，他说：「这是我喜欢做的事，而且刚好对环境友善、对社会有益，当然要继续做。」

• THOMAS CHIEN

地址：高雄市前镇区成功二路11号

电话：（07）536-9436

时间：11：30~14：30，18：00~22：30

官网：https://thomaschien.com/

FB：THOMAS CHIEN Restaurant

【完整内容请见《高雄画刊》2024年No.01】