要加海参、虾仁炒到颗粒分明！ 「扬州炒饭」有官方标准
说起扬州最具特色的美食，当然是扬州炒饭（上图／取自新华网），而官方22日发布标准，扬州炒饭形态上要达到颗粒分明，色泽上要做到红绿黄白橙，口感要咸鲜、软硬适度，还要具有香味。部分餐饮企业将被授予「扬州炒饭标准制作指定单位」的称号，如果企业不按照标准来炒饭，会被摘牌。
根据《中新网》报导，「扬州炒饭」新标准22日在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式发布，新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、干贝以及上浆湖虾仁、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。同时，新标准也公布了制作方法。
今后按照标准炒出的扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。
扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说，「扬州炒饭是扬州最具特色的美食，代表着扬州的形象。制定『标准』，是保护扬州炒饭的声誉，保护扬州的形象。」
邱杨毅指出，其实早在2002年，扬州市烹饪协会就曾经发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参考，并没有任何的强制性。
「今天是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，这是的属于地方标准，有一定的强制性。」邱杨毅称，市相关部门将会给部分餐饮企业授予「扬州炒饭标准制作指定单位」的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。
不过，有了强制性的地方标准，是否代表扬州炒饭的口味要千篇一律？邱杨毅认为，厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程，能够根据不同时令、不同食材，针对不同人群，烹制出适合的口味才能算得上好厨师。
邱杨毅说，不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变；改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭「蛋香」、「饭香」和「菜香」这三大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭。
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