卤味越浓越好吃？医曝「毒素量爆增」恐罹大肠癌...网友吓坏

网搜小组／综合报导三餐老是在外的上班族，每每晚上下了班却不知道要吃什么吗？此时食材琳瑯满目的卤味摊是许多网友的第一选择！但不少饕客在买卤味时，都会要求老板「再卤久一点」，其实这句话隐藏危机。有医师指出，高温反复加热，会使毒素大量溶入卤汁里，且里头的亚硝酸盐再与胺类反应，长期累积体内可能造成大肠直肠癌的发生。卫教影片一出吓坏许多网友。

不少饕客在买卤味时，都希望老板卤久点让食材吸饱卤汁更入味，但卤味究竟健不健康？粉专《驻家医师》一支卫教影片采访台中荣总大肠直肠外科医师陈周诚，他说，「卤汁一直卤一直卤，亚硝酸盐一直沉积、磷酸盐一直沉积，食品添加物一直（累积）下来，有害物质浓度会越来越高」，加上食材在高温卤汁里反复加热，毒素会大量溶入卤汁里。

▲医师提醒，卤汁一直卤会使亚硝酸盐、磷酸盐一直沉积。（图／取自《驻家医师》Youtube影片）

陈周诚说，食品添加物最怕就是「亚硝酸盐」，它在与胺类反应后，会形成亚硝胺致癌物，长时间累积下来可能会造成大肠直肠癌的发生。世界卫生组织已将热狗、香肠、火腿及汉堡肉等添加具有保色与预防肉毒杆菌生长的「亚硝酸盐」等加工肉品列为第一级致癌物，因为其经过高温烹煮会形成过量亚硝胺，增加罹癌风险。

台中荣总营养师陈妍蒨在影片中也提到，吃卤味时不知不觉会吃进有害物质，因为于烹煮过程中可能释出普林，使得卤汁里普林含量太高，对于高尿酸血症的痛风病人而言，卤味并非好选择，且高盐、高钠也会影响高血压、心脏血管疾病。究竟怎么吃最健康？陈妍蒨建议，多挑蔬菜、菇类及豆干，而肉类则选鸡肉尤佳。也呼吁民众务必选择卤汁经常更换的店家，本身吃卤味的次数也要尽量减少。

▲卤味重复加热可能沉积有害物质于卤汁中。（图／ETtoday新闻云示意图）

国民美食卤肉饭、卤味等等许多人就偏好「卤久才好吃」，辅仁大学食品科学系讲座教授陈炳辉过去曾指导学生发表研究指出，卤制加热时间越长，胆固醇氧化产物（COPs）浓度愈高，吃多恐致癌。但林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海则认为，卤制品高钠、高脂吃多有害心血管健康，但目前 COPs对于人类致癌证据不足，呼吁民众不必太恐慌。