1烹饪方式恐吃毒！小心罹癌机率增 医曝5招避险

医师李思贤指出，食物经过高温油炸和煎烤，会触发所谓的梅纳反应，虽能为其增添色泽和香气，却也产生许多有毒物质。（示意图／Shutterstock）

很多人都知道，糖分摄取过多会对身体带来不少负面影响，因此认为只要避开加糖的烹调方式就会健康，小心隐藏陷阱。对此，邻好西医诊所医师李思贤指出，食物经过高温油炸和煎烤，会触发所谓的梅纳反应（Maillard Reaction），虽能为其增添色泽和香气，却也产生许多有毒物质，恐增加癌症等疾病风险。他并分享5招减少梅纳反应的坏处，如选择低温、水溶性的烹饪方法，或添加一些天然抗氧化剂等。

李思贤在脸书粉专「思思医师，陪你健康的好朋友」发文表示，当食物变成棕色，像是猪排、烘焙咖啡、炸虾、烤面包等，其诱人的棕色外观和香气是由一种叫做梅纳反应的化学反应所导致。他解释，此反应会增加食物中的糖基毒素（glycotoxins，又称高级糖化终产物，AGEs）、异环胺（heterocyclic amines，HCAs）、多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和丙烯醯胺（acrylamide，AA）等有毒物质。

李思贤进一步说明，梅纳反应在大约在140 °C发生，当温度超过180 °C时，它还会产生更多致癌物质。他提到，根据一些研究显示，这些有毒物质可能会提高罹患癌症、心血管疾病、老年痴呆、肥胖、糖尿病等慢性病的风险，值得特别留意。

至于该如何做才能减少梅纳反应的坏处？李思贤提供以下5个方法。首先是选择低温或水溶性的烹饪方法，他列举，如蒸、煮、卤、焖、涮等，可减少梅纳反应的发生，同时又保留食物中的水分和营养素；其次是避免长时间或过度油炸和煎烤食物，强调尤其是淀粉类或含蛋白质的食物，易在高温下产生有毒物质。

再来，李思贤说，使用新鲜和未加工的食材，且在食用前洗净或去皮，能减少食物中的污染物和残留物，也可降低梅纳反应的速度；另外，添加一些天然抗氧化剂或抑制剂，包括蒜、洋葱、香菜、迷迭香、薄荷、柠檬汁等，能抵消一些有毒物质的影响，也可增添风味。最后是使用湿式腌料来腌制肉类，可以防止肉类在烤制时产生过多的异环胺。