这4种夜市小吃烹调方式 吃多会致癌
卤味、鸡排、烧烤类等平价美食，一直以来总是另人难以抗拒、垂延欲滴，但实际上这些食物，却潜在着许多有害物，且长久累计下来的毒素，恐不亚于食安问题所带来的冲击，由此可见，它的问题已不单单仅有高油、高盐、高热量这么简单，反而会在无形中摧残身体，进而诱发癌症上身。
▲ 这4种夜市小吃烹调方式 吃多会致癌（图／优活健康网提供）
因此，为了让民众更加了解这些烹调方式，《优活》特地与林口长庚医院毒物科医师颜宗海进行访谈，针对这油炸、烧烤以及卤味三种常见的烹调方式，一一点出危害。
油炸与烧烤类的食物，其实皆算是利用高温烹调的方式所制成，只是前者多了一个油品反复使用的问题，当油脂使用一段时间，都会产生氧化，此时若都不更换继续使用，就会增加慢性疾病、心血管疾病等风险。
至于其他的毒素，就与食物本身有关，因此，颜宗海列出以下三种毒素重点，包括蛋白质、淀粉以及油脂：
1）蛋白质类食物，恐增大肠癌风险／像是鸡肉、牛肉等肉品，只要在高温烹调下，都会产生异环胺，进而增加大肠癌等风险，且在世界卫生组织奠定的致癌物质上，也属于第二级。除此之外，经过高温烹调后的肉品，也会释放出一种糖化终端产物（AGES），增加器官老化、慢性疾病的风险。
2）淀粉、碳水化合物类，恐增甲状腺癌风险／例如：薯条、洋芋片、天妇罗，都会产生丙烯醯胺，而这种物质在先前也曾被国内专家证实，长期食用会导致基因突变，进而增加罹癌风险，像是膀胱癌风险、肾上腺癌、甲状腺癌等，且要特别注意的是，烹饪时间越长，所含的致癌浓度也跟着越高。
3）油脂类食物，恐增肺癌发生率／举例来说鱼类含有丰富油脂，对身体有益健康，但经过高温烹调后，好的油脂都会跑光光，进而产生多环芳香碳氢化合物，增加罹癌发生率。
卤味看似健康 却存在着心血管疾病风险
卤味虽然只是将各种不同食材，全都丢进一大锅由中药所煮成的汤中，借由川烫后食用，看似简单、快速又健康的美食，却存在的高盐、高油脂、高普林的风险，卤汁为了要在短短的时间内，让食物充满风味，势必皆会添加许多盐巴、味精来提味，此外，就算业者标榜着中药熬煮，在民众看不到的背面，是否会额外添加人工香料等就不得而知了。
除此之外，像是青菜中的亚硝酸盐、丸子类的磷酸盐都是另外一种隐忧，青菜中的亚硝酸盐，在烹调的过程中可能会跟着融入汤中，导致卤汁的亚硝酸盐浓度飙高；而丸子类含有许多化学添加剂，其中磷酸盐对肾脏病患而言，只要摄取过多就会增加高血磷症、心血管疾病风险。
资料来源：优活健康网