谭敦慈腌肉秘诀大公开 1物取代糖 10分钟就软嫰

谭敦慈分享可用凤梨汁或凤梨酱取代糖来腌肉，只要腌个10分钟就能入味。（示意图，Shutterstock／达志）

腌肉要有甜味，常会额外加糖。无毒教母谭敦慈表示，她也会腌肉，但会用凤梨、百香果来取代糖，像凤梨有凤梨酵素，只要腌10分钟，肉的蛋白质就会被软化，之后吃起来软嫰又入味；营养师李婉萍则分享用黑麦啤酒来腌虾子，可以降低之后高温烹调所产生的致癌物。

谭敦慈上「健康零距离」节目中指出，很多人认为在她的家中，饮食就是没什么滋味，其实她们家也吃香肠，也会自制腌肉，不过，在烤或煎香肠前，她建议先用水煮过香肠，这是因为香肠高温烹调之后，里面的亚硝酸盐遇热，很容易变成致癌物亚硝胺，（先水煮）这样子你可以缩短（高温烹调）的时间。

至于腌肉，谭敦慈表示，她不用市售的烤肉酱，而是自己做腌肉酱料，例如她会将凤梨片打成汁或磨成泥，来取代糖，接着加少许酱油、蚝油，拌匀之后就是很好的腌肉酱，约腌个10分钟，就可直接煎或烤了。

谭敦慈表示，凤梨有凤梨酵素，可加速蛋白质就会软化，所以腌肉时间不需太久，就可让肉达到软嫰与入味的口感，民众也可将腌肉用的凤梨食材，换成水梨、百香果、金桔、桃子等，「家里有什么水果就用什么」。

李婉萍则分享她会用很多的葱、姜、蒜辛香料来腌肉，国外有研究，用各式各样葱姜蒜辛香料来腌肉，都可降低之后烧烤所产生的致癌物，另还有研究用葡萄酒、啤酒、黑麦啤酒等不同的酒来腌海鲜，发现用黑麦啤酒来腌虾子，其降低致癌物的效果最好，因此她也会做黑麦啤酒腌虾。

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