食物发霉切掉再吃也没用 营养师曝「恐怖致癌物」超伤肝

营养师表示,肉眼可见的霉菌虽去除,但是肉眼看不到的菌丝可能早已深入食物内部,局部切掉或清洗并无法去除霉菌。(示意图/达志影像)

有些年长者因为担心浪费,食物发霉后会将发霉处切掉再食用,对此,营养师提醒,肉眼可见的霉菌虽已去除,但是菌丝早已深入食物内部,局部切掉或清洗并无法去除霉菌,尤其是有些食物滋生霉菌后会产生黄曲毒素,超级伤肝,千万不可因小失大,赔上自己的健康。

营养师陈冠蓉在脸书粉专发文指出,坚果类如花生、全谷杂粮、玉米、豆类、中药材、南北干货、辛香料、罐头食品、咖啡豆等,只要开封后没有良好保存,都可能滋生霉菌,产生黄曲毒素。

国际癌症研究机构 (IARC)将黄曲毒素列为一级致癌物,原因是黄曲毒素具高度肝脏毒性、致癌性、致畸胎及免疫抑制性。再者,黄曲毒素在人体内具累积效应,容易增加罹患肝癌的风险;此外,黄曲毒素具有极高的热安定性,需加热至260℃以上才有机会被破坏,不容易用煎、煮、炒等烹调方式去除。因此,若只用清洗方式更加无法去除肉眼无法看见的霉菌菌丝。

陈冠蓉提醒,肝癌防治要趁早,尤其是以下4大高风险族群:

▍B/C慢性肝发炎族群

慢性B型肝炎、C型肝炎患者长期因为反复肝脏发炎,当肝脏发炎较复原速度慢,也容易造成肝脏组织纤维化,称之肝硬化(Cirrhosis)。而肝硬化常是罹患肝癌的前兆。建议已被感染者,应每6个月定期进行肝脏超音波追踪,或检测血中甲型胎儿蛋白,早期诊断,早期治疗。

▍过量饮酒

长时间大量饮酒容易引起酒精性肝发炎,研究认为,酒精性肝炎的成因与酒的种类无太大关连,反而是跟饮酒量及饮酒的频率有关。国健署建议,男性每日不超过1罐啤酒(相当20g酒精),女性不超过1/2罐啤酒(相当于10g酒精)。

▍肥胖

根据107年癌症资料显示,有24.3%肝癌是与脂肪性肝炎有关,脂肪肝易进展至肝硬化、肝癌。建议维持理想体重(BMI:18.5~24)与体脂率(男性维持23%以下,女性维持在27%以下)。

▍生活和饮食习惯不良

常熬夜、吸烟或是加工食品摄取过量、吃到发霉(被黄曲毒素污染)食物、总是蔬菜水果摄取不足等,都是高风险族群。

最后,陈冠蓉建议,平时饮食应多摄取全谷杂粮、多样化蔬果、黄豆、黑豆、毛豆等植物性、原型食材,能有效预防甚至逆转肝脏发炎。此外,多喝开水或无糖茶饮解渴、并摄取富含omega3油脂的深海鱼来补充蛋白质;而每天睡眠充足,并安排每周3~4次健走或有氧运动,都能有效改善肝脏的健康。