鱼丸好吃就得加硼砂？鱼丸达人：弹牙的关键在鱼肉跟盐

▲让鱼丸好吃的真正原因，关键是鱼肉在料理过程间的结构变化。(图／记者孙曜樟摄)

记者陈睿中／新北市报导

许多人品尝到弹牙可口的鱼丸时，总是会第一时间联想到「这个鱼丸一定有加硼砂！」

但是身为资深鱼丸达人，同时也是淡水登峰鱼丸博物馆馆长林国峰表示，「真正的关键其实是鱼肉跟盐！」

◄登峰鱼丸博物馆馆长林国峰透露，好的鱼丸不用硼砂也很好吃。（图／记者陈睿中摄）

林国峰透露，在鱼肉的成份之中，有一种「盐溶性蛋白质」，当遇到食盐就会产生溶解。因此将制作鱼丸的鱼肉加入食盐之后，鱼肉构造就会产生重组，由原先的平行组织，转变成为立体的3D结构，也因此鱼肉在经过绞碎、搅拌等料理过程之后，就会更加结实紧密，也因此产生弹牙的口感，不需要添加对身体有害的硼砂。

由于每种鱼肉的盐溶性蛋白质比例不一，因此也并非每种鱼肉都适合成为鱼丸原料。林国峰笑称，适合清蒸的石斑鱼肉质细腻可口，是不少饕客的最爱，但若制作成鱼丸则会变得松散软烂，完全无法成为桌上佳肴。

至于添加硼砂的传言，林国峰则表示，过去曾有老一辈的业者会有添加硼砂的错误观念，但是在多年以前，政府就已订定严格的规范，并且集中业者进行教育训练，加上政府近年来也对业者强化管理，因此已较少有添加硼砂的案例发生。

林国峰表示，就算不添加硼砂，同样也可以借由掌控鱼肉、盐、温度、料理方式等元素，来创造出好吃又弹牙的鱼丸，同时也能获得健康。