今周刊／独家 赖英里公开寒舍经营心法
图、文／今周刊
旗下有台北喜来登大饭店、寒舍艾美酒店的观光类股新兵「寒舍餐旅」，将在第2季上市，面对多家新开的五星级饭店夹杀，董事长赖英里如何在已饱和的市场杀出血路？
4月5日，清明连假的最后一天下午，位于寒舍艾美酒店一楼、一客单价1590元的自助餐厅「探索厨房」，才刚结束午餐时段，现场十余位服务员，忙碌地将230个椅子仔细地用特殊的刷子清洁一遍；另一头，餐厅经理严肃地确认餐具是否到位，如此分秒必争，就是要挑战在30分钟之内让环境焕然一新，好让门口外大排长龙的客人能准时在3点进入用餐。
「握寿司可以做得更精致，摆盘会更丰富，冰块下面最好再铺满松叶，视觉效果会更好看，」寒舍餐旅董事长赖英里走到生鱼片料理区，忍不住叮咛起厨师。
在五星级观光饭店强敌环伺的信义计划区，以当代艺术、人文美学为定位的寒舍餐旅集团，始终是个异数。
明明是饭店却拥有700件艺术品，在坪效稀有的大厅入口，大胆地放置风格强烈的不锈钢雕塑，但因为明确的市场区隔，即使去年受全球不景气影响，整体观光饭店住房率与平均房价皆未能有大幅成长，唯寒舍餐旅旗下寒舍艾美酒店，去年平均房价仍达9484元，仅次于台北W饭店，而集团旗下台北喜来登大饭店，15年营收近27.23亿元，仅次于台北晶华酒店。
由于成绩亮眼，寒舍餐旅即将由富邦证券辅导在第2季挂牌上市，一日兴柜收盘价格55.99元，去年底甫接任寒舍餐旅董事长的赖英里，在3月底首度接受《今周刊》独家专访时指出，未来将以开设新饭店为主力，馆外餐饮为辅，并拟针对不同市场陆续推出自创品牌，扮演「地域性观察家」角色，替寒舍餐旅拓展新蓝海。
赖英里的先生、寒舍创办人蔡辰洋今年1月15日因心肌梗塞过世，一肩扛起集团营运重任的她，首次现身采访，原本消瘦的身形又小了一圈，但在她心中已有一幅集团未来发展蓝图，对于走向资本市场充满信心。
由于蔡辰洋过世前，已交棒完成，妻子赖英里、长子蔡伯府、次子蔡伯翰都已接下寒舍餐旅要职，分别担任董事长、董事与总经理，分工有序下，使得营运仍持续成长。
「今年寒舍有好多计划即将展开，要在百家争鸣的旅馆市场脱颖而出，差异化与竞争力的关键。」赖英里口气坚定地说，寒舍餐旅目前积极发展自创国际五星饭店品牌，以「品牌输出」的方向，争取委托经营、物业管理案件，多角化开发业务来源。
寒舍餐旅是以台北喜来登大饭店、寒舍艾美酒店与馆外餐饮为主体上市，为了拓展营收来源，去年刚拿下全球人寿礁溪温泉酒店委托经营权，11月又与大陆建设签订租下正在申请都市更新重建的南京东路、松江路口的前「亚洲信托大楼」饭店经营权，未来将推出高档精品旅馆品牌，预计3至4年后开幕，成为寒舍餐旅旗下第4家饭店。
然而，今年台湾观光业面对多空转折点，内有景气下滑严峻考验，外有陆客限缩的现实，寒舍选在此刻股票上市，赖英里却认为当景气退潮，更能凸显寒舍16年来锻炼出来的强健体质。
「论据点数量，寒舍在这波饭店业大量展店潮中并非最多，稳扎稳打的模式反而成为护身符。」勤业众信会计师事务所审计部副营运长柯志贤观察，寒舍选点精准，喜来登与艾美都选在最精华地段，高档客人多，可以避免饭店业杀价竞争的割喉战，也保住获利。
「我们重质不重量，每一个开的点都要确保是赚钱的才投资。」赖英里举例，17年开幕的礁溪温泉酒店，是寒舍第一次跨足度假休闲市场，但她已有把握可以成为礁溪最顶级的酒店，为此她找来一位台湾年轻当代艺术家为饭店设计艺术品，甚至她也亲自挑选饭店硬体配备，看得出她事必躬亲的做事原则。
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