制程超费工！全台最大代工厂解密 干拌面酱料包「11步骤、2周」才能出家门
记者萧筠／台中报导
近年来全台卷起干拌面风潮，市面上各大人气干拌面品牌，无论是从面条、或是口味都不断推陈出新，只为抢攻百亿干拌面市场。味源是全台最大代工酱料厂，《ETtoday旅游云》实际走访台中参与制酱过程，味源经理李明健大方解惑「椒麻辣油」的制程秘密。
想要打造好吃的干拌面，除了面体本身，酱料绝对是灵魂人物之一，味源总经理李明健强调：「酱只有适不适合，没有好或不好！」一般酱料制作过程繁琐，从原物料采购开始，依序是原物料验收、事前处理、正式煮酱、沈淀、过滤、机器充填、杀菌曝晒、静置7天、人工验收，到最后的包装出货，小小一包的酱料几乎要经过2周时间才能真正被认证、送出厂。
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究竟曾拌面的「椒麻辣油」酱料包是怎么制作的呢？一大锅约400公升的沙拉油加热至120度后先是倒入花椒粉、五香粉、八角粉等6种粉料，以及丁香、大茴、小茴、桂皮、豆蔻、甘草等共9种中药材，才能完成这样一小包辣油包。另外还有各家品牌独家的香料粉，「不同需求会做调整」。
「温度到了一样样倒下去（辣椒）就可以熄火。」李明健不时提醒员工。大桶辣椒下锅用余温油炸，立刻飘出一股辛辣味，机器均匀搅拌辣椒，一旁人员拿着杓子辅助，「炸辣椒重点不在于油炸过程，而是炸完后要静置4天才能让辣椒油的味道发挥到最好，秘密其实就藏在这里。」
▲煮酱后需有静置时间，主要依照不同酱料有不同时程。
李明健进一步解释，「酱料必须经过时间做融合，才会产生更温存的味道，跟酿酒一样，愈陈愈香。」这是全凭自家酿造产业所累积出的经验。辣椒炸完后，需整桶静置4天沈淀，才可以进行过滤、机器填充。工作人员在旁紧盯，每15分钟要检查并记录，包括酱料包封口平整性、重量、填充物有无问题等，随时品质管控。
▲机器填充酱料，制成一包包酱料包。
▲人员须在一旁每15分钟做一次纪录。
酱料包完成后送进杀菌釜进行杀菌，主要担心酱料包在装运、乘载过程中受到污染，因此要进行最后阶段杀菌工作，接着曝晒，利用自然干燥让酱料包风干，再透过人工翻晒并检查溢漏情形，最长需时1天。最后酱料包再静置7天，并用重量做下压动作，检查看是否有比针洞还小的溢漏状况，才能来到最后阶段，借由人工方式一包一包检查，确认没问题后才能包装正式出货。
要做好一包酱料前后需要2周左右，「要用时间换取品质，一包要出门真的不容易。」李明健笑说。
▲味源酱料厂经理李明健。
不过无添加任何防腐剂的干拌面酱料包，却容易引发消费者保存疑虑，李明健解惑指出，除酱料自身免疫力要够之外，包材保密性也必须重视，形成一个「屋内打扫、屋外做防护动作」的概念，因此在做酱料包的每个过程都有其重要性，才能达到最好的保存状态。
目前市面上包括曾拌面、KIKI、贾以食日等大小约20至30家干拌面品牌，皆指定由味源进行酱料代工，味源已是40年老品牌，因应市场潮流，一路从酱油工厂转型为酱料代工厂，因缘际会抢搭上干拌面热潮，成为全台最大酱料代工厂。
另，拥有全台市占率最高的酱料工厂还有创立逾40年的「品高PINGAO酱料之王」，从制作食品包装机起家，1984年因抢搭国外连锁速食店进军台湾，转型代工制作酱料，曾抢下代工麦当劳的番茄酱、7-ELEVEN关东煮酱等，同时设立食品厂并推出自创品牌调味料，目前光自有品牌品项就高达逾70种，可委托代工项目就有各式冲调饮品、干料粉、食品调味酱、乳化调味酱等。
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