老派经典菜式重现异国风土情怀

日胜生加贺屋秋季晚餐套餐「一叶落」。（日胜生加贺屋提供）

台北亚都丽致大饭店主厨以隽永名菜「香煎季节时鱼、洋芋鱼鳞」向法国名厨Paul Bocuse致敬。（台北亚都丽致大饭店提供）

台北亚都丽致大饭店「佩里戈尔沙拉」富藏松露与鸭肝。（台北亚都丽致大饭店提供）

迎接深秋，饭店餐厅推出别具风格的异国料理，依循着人文、历史、地理的脉络深入考究，重现深具风土情怀的老派经典菜式。

日胜生加贺屋天翔厅即日起推出「一叶落」会席料理，严选蟹、菇、果实等当令食材入菜，再现会席料理源自江户时代的低调奢华。吸物「蟹真薯 薄葛仕立」颜色取自紫高丽菜，呈现秋天紫绒鼠尾草的意境，汤中被芥蓝覆盖的「蟹真薯」则由松叶蟹混鱼浆、大和芋等食材做成，松软弹牙。

烧物「秋鲭炭火烧」呈盘中央以黄色的白酒甜柿泥沾酱点缀，柿子泥的甜味中和盐烧鲭鱼的炭火味，出菜前再喷上橙醋，增口感亦解腻。御饭物「秋茸炊饭」则有特级牛肝菌、黄牛肝菌、鲍鱼菇，先将菇类以芥花油炒香，再加入菇水煮越光米，最后在饭上缀撒芹菜和葱缓解菇味，让整体味道更加和谐。

台北亚都丽致大饭店巴赛丽厅主厨廖伟立遍读法国料理书籍，端出足以代表当地特色的菜式。「佩里戈尔沙拉」是来自法国西南方多尔多涅省传统菜，将鸭肉、松露碎、开心果、鸭肝、白兰地和四粉味调和而成的肉馅镶进鸭脖子里，冷藏风干隔夜之后，以鸭油进行低温油封，沾以雪莉醋和核桃油调制的油醋酱，味觉更显层次。

「香煎季节时鱼、洋芋鱼鳞」则向法国现代主义烹饪之父保罗包库斯（Paul Bocuse）致敬，烹调时以台湾石老鱼取代法国当地的红鲻鱼，将洋芋刨成鳞片状并交叠至鲜鱼表面，以小火慢煎至酥脆口感，却仍保持鱼肉细致，佐以柳橙汁、鲜奶油、苦艾酒，并以台湾人接受度较高的鸡肉汁取代法国传统的小牛汁，呈盘优雅有如画作。