天貝、菌菇入饌 「中山對酌」打造私廚蔬食料理

随着现代人的饮食习惯变化，「蔬食」也成为许多人的用餐选择之一。主打私厨料理的台北餐厅「中山对酌」，本季除了推出冬季新菜单之外，也首度推出以高比例蔬食为主轴的套餐方案，集结苗栗公馆红枣、云林晚香笋、台湾白果等在地食材，以单纯、突显原味的烹调手法，呈现时令好滋味。

隐身于晴光商圈的中山对酌，以每餐期限定2桌的型态，提供每季不同的私厨料理，也名列「500盘」榜单之中。本季，中山对酌同步推出「冬季菜单」以及「冬季蔬食菜单」。其中冬季菜单囊括有八味正龙鳕、黑椒焗沙公、中山乳鸽、黄油蟹粉等菜色。至于跳脱过去菜单型态，主打蔬食料理的冬季蔬食菜单，则是带来完全不同的型态内容。

盐焗白果。记者陈睿中／摄影

全套冬季蔬食菜单采17道式，其中担任开场的「盐焗白果」，将台湾白果以盐焗手法处理，品尝得到白果本身特有的甘苦味以及微糯口感；「桂花酿红枣」则使用市场较少见的苗栗公馆红枣，搭配苗栗狮潭的野生桂花一同酿制，并塞入南瓜中品尝，浓郁中带有清甜花香。同时选用云林的晚香笋，以酥炸的方式呈现的「炸晚香笋」，则是在轻薄的面衣下，直接表达出蔬菜的原味。另道「呛拌芽菜」选用苗栗狮潭的豆苗、黑豆苗、荞麦苗、炸马铃薯等食材，以蒜、醋调味，清爽解腻。

炆煲汤。记者陈睿中／摄影

宛如一锅精力汤的「炆煲汤」，将红萝卜、牛蒡、玉米、马铃薯、高丽菜先蒸后煮，并添加腰果增加油脂香气，滋味温和。「翡翠福袋」以花雕蒸蛋为底，将豆眼、洋地瓜、杏鲍菇、北菇等馅料包裹在生春卷皮中，模样讨喜。「红烧菌菇煲」将来自新社、埔里等地的菌菇，搭配鸡蛋豆腐一同以煲仔方式烹调，吃得到鸿喜菇、美白菇、羊肚菌、猴头菇等多种菇菌。

红烧菌菇煲。记者陈睿中／摄影

「橄豉炒天贝」使用豆干丁、天贝、韭菜花、豆豉拌炒，口感丰富咸香，包裹在美生菜内享用，则带来不同的清爽感。「梅菜煲仔饭」添加有梅干菜、福菜、巴西蘑菇、牛肚菌等食材，在微微的锅粑焦香中，还带有甜咸兼具的香气与菌菇风味。除此之外，套餐中也吃得到「五谷丰收」、「木须豆腐花」、「莲蓉似锦」、「虫草花腐皮卷」、「黑椒蘑菇」、「虫草首乌清汤」等菜色，全套适合10人共享，每套35,000元。

桂花酿红枣。记者陈睿中／摄影

选用宜兰鲜莲子、嘉义菱角仁、金华火腿、碗豆仁爆炒的「莲蓉似锦」。记者陈睿中／摄影

内有虫草花、金针菇、银芽、香菇丝的「虫草花腐皮卷」。记者陈睿中／摄影

翡翠福袋。记者陈睿中／摄影

榄豉炒天贝。记者陈睿中／摄影

记者陈睿中／摄影

吃得到多种原型根茎类食材的「五谷丰收」。记者陈睿中／摄影

呛拌芽菜。记者陈睿中／摄影

黑椒蘑菇。记者陈睿中／摄影

炸晚香笋。记者陈睿中／摄影

以十甲农场有机黄豆制成的豆腐脑，配上多种菇菌熬煮的羹汤而成的「木须豆腐花」。记者陈睿中／摄影