导入蔬果天然色素 「亮丽豆皮」满足色香味俱全

豆皮含大豆异黄酮、卵磷脂、皂素、植物固醇、矿物质或不饱和脂肪酸等，对国人的健康极具助益。（高雄农改场提供）

豆皮普遍出现在华人及日本人社会的日常饮食中，为丰富豆皮的营养价值与色彩变化，农委会高雄区农业改良场以国产大豆为基础材料，借由导入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料，开发出绿、黑、橙及金黄的亮丽豆皮，增添了产品的风味、色泽及营养，达到了饮食的色、香、味俱全。

高雄农改场场长戴顺发表示，豆皮的种类可分为湿豆皮、干豆皮与油炸豆皮等，通常也可以单独作为食材烹煮，是素食者重要的蛋白质来源之一。干豆皮所含蛋白质约53％、脂肪约28％，为消化性良好的营养食品，相当适合各种年龄层的民众食用。

惟较为可惜的是，目前市场上流通的豆皮种类多属单一色系，缺乏变化。为增加豆皮的色彩多元，高雄场运用水果及蔬菜等植物体所含的天然色素，例如叶绿素、类胡萝卜素及类黄酮等天然植化素，来增加豆皮的色泽变化及营养素，以满足消费者对色、香、味及营养的多样需求与选择。

高雄场研发团队植基于天然营养色素彩绘传统豆皮构思，达到闪亮消费者视觉及感官滋味目的，目前已成功开发有金黄色、绿、黑及橙色等豆皮，可提供豆皮生产业者应用。

戴顺发指出，大豆为优良的蛋白质来源，也含有多种机能性成分，如大豆异黄酮、卵磷脂、皂素、植物固醇、矿物质或不饱和脂肪酸等，对国人的健康极具助益，制作成干豆皮时产品贮藏性也更佳。