蔬果褪色是人工染色吗？先搞清楚什么是「花青素」吧！
▲蔬果褪色是人工染色吗？先搞清楚什么是花青素吧！（图／记者赖映秀摄）
文／曹皕晴
日常处理蔬果等食材时你可能曾遇过或有过的疑问是为什么有些蔬果好像会掉色？有些菜在烹调完后甚至会让整盘料理都充满颜色？而轻轻擦拭蔬果却能擦出颜色，难道这些蔬果是被染色了吗？如果你也有过这些疑问，就让存在于蔬果与植物中的神奇天然色素－花青素来告诉你！
植物或蔬果里具备植物生化素，这是植物为了演化、生长而具有的天然色素，植物中可能含有的天然色素有许多种类，包含叶绿素、类黄酮以及类胡萝卜素三大种，而其中类黄酮中又以花青素是许多人一定听过的天然色素。许多植物与蔬果中都含有花青素，植物和蔬果的颜色也是受到花青素影响，花青素是一种受到酸碱而会有变化的天然色素，因此能使蔬果会有不同颜色呈现。
含有花青素的蔬果包含多种类，如茄子、紫甘蓝、蓝莓、草莓、莲雾等，花青素的一大特点为它属于水溶性，当含有花青素的蔬果接触了水分并浸泡若干时间，蔬果中的花青素便容易经过长时间浸泡而释出，因此有时会发现原本透明清澈的水却逐渐变色，便是水溶性的花青素已溶出，而可不是蔬果被人工染色或添加了化学成分。
而由于花青素如果受到外力用力摩擦蔬果表皮，自然也可能会产生掉色的现象，因此若曾经对蔬果会掉色或为什么烹煮后料理会染色而有过疑问，便能发现原来自然界中的天然色素，也给你上了特别的一课。
花青素是植物中天然色素的其中一种，其水溶性的特点常在饮食中产生许多奇妙现象，例如用手剥葡萄后手上却残留了紫色、炒出整盘紫色汁的紫甘蓝，相信很多人都有共鸣吧！下次发现蔬果掉色或染色了，就先想想是不是花青素又施了个魔法！
你应该要知道的食事花青素是存在于植物或蔬果中的天然色素，属于水溶性，当蔬果浸泡或烹煮若干时间，蔬果中的花青素便可能因此释出，而用力摩擦蔬果也可能擦出蔬果表面的花青素。
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