缤纷的蝶豆花是人工色素？　专家告诉你「变色的秘密」

▲缤纷的蝶豆花其实是10多种不同的花青素变化而成。（图／食力提供）

文／黄毓棻

目前市面上有许多以「蝶豆花」为原料调配成的饮料，饮料的颜色看起来是鲜艳炫目的紫色或红色，不禁让人怀疑：是不是用了什么人工色素？蝶豆（Clitoria ternatea）是一种豆科植物，在泰国和马来西亚等地，被用在增添食物的色彩，印度则将蝶豆作为传统草药。

蝶豆的花朵通常呈现鲜艳的蓝紫色，里面含有10多种不同的花青素，而花青素是水溶性的色素，当蝶豆的花朵浸入水中花青素就能溶出，本来透明无色的水就能变成美丽的蝶豆花茶。

要怎么让蝶豆花茶改变颜色呢？其实很简单，加点柠檬汁就行啰！蝶豆花茶中的花青素受到酸碱影响时，花青素的结构会跟着改变，在酸性条件（pH值小于7）时，花青素会随着酸性的增强逐渐转变为桃红色；而在中性（pH值＝7）条件下，颜色则会偏向蓝色，当蝶豆花茶加入酸性的柠檬汁时，颜色就会从蓝紫色转变为紫红色，操控颜色其实简单不过。

蝶豆在印度传统的医学「阿育吠陀」中，被作为有多种功能的草药，根、种子与叶被广泛地用在提神醒脑与增进记忆力的用途，也会将蝶豆根粉末混合水后吞服，用以帮助消化、治疗头痛。而以现今科学的角度来看，动物实验证明了蝶豆植株的萃取物拥有增进记忆能力、抗发炎、抑制血液凝集、减轻压力等多种不同的功能，不过由于这些实验目前是以老鼠、兔子等动物作为测试对象，对于人体是否也能拥有相同效果，仍待进一步的探究。

在成分的解析上，蝶豆已经被分离出多种植物特有成分，如ternatins（注1）、生物碱、黄酮类化合物、皂苷（Saponin）等，未来蝶豆将会有更多的应用与研究。但在得到更多的研究结果之前，我们能确定的是：喝杯蝶豆花茶，能够摄取到抗氧化物质花青素，也能够借由缤纷的色彩，换得愉快的好心情。

注1：Ternatins是其中一种花青素「飞燕草素（delphinidin）」的聚合物。

你应该要知道的食事市面上流行的蝶豆花饮料，颜色鲜艳多变，可以调成葡萄般的紫红色、深紫色，甚至是深蓝色。蝶豆花炫目的颜色变化是靠花朵中的天然色素－花青素，在不同酸碱环境下会呈现不同的颜色。

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