营养午餐太便宜！改用重组肉、烂菜...专家曝食安内幕
▲国小营养午餐，对于小朋友吃的肉品十分关注。（示意图／非当事学校，记者汤兴汉摄）
小孩吃营养午餐到底健康与否，跟菜单设计、原料买进，还有是否加入过多食品添加物有关！现在因科技进步，许多食物透过化学技术栽种，暴露在「化学污染」的风险中，农药／添加物残留、基因改造食物都令民众忧心忡忡。
为了满足「色、香、味」俱全，食品工业配方的设计愈来愈复杂，添加的化学色素、化学香料、化学调味剂……愈来愈复杂。一些厂商可能以低价的「碎肉、修整肉等」，借由数十种添加物，如：化学调味剂、结着剂和乳化剂等，把原本水水、烂烂、没有味道的碎肉、烂菜，做成有嚼劲、有香味、让小孩一口接着一口的「重组肉」。
中华食品安全协会的秘书长黄舒平呼吁，营养午餐工厂在采购时，应选择「少加工」、「真食材」，或是不含人工化学品的纯净标章的调理食品，同时也要注意给孩子的食品不要含有可能影响健康的物质。
消费者只要选择包装标示上「食品添加物」越少的包装食品，即可代表该项食品的成份在简单化、越趋近于天然、洁净，并选择鲜度好的冷冻原料。
▲鸡腿肉的鸡骨有时呈现黑色或红色，跟带骨肉的退冰方式有关。（图／翻摄自pixabay）
营养午餐常用到鸡肉，棒棒腿的鸡骨呈现黑紫色就是温度没有控制好。棒棒骨头为什么有时候是红色、有时候是黑色的？这跟鸡肉的新鲜程度有关系吗？还是代表没煮熟呢？黄舒平指出，都跟以上原因都无关！
鸡只在屠宰后，如果以超低温-30℃左右急速冻结，需要解冻时，在冷藏条件下慢速解冻，肉色是粉红色，骨头的颜色也是新鲜的红色，但是如果用泡水解冻，或是在常温下解冻，就会破坏带骨肉的鲜度。肉类只要存放在越接近常温的地方，就坏得越快。
各种微生物、细菌，在常温下较活跃，蛋白质脂肪的变质也就越快速。这也是为什么美国鸡肉是在宰杀后4个小时之内要急冻完成的原因。这样的生产流程所制造的食材，会比常听到的「现杀」、「尚青」、「现流的」来得卫生安全。
黄舒平提醒，营养午餐的安全，需要厨房员工的健康，卫生的作业习惯，也需要厨房、工厂有正确的硬体，更需要营养师把关菜单，营养到位、少食品添加物，认识真正的新鲜食材，大家一起共同经营，共好为营养午餐的安全守门员。