餐饮业不能说的秘密？专家解析「重组肉」到底藏了什么

▲餐饮业不能说的秘密？专家解析「重组肉」到底藏了什么！（图／好食课提供）

文／林世航营养师

物美价廉的铜板美食，造就了重组肉的盛行！贵的东西不一定有好货，但是便宜一定没好货！台湾人对于俗又大碗、物美价廉的铜板美食非常执着，一块夜市牛排便宜一点百元就有，不到百元的小火锅也到处都是，所谓羊毛出在羊身上，就是这样的餐饮文化让业者食材成本无法提高，餐厅的食材成本顶多只有售价的3至4成，小火锅的食材成本只有30至40元，怎么可能用好料呢？接下来以一个早餐店汉堡肉作为例子，来让你知道餐饮业有苦难言的秘密。

「汉堡肉有7成的添加物和淀粉，只有3成是肉，营养价值低，对身体也不好！」

这是2016年网路知名媒体所做的一项报导，想要让民众认为早餐的汉堡肉很不健康、是个偷工减料的食材。当然我承认我们吃汉堡肉时就想要吃到「肉」，而不是一堆淀粉或者「有的没的」东西，但我们有想过成本这件事吗？

早餐店的猪肉汉堡夹蛋顶多卖你30元至35元，而里面每片肉约是50克，进货成本为7元，但每斤新鲜的猪绞肉售价超过120元以上，等于每一片肉排就要超过10元，两者3元的价差看似不多，但是换成百分比来看可是增加了40%的肉排成本，更别说如果使用猪绞肉还要算入制作肉排时的人力成本。我认识一些手作汉堡肉排的早餐店，常常听到他们抱怨生意很难做，因为手作汉堡肉的汉堡售价就是比较贵，会直接挑战市场接受度。另外，即便这些厂商不想加入淀粉而改用鸡蛋时，消费者又以为所有的汉堡肉都是「劣质」的重组肉。所以，我只能说当我们不想付出更高价格购买较好的产品时，势必就得接受这种有许多「填充」的汉堡肉或重组肉排。

▲不少消费者以为所有的汉堡肉都是「劣质」的重组肉。（图／好食课提供）既然要接受他，那就要好好了解重组肉是怎么做的了！

重组肉真的是食品业和餐饮业不能说的秘密吗？台湾人很爱吃火锅、烧烤，每天吃掉的肉片都不知道堆成几座山，但是这几年因为新闻媒体经常报导重组肉，常常以「重组肉高磷，吃多伤肝肾！」、「火锅肉好便宜，你不知道的可怕重组肉！」来形容重组肉，我在写这篇文章时正值冬天寒流来，这时候是民众在享受火锅美味之时，但是新闻最爱在这时候来凑热闹煞风景，又刊登了一个「火锅重组肉高磷，带走你骨质的元凶！」的新闻，到底重组肉是什么呢？民众对重组肉的见解，就是夜市牛排、廉价火锅的肉片，这些重组肉来自于肉排截切剩下的碎肉，肉品厂在截切肉排后所剩下这些不完整或者尺寸太小的肉块，如果因为不合规格就把这些肉块丢掉实在非常浪费，所以厂商就利用合法的食品添加物（黏着剂）将这些肉块「黏」起来，再利用机器压实、冷冻就又是一块完整的「肉块」，餐饮业者只要依照自己供餐的需求，切出特定的大小与厚度即可。但广义来说，肉类经过分离处理再重组成不同形式或相同的产品，就称为重组肉重组肉的范围不仅是火锅肉片、夜市牛排，就连家里用绞肉加入加入淀粉、胡萝卜块后塑形的狮子头和汉堡肉，或者绞肉捏制成形的贡丸，也都是重组肉的一种。

然而，台湾在经过数起重组肉的消费争议后，食品药物管理署在2015年时新增了一项重组肉标示规定：只要是「两块以上」的肉，经过组合、黏着或压型之加工制程，而且会造成民众混淆的肉品，在外包装或者是餐厅都要清楚标示为重组肉，但因为贡丸、狮子头和汉堡肉虽然经过重组，但并不会造成民众混淆，所以在贩售上是不需要标示为重组肉的。

微生物污染的问题才是重组肉最大的疑虑过去的重组肉报导常着重在磷酸盐的健康风险，一直忽略了微生物污染的问题，直到近年可能这个梗讲腻了，终于有媒体开始报导重组肉的微生物孳生疑虑。没错，重组肉比较担心的就是这个食安问题！重组肉经过截切和黏着等加工步骤，肉的带菌表面会被黏入内侧，当储存不当时就可能造成细菌滋生。工厂制作重组肉时理论上要符合卫生规范，黏合压缩的肉要以冷冻方式运送与储存，所以细菌生长的机会不高。但是，台湾未登记的地下工厂泛滥，卫生条件真的非常堪虑，而这些便宜的重组肉大多流入夜市或廉价火锅店，我每次在逛夜市时看到牛排肉在室温下浸泡腌汁，存在于重组牛排的细菌就有机会大量滋生。

▲微生物污染的问题是重组肉最大的疑虑。（图／好食课提供）五分、七分等带血未熟的重组肉，小心细菌中毒根据世界卫生组织的建议，肉品加热的中心点至少要达到约63度以上才是安全范围，以熟度而言约在七分熟的熟度（60至65度），非重组肉的肉排内部属于低菌量甚至无菌状态，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）时，微生物中毒的风险也不大。但是绞肉排或重组肉就不一样了，因为这些肉品的内部也可能带有细菌，再加上不良的腌渍与储放环境（夜市、小吃摊）也会促进原有的细菌滋长，如果又吃了不熟的重组肉，岂不是就增加中毒的风险。重组肉的微生物风险中，最害怕的就属出血性大肠杆菌（E. coli O157:H7）了，这种细菌常存在牛、羊的肠道中，有趣的是并不会造成这些家畜发病。根据美国肉品出口协会的资料，牛肉的带菌率可以达到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可达到3.4%。美国在1993年曾发生严重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉汉堡排，再加上员工没有将肉排煎熟，导致数百人中毒，其中有4位小孩死亡。虽然台湾O157:H7大肠杆菌的问题并不严重，但还是有其他细菌滋生的风险，所以下次要吃夜市牛排或廉价火锅时，还是点全熟才是最安全的。最后，重组肉并非什么万恶的食品加工产物， 因为狮子头、「纯」汉堡肉都是重组肉，对于常见的重组牛排与重组火锅肉片，也没必要过度担心，因为这是一种不用浪费食物的方式，而且是在市场区隔下势必会出现的产品，当我们不想付出更多价格购买时就必须需要接受重组肉的存在，也要接受重组肉会使用的添加物，没必要妖魔化，而是更应该以科学实证的观点来看待这些肉片与添加物。

▲常见的重组牛排其实是一种不用浪费食物的方式。（图／达志示意图）

重组肉用的「胶水」是什么？新闻媒体常常用「胶水」形容食品添加物中的黏着剂，民众看到媒体这样报导，自然而然的误以为食品业者利用了糨糊或口红胶等「胶水」，将两块肉黏合后做成重组肉残害消费者的健康，但实际上这些黏着剂并不是想像中的「胶水」！食品添加物黏着剂的成分很简单，其中最主要有两种成分：盐与磷酸盐类：将肉类中的盐溶蛋白溶出，肉类在经过拍打或揉捻过程中，这些蛋白质间会产生胶黏性，这就像自己做绞肉汉堡排或狮子头时需要加盐拍打一样，让肉可以胶黏成型。蛋白质类：将肉重组定型，让重组肉不会在后续烹煮时散开。次要成分：除了以上的盐、磷酸盐和蛋白质以外，有些重组肉也会加入淀粉，能赋予不同的口感和胶黏性，如果预先调味的话也会再加入味精（麸胺酸钠）或高鲜味精（次黄嘌呤核苷酸磷酸二钠、鸟嘌呤核苷酸磷酸二钠）。所以重组肉的黏着剂并不是胶水！重组肉的添加物到底会不会有问题？媒体在报导重组肉时，总是着重在重组肉使用添加剂的高磷、高盐等等，或者是「高磷造成肝肾负担」、「高磷造成骨质病变」等问题，真的有如此严重吗？不如就让我们用科学说话吧！我一再要强调的是饮食型态会影响健康，并非食物本身。现在磷酸盐的添加限量标准是每公斤3公克，廉价火锅店一片肉片约莫40克，一客火锅大概会从火锅肉片得到360毫克的磷酸盐，早餐店的肉排为50克，也就是会从中得到150毫克的磷酸盐，这都比成年人的摄取限量800毫克低得多，一块12盎司的重组牛排约含有720毫克的磷酸盐，感觉每天只要吃一块这样的牛排就快超标了，但是我们真的有每天吃一块重组牛排吗？所以除非你每天吃，大量吃，长期下来才有可能影响身体健康。还是老话一句，这都是饮食型态的问题，如果常常早上吃汉堡肉，中午吃臭臭锅，晚上又吃夜市牛排，当然就会摄取过量造成健康的风险。

微生物污染的问题才是重组肉最大的疑虑过去的重组肉报导常着重在磷酸盐的健康风险，一直忽略了微生物污染的问题，直到近年可能这个梗讲腻了，终于有媒体开始报导重组肉的微生物孳生疑虑。没错，重组肉比较担心的就是这个食安问题！重组肉经过截切和黏着等加工步骤，肉的带菌表面会被黏入内侧，当储存不当时就可能造成细菌滋生。工厂制作重组肉时理论上要符合卫生规范，黏合压缩的肉要以冷冻方式运送与储存，所以细菌生长的机会不高。但是，台湾未登记的地下工厂泛滥，卫生条件真的非常堪虑，而这些便宜的重组肉大多流入夜市或廉价火锅店，我每次在逛夜市时看到牛排肉在室温下浸泡腌汁，存在于重组牛排的细菌就有机会大量滋生。

▲重组肉经过截切和黏着等加工步骤，肉的带菌表面会被黏入内侧。（图／达志示意图）五分、七分等带血未熟的重组肉，小心细菌中毒根据世界卫生组织的建议，肉品加热的中心点至少要达到约63度以上才是安全范围，以熟度而言约在七分熟的熟度（60至65度），非重组肉的肉排内部属于低菌量甚至无菌状态，所以即便吃五分（55至60度）或三分熟（52至55度）时，微生物中毒的风险也不大。

但是绞肉排或重组肉就不一样了，因为这些肉品的内部也可能带有细菌，再加上不良的腌渍与储放环境（夜市、小吃摊）也会促进原有的细菌滋长，如果又吃了不熟的重组肉，岂不是就增加中毒的风险。重组肉的微生物风险中，最害怕的就属出血性大肠杆菌（E. coli O157:H7）了，这种细菌常存在牛、羊的肠道中，有趣的是并不会造成这些家畜发病。根据美国肉品出口协会的资料，牛肉的带菌率可以达到0.2至6.8%，日本牛肉最高也可达到3.4%。

美国在1993年曾发生严重的肉品污染事件，知名的Jack in the Box速食店使用到受到污染的牛肉汉堡排，再加上员工没有将肉排煎熟，导致数百人中毒，其中有4位小孩死亡。虽然台湾O157:H7大肠杆菌的问题并不严重，但还是有其他细菌滋生的风险，所以下次要吃夜市牛排或廉价火锅时，还是点全熟才是最安全的。最后，重组肉并非什么万恶的食品加工产物， 因为狮子头、「纯」汉堡肉都是重组肉，对于常见的重组牛排与重组火锅肉片，也没必要过度担心，因为这是一种不用浪费食物的方式，而且是在市场区隔下势必会出现的产品，当我们不想付出更多价格购买时就必须需要接受重组肉的存在，也要接受重组肉会使用的添加物，没必要妖魔化，而是更应该以科学实证的观点来看待这些肉片与添加物。

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