刀工即厨艺！台北烧肉担当职人刀法「切」出美味

（为优化牛肉口感风味，〈烧肉担当〉的牛肉有五种切法，分别是：角块（右至左）、厚切、牛五花切、姿切与薄切。图／姚舜）

「一肉、一工、一酱」，这是台北精品烧肉店〈烧肉担当〉的主要卖点。有别标榜「和牛专门店」主攻「一头牛」，一次提供多种和牛部位让客人品尝的营运模式，〈烧肉担当〉菜单上可以点到日本与澳洲和牛与美牛的多种部位，再由厨师「因肉使刀」、依不同部位牛肉特性，以精准刀工分切出：角块、厚切、牛五花、姿切与薄切等五种厚度，并以不同酱料为不同血源与部位牛肉提味，力求完全演绎牛肉最佳口感与风味，体现「刀工即厨艺」的精神，以及「好不好吃，我来扛」的品牌承诺。也因为不刻意强调「唯日本和牛是尚」，食客也可以因此得到更多食趣，消费也不致于高不可攀。

〈烧肉担当〉是由几位曾在知名连锁餐饮集团历练的三位好友集资创业，总经理王斯楷过去在连锁餐饮集陆续担任过采购、人资、中央厨房与电商部门主管，并一路升上了营运长。料理长林坤儒从基层干起一路升到高档烧肉品牌料理长。为了「自我实现」，三人决定携手创业。

以精品烧肉店为定位的〈烧肉担当〉位在台北东区，店不大、有一Dining Bar，可接待18位客人，烧肉吧台有8个烤炉，由职人代客烧烤。另有三个卡座式半包厢，可接待14位客人。因为有料理职人驻店，所以菜单上不只有烧肉，还有前菜、沙拉、一品料理等不同菜式，单是类似〈鞑靼牛肉〉的「生牛肉」类就有诸如〈墨式莎莎酱生牛肉〉、〈鳕场蟹生牛肉手卷〉等七种选择。用了82%巧克力粉、熟成12个月的帕玛森起司，以及奶油乳酪（Cream Cheese)与浓缩咖啡粉搭配生牛肉的〈提拉米苏咖啡生牛肉〉则美味与创意兼具，亦值一试。

〈烧肉担当〉中午不营业，只做晚上生意，但没有公休、一星期营业七天。同时，餐厅没有套餐，所有烧肉食材与菜色都是单点，每桌都会有一位「担当」，先了解个人需求、用餐习惯与喜好，安排出菜顺序并协助烧烤。

孔子曾说「割不正，不食」，意指食材必须用对刀具、精准分切，才能食之有味。我认为，刀工，就是「厨技」、更是「厨艺」，而刀工了得的好处包括：

1.改变并优化食材的形、色，外观、抢眼吸睛、赏心悦目。2.使食材容易入味，提升菜肴风味。3.提升口感。让食用变得「好吃」。这「好吃」，不只是指「美味」，也意味「容易吃」、「方便吃」。4.维持食材的「完整性」。

不同部位的牛肉含油脂程度不同，分切牛肉，必须掌握牛肉的纹路、肌理、纤维、含脂程度、筋膜分布，再「因材使刀」「依材下刀」。〈烧肉担当〉以五种厚度分切牛肉，为的就是让牛肉完美呈现。

牛舌，在烧肉店点食率排行榜上属「前段班」，〈烧肉担当〉的牛舌与多数烧肉店一样分「薄切」与「厚切」。但「薄切」呈现的〈担当盐牛舌〉与坊间烧肉店常见的圆形不同，而是切成「长方形」呈现。原因是切成圆形的牛舌会有大有小，且舌尖与舌根的口感不一样。于是，〈烧肉担当〉将牛舌从舌中横切到靠舌根的长条状，不仅比较大片，烤好时折起来会更多汁，且每片可保持一致性口感。

〈烧肉担当〉的〈厚切澳州和牛牛舌〉，厨师会「刻花」，使受热更平均。同时，烧烤时上面会放置用柠檬汁做的晶冻，并洒椒盐提味。烤熟后，服务人员会代客剪成「骰子牛肉」状，方便客人吃食。

「一肉，一工，一酱」指不同部位牛肉，有不同切法和不同酱料提味，如〈日本和牛板腱姿切〉是搭配特制的水果风味萝卜泥一起食用。〈日本和牛顶级金块烧〉是将角块状牛肉烤至外焦里嫩，再沾着生食级蛋黄食用。〈丝绸纽约客搭鱼子酱海胆〉烤至七、八分熟后，可先沾蛋液再卷入鱼子酱和海胆吃食。

牛排与牛舌是高级烧肉店菜单上的「标配」，〈烧肉担当〉牛排主攻日本和牛菲利中段的〈夏朵布里昂〉。图／姚舜

直火烤烧日本和牛〈夏朵布里昂〉时，空气中会散发「和牛香」。图／姚舜

〈烧肉担当〉的〈厚切澳州和牛牛舌〉，厨师会「刻花」，使受热更平均。图／姚舜

〈厚切澳州和牛牛舌〉上面会放置用柠檬汁做的晶冻，并洒椒盐提味。图／姚舜

〈厚切澳州和牛牛舌〉烤熟后，服务人员会代客剪成「骰子牛肉」状，方便客人吃食。图／姚舜

〈烧肉担当〉的〈薄切盐牛舌〉，是将牛舌薄切成长方型。图／姚舜

〈烧肉担当〉的〈薄切盐牛舌〉，是将牛舌薄切成长方型，使筋膜更易软化。图／姚舜

〈烧肉担当〉的〈薄切盐牛舌〉，烤到七分熟时会在烤网上对折，借此保留肉汁不溢出。图／姚舜

〈日本和牛顶级金块烧〉会附蛋黄呈盘上桌。图／姚舜

〈日本和牛顶级金块烧〉会附蛋黄呈盘上桌，牛肉烤熟可以沾附蛋液入口。图／姚舜

〈日本和牛板腱姿切〉的厚度比〈薄切盐牛舌〉厚一点。图／姚舜

在〈烧肉担当〉烧烤〈日本和牛板腱姿切〉，服务人员会将牛肉卷入柑橘风味萝卜泥，可去化和牛的油腻感。图／姚舜

〈丝绸纽约客搭鱼子酱海胆〉也会附上生食级蛋黄，呈盘颇抢眼。图／姚舜

〈丝绸纽约客搭鱼子酱海胆〉烤至七、八分熟后，可先沾蛋液再卷入鱼子酱和海胆吃食。图／姚舜

〈提拉米苏咖啡生牛肉〉用了82%巧克力粉、熟成12个月的帕玛森起司，以及奶油乳酪（Cream Cheese)与浓缩咖啡粉搭配生牛肉。图／姚舜

除各种不同血源、部位牛肉，〈烧肉担当〉菜单上亦有〈鸭胸〉可以选择。图／姚舜

〈烧肉担当〉除烧肉外，亦有不同料理可以选择，单是生牛肉就有七种，图为〈烟熏海胆生牛肉〉。图／姚舜

〈烧肉担当〉的〈和牛卤肉饭〉的卤肉不是绞肉，而是用整块日本和牛后腿肉卤制，并搭配温泉蛋和柚香渍萝卜一起呈现。图／姚舜

〈蒜炒花椒牛上胃〉是用干辣椒、蒜头大火爆炒「牛瘤胃」和被称为「心管」的牛大动脉，是开胃下酒菜式。图／姚舜

〈盐烤茶豆〉是将带有芋香的茶豆先用 盐水浸泡入味，再烘烤成开胃下酒菜。图／姚舜

〈烧肉担当〉的Dining Bar有18个客席座位，有8个烤炉。图／姚舜

〈烧肉担当〉有三间卡座式半包厢，共可接待14位客人。图／姚舜

〈烧肉担当〉总经理王斯楷（左）过去在连锁餐饮集团担任营运长，料理长林坤儒（右）则曾任高档烧肉品牌料理长。图／姚舜

烧肉担当地址：地址：台北市大安区敦化南路一段161巷52号电话：02-8773-3252