盐之华邀西班牙先锋派厨神客座　只为训练旗下年轻厨师

▲西班牙先锋派厨神的Paco Roncero。（图／盐之华提供)记者黄士原／台中报导、摄影

台中著名的盐之华法式餐厅主厨兼负责人黎俞君，每年必定造访西班牙、义大利取经观摩，去年她更是力邀有西班牙先锋派厨神的Paco Roncero来台客座，不过，黎俞君请名厨客座不是为了赚钱，而是希望旗下的年轻厨师能有机会与名厨共事、能够刺激厨师团队，学到更好的经验与技艺。

大家对于Paco Roncero在台湾知名度可能不高，不过他在1991年担任西班牙的二星餐厅「La Terraza」的主厨，与当时的餐饮顾问、也就是「El Bulli」的灵魂人物Ferran Adria并肩开发菜式长达12年。在2014年，Paco更进一步成立厨艺实验室，承袭El Bulli的分子料理精神，但却更大胆、更天马行空，让分子料理更加发扬光大。而现在Paco Roncero拥有全球餐标最高的餐厅「Sublimotion」（每人要价1,500欧元，近台币5万元）、一间二星餐厅「La Terraza delCasino」，名下共有10个餐饮品牌；同时更是哥伦比亚版《厨神当道》（Master Chef）的评审，在西班牙也是厨艺节目的常客。▲玉米脆饼镶酪梨酱。玉米脆饼(Kikos)是一种西班牙传统小零食，像是台湾的乖乖。主厨将玉米脆磨碎、加上些许糖液，放入圆形烤模，再进烤箱烤出结晶，烤好的薄脆饼卷起来；绞碎的酪梨泥加入柠檬汁、碎香菜调味后，填入薄饼卷中即完成。(图／盐之华提供)▲玛格丽特披萨。以大家熟知的玛格莉特披萨为发想，先用面粉、水、酵母调成面糊后，再使用圆形烤模，一个一个涂在烤焙纸上，风干后再炸，作为披萨饼皮；莫札瑞拉起司切碎，以分子料理的海藻胶包裹一球一球的起司球。最后再于饼皮放上莫札瑞拉起司球、番茄、细罗勒叶，并刨上松露、帕马森起司。这次黎俞君请Paco Roncero客座，她说不是为了赚钱，而是能够刺激厨师团队，希望旗下的年轻厨师能有机会与名厨共事，学到更好的经验与技艺，同时也不害怕与国际厨师合作，未来再计划将厨师送到国外受训。另外，黎俞君也说，这次客座全程由Paco Roncero亲手料理，她只负责食材准备及味道修正，毕竟台湾人习惯的味道跟西班牙人还是有差距。也因为主厨亲自下厨，盐之华厨师团才能学到东西。

而Paco Roncero来盐之华客座，他对于整家餐厅及厨房的干净度非常惊艳，甚至更胜他们西班牙餐厅的厨房，黎俞君说，她对卫生非常要求，每天只要餐厅休息时就会请清洁公司来打扫，包含天花板上及厨房排水沟里面也都是清洁重点。另外，对于食材，Paco Roncero也很喜欢台湾的蔬果，黎俞君补充说，台湾种植的蔬果真的很棒。▲炸火腿液态可乐饼。用很多一整只接近5公斤的西班牙火腿切块，加水炖煮两小时后取其汤汁，火腿舍弃；另炒紫洋葱、切碎的火腿丁加入火腿高汤后，再加点鲜奶油。煮好再过滤所得的火腿汤汁浸泡在油中，以分子料理手法包入海藻胶，成一爆浆小球，最后撒上些许面包粉。

对于Paco Roncero，黎俞君说他们二人都是同属五十世代的主厨，拥有传统法式料理的基础，但也有新世代主厨的无穷创意与想像力，黎俞君表示，传统法式料理就像武术基本功的马步，有了基本功就能随心所欲的重新诠释各种料理，像是Paco Roncero的Esta　Puro餐厅里的蛋卷，Paco新版本就是以鸡尾酒杯盛装，底部以鸡蛋为底，加上焦糖化的洋葱及铺上马铃薯泡沫，这种将传统料理解构、重组的创意，也出现在这客座菜单中。

对于这次客座合作，黎俞君说开启了Paco Roncero间的资源交流与分享，她举例说Paco Roncero愿意分享他使用过好用又好看的餐具，甚至愿意从西班牙寄来台湾，而会使用到酱油的Paco Roncero，黎俞君也介绍台湾豆油伯的好酱油给他。▲龙虾塔塔佐虾酱。以切碎的龙虾鳌、虾夷葱、柠檬、韩国泡菜、胡萝卜与番茄放入模具铺底，再摆上生龙虾切片，再装饰以紫苏叶 海芦笋。上桌时淋上以宜兰红虾壳与虾头，加上蔬菜一同炖煮的高汤。

▲柠檬优格炖饭。优格加上牛奶放置温暖处发酵四小时，接着放置于滤网滤出水分；米先用橄榄油炒过，再以滤出的优格水炖煮义大利米，煮好后加一点鲜奶油与黄柠檬。柠檬皮取白的部分，加糖后炖煮，再以机器打成细致如奶酱的质地。上桌前先于容器中放入煮好的米饭，在铺上奶酱，最后再点上小茴香粉增添扑鼻香气。

▲安康鱼佐黑奶油酱。安康鱼去其筋膜，仅取最精华厚实的鱼肉(60公斤鱼肉，大约仅能取得10公斤使用)，先煎再烤。用上墨鱼汁、酱油、白味噌、 清酒、雪莉醋、奶油与一点芥末制作酱汁，最后再加入莳萝、因陈蒿提味后，再拿掉；最后再洒上肉桂粉。▲日本和牛佐甜菜头泥烤肉酱。和牛肉去其筋膜、切成长条状备用。用上洋葱、威士忌、红糖、伍斯特酱与苹果醋制作BBQ酱汁，另外准备牛骨肉汁一同搅拌均匀。江河牛肉沾取BBQ酱增添风味。而佐肉酱汁为红、白两款；红色为甜菜根酱，黄色则是以分子料理手法乳化橄榄油，并使用三种不同橄榄油，分别是西班牙单一品种ARBEQUINA(早摘)、西班牙单一品种ACEITE DE OLIVA(晚摘)与义大利单一品种TONDA IBLEA。▲苦龙黑巧克力蛋糕。先以巧克力口味与鸡蛋口味的海绵蛋糕碎铺底。融化巧克力、牛奶、与杀菌过的蛋黄煮至80度，再丢入巧克力液中降温至40度；最后加入蛋白搅拌均匀，填入氮气瓶，以氮气瓶打入液态氮槽中再捞起即完成。盐之华法式餐厅地址：台中市西屯区市政路581-1号电话：04-2372-6526