李奥纳多游澳门必尝 2星御膳房主厨君悦炫技

呈盘缤纷呼应春天景致的〈北海道帝王蟹沙拉〉，除盘底衬了小黄瓜晶冻，并另外用青苹果雪碧调味，口感非常清爽舒服。(图／姚舜摄)

此道〈松露蛋〉上的松露是切成细条状呈现，蛋内的馅用雪莉酒醋风味鲜奶油调味。(图／姚舜摄)

纪尧姆．加里奥特料理的〈青蒜马铃薯浓汤〉，用了帕玛森起司作的乳沬和野菇奶油提味，并用了不同颜色的马铃薯片增加口感。(图／姚舜摄)

〈澳洲和牛菲利牛排〉是将牛肉与香料用荷叶包覆后，再用法式油淋法烹调，故有清香。(图／姚舜摄)

澳洲和牛的油脂丰富，故纪尧姆．加里奥特选用脂肪较少的菲力部位作牛排，成菜后肉质非常柔嫩。(图／姚舜摄)

高档法菜餐厅在饭后会提供〈起司盘〉，纪尧姆．加里奥特则借由精湛厨艺让起司以不同的状态呈现。(图／姚舜摄)

澳门2星餐厅〈御膳房〉(The Tasting Room)主厨纪尧姆．加里奥特(Guillaume Galliot)烹调料理手路细腻，且很有「季节感」。(图／姚舜摄)

饭后甜点〈巧克力香蕉千层酥〉提味的可可亚雪碧的味道跟巧克力一样香浓。(图／姚舜摄)

奥斯卡影帝李奥纳多赴澳门必尝、《2016年澳门米其林指南》中2星餐厅〈御膳房〉(The Tasting Room〉主厨纪尧姆‧加里奥特（Guillaume Galliot），将自今(3)天起至5日客座台北君悦酒店〈宝艾〉西餐厅并献艺，午餐每人5800元、晚餐10800元的「御膳餐酒会」套餐，除可尝到星级佳肴美味，主厨并选了多款红白酒搭配佐餐，其中有自己老家法国罗亚尔谷地的帕斯卡茱利微洛伊园松塞尔白酒(Domaine Pascal Jolivet Clos Du Roy Sancerre Blanc 2012)，以及金球奖影帝乔治库隆尼婚礼用酒─产自义大利宝格丽产区的欧尼纳亚酒庄的谢列诺维红酒(Le Serre Bolgheri DOC Rosso)，使得餐酒会的「星味」更浓。

这两天才要过35岁生日的加里奥特，2012年为〈御膳房〉掌厨，一年后就摘下米其林1星，今年又为餐厅摘下米其林2颗星，除厨艺精湛外，更重要的关键是，曾在巴黎多家米其林3星餐厅追随名厨历练的纪尧姆‧加里奥特，对于「摘星方程式」了然于胸。他说，无论是什么料理，维持菜肴一致性，绝对是志在摘星主厨的责任。

老家在法国罗亚尔河谷地附近，入行后则先后到巴黎、加勒比海、纽约、新加坡、北京与摩洛哥餐厅历练的加里奥说，自己的菜属「新古典料理」(New Classic Cuisnie)。 说完他又想了想，然后又告诉记者说，「你也可以说我的菜是旅行料理(Traveling Cuisine)」。

问加里奥特，一个主厨究竟要如何才能得到米其林评鉴员的青睐，他说，一家星餐厅，除了食材用料要讲究，且「最好来自世界各国」。加里奥并表示，品质不好、不够新鲜的食材，就不要用来料理，「宁可不卖也不要妥协」。

除此，加里奥特更强调「一致性」的重要。他说，以神秘客调查的米其林评鉴员什么时侯来餐厅，没有人会知道，故「唯有星期一到星期天，餐厅的菜肴天天都保持一样的水准与品质」。事实上，这也是一个餐厅主厨的基本态度，更是摘星的第一课。

加里奥特的个子不小，但烹调料理的手路却非常细腻，呈盘也很雅致。与很多摘星的义法餐厅主厨不同的是，因待过北京，故会说点中文的加里奥特，诠释演绎的菜肴居然带着日本厨师很强调的「季节感」。而这样的料理哲思，当然为客人在享用他作出的菜肴时更增食趣。

这回加里奥特为客座君悦酒店〈宝艾〉餐厅而设计的菜肴，无论是〈北海道帝王蟹沙拉〉、〈青蒜马铃薯浓汤〉，或是主菜〈澳洲和牛菲利牛排〉，每道菜肴中必「有红有绿」、且缤纷多采、宛如花园。「你对绿色情有独钟？」，我问。他的答案是：现在是春天，「Sring is Green」。

加里奥特诠释春天的「绿意盎然」，并不只是用你我都想得到的蔬菜来表现，而是借由精湛厨艺让绿色食材有不同的「表情」，进而让食客吃出不同口感风味。

例如〈北海道帝王蟹沙拉〉，加里奥特会用小黄瓜作的晶冻和青苹果雪碧(Sorbet)搭配提味，酸甜滋味不仅让风味清爽，也丰富了口感层次。用法式油淋法料理的〈澳洲和牛菲利牛排〉，则除盘中有法式的炖朝鲜蓟搭配，他用见用了一大荷叶包覆牛肉再油淋，这招，中菜厨师司空见惯，但可从未见过义法厨师来这套。

加里奥特作的每道菜，都会将搭配主料的辅助食材以刀功切成细细碎碎的小丁，例如〈青蒜马铃薯浓汤〉里的青蒜、野菇或黑松露，无一不是以小丁呈现。加里奥说，菜肴里的所有食材用料，都是相互帮衬、彼此互补使口感与风味达到厨师欲传递的境界，若食材太大，食客不易就口，就没有办法完整且均衡的呈现了。

没有三两三，无法上粱山，每一位米其林摘星餐厅的主厨，其实个个是英雄、人人是好汉，并都各拥厨技和料理哲思 ，才能在竞争激烈的食坛中出人头地。而加里奥的菜，确有其独到之处。