日系饭店推宫廷美食诱饕客 北京烤鸭、狮子头典故好精彩

「黄袍北京烤鸭」选用3.3至3.5公斤的樱桃鸭制作，除了品尝片皮鸭的美味外，也可选择烤鸭二吃或三吃。（JR东日本大饭店台北）

食物不只是味道，某种程度也代表历史的传承与时代的更迭，每道料理的背后都有它独特的故事。JR东日本大饭店台北馆内的「凯华楼」中华料理，以宫廷养生佳肴闻名，在台北能品尝到现今罕见的宫廷菜，实属难得。为了让更多民众享受宫廷美馔，即日起至4月30日，设籍台北市中山区的民众，指定时段用餐独享85折优惠。

「凯华楼」主厨杨德兴拥有37年资深的餐饮资历，曾荣获中华与欧洲厨艺金牌荣耀，杨主厨专研北京料理，尤以宫廷养生料理为最，一路历经中式菜系、西餐及日料等洗礼，他分享「宫廷菜是中国八大菜系集大成。」以杨主厨最自豪的「黄袍北京烤鸭」为例，据说北京烤鸭是在南京烧鸭的基础上发展而来，明朝时期明太祖在南京分烤鸭菜给子女吃，后来继位的明成祖，怀念儿时在南京的美味烤鸭，故带至北京宫廷，成为当时的宫廷料理。

「凯华楼」主厨杨德兴曾荣获中华与欧洲厨艺金牌的荣耀，主厨专研北京料理，尤以宫廷养生料理为最，推出受饕客喜爱的宫廷美食。（JR东日本大饭店台北）

「黄袍北京烤鸭」也是「凯华楼」的招牌菜，杨德兴主厨曾多次赴北京学习挂炉烤鸭技术，特选3.3至3.5公斤的樱桃鸭，肉质粉嫩、油脂丰润，主厨不用辛香料水而改用麦芽糖水帮鸭皮上糖色，吃得是鸭的原汁原味和师傅的烧烤功夫。最正宗的吃法莫过于片皮鸭，此外还有烤鸭二吃或三吃可选，如「爆炒鸭架」淡淡烟熏香味引发食欲；「韭黄鸭丝」融合韭菜香气与鸭肉鲜甜，风味迷人；「酸菜鸭骨汤」以主厨自制酸菜搭配鸭骨汤，酸菜特有的酸甜爽口搭配汤头的浓郁鲜香，好滋味令人回味无穷；而「花菇鸭骨粥」口感浓稠滑顺，入口即化，鸭骨的鲜甜滋味与花菇的香气相互融合，带来温润而浓郁的美味。

「秋田烟熏萝卜圆鳕狮子头」以鱼肉取代猪肉，加上日本东北秋田著名的烟熏萝卜，浓厚风味使得汤头更显厚实。（JR东日本大饭店台北）

另一道招牌菜为「秋田烟熏萝卜圆鳕狮子头」，狮子头是扬州名菜，以剁烂的猪肉为馅，相传乾隆下江南时把此菜带回清宫，后来由于慈禧不爱猪肉，因此以鱼肉取代，遂成为宫廷料理。杨德兴主厨以圆鳕制作狮子头，加上日本秋田县著名的烟熏萝卜，其强烈风味使得狮子头鲜味提升，风味更足。

「冰晶帝王肠」以粤菜名点进行改良，将帝王蟹肉镶入酥脆油条，裹入新鲜制作的肠粉中，口感层次更上一阶。（JR东日本大饭店台北）

主厨推荐必吃的还有「冰晶帝王肠」，以经典粤菜「肠粉」进行改良，将帝王蟹肉镶入酥脆油条，裹入新鲜制作的肠粉中，肠粉带有Q弹及清透特性，内馅填入完整帝王蟹肉的酥炸油条，口感层次更上一阶。另有「胡同它似蜜羊排」，选用羊小排精华肋脊部位，肉质鲜嫩多汁，经特殊调味，入口满满肉香。

此外还有又名「开水白菜」的「松茸娃娃菜」，据传慈禧太后因餐餐山珍海味而食不下咽，御厨研发出这道料理，被赞誉为「天下第一菜」。主厨以老母鸡及金华火腿、干贝、猪骨、瘦肉等熬制高汤，加入猪颈肉、鸡肉等熬煮再过滤，清汤明澈如水，后再将汆烫后的大白菜浸泡蒸熟，让大白菜吸收满满的高汤精华，才成就这道外表朴实、内里精湛的经典娃娃菜。

「凯华拔丝」地瓜外脆内嫩，甜香不腻，热糖浆由人工不停拌扯，化作金丝万缕，有如金发芭比的发丝，兼具视觉、味觉、嗅觉多重享受。（JR东日本大饭店台北）

除了宫廷功夫菜，宫廷小点「驴打滚儿」也是必吃美食。这道甜品在制程的最后撒上黄豆粉及花生粉，有如驴子撒野打滚时扬起的尘土，因而得名；「驴打滚儿」在清朝时被列为宫廷甜点，后传到了民间，也成为北京小点。还有受到饕客喜爱的「凯华拔丝」，非常考究师傅火力控制的平民经典美食，热糖浆借由人工不停拌扯，化作金丝万缕，有如金发芭比的发丝；而地瓜外脆内嫩，甜香不腻，带给饕客视觉、嗅觉、味觉的多重享受。