当．令．美．食－螃蟹锅烧更有味! 五星饭店特色蟹锅料理点名出列

北投大地酒店〈奇岩一号〉的〈麻香大沙公〉，是将沙公与老姜、麻油一起熬煮，为暖胃补身的蟹肴。图／业者提供

礁溪晶泉丰旅的〈金鸡老红酒沙公火锅〉，汤头是在昆布汤中加了宜兰百年酒厂的「金鸡老红酒」熬煮，除沙公外，可搭配的涮料还有日本国产牛肋眼、美国顶级无骨牛小排、西班牙伊比利猪等高级肉品。图／业者提供

北投大地酒店〈奇岩一号〉的川味〈干锅大沙公〉，锅内除沙公外，并有爽脆的莲藕片与白花椰菜。图／业者提供

台北老爷〈中山〉日本料理厅推出〈鳕场蟹美味高汤锅〉，蟹肉结实饱满且吸收汤汁的风味，满足口腹之欲。图／业者提供

台北W饭店〈紫艳〉中餐厅营运主厨郭伟雄研发的〈羊肚菌凤脂肥蟹锅〉，灵感源自法式传统菜色〈羊肚菌春鸡〉。图／业者提供

台北花园大酒店的〈麻油荷包煨沙公〉，取麻油加入姜片煸炒后，再依序加入麻油、沙公、米酒、枸杞、松阪猪及荷包蛋一同焖煮，蟹肉充分融入厚醇麻油香气，充满浓浓古早味。图／业者提供

W饭店〈紫艳〉中餐厅首度推出「秋季菇蟹个人套餐」，十道菜中的蟹肴有〈香煎蟹肉花枝饼〉、〈金汤浸松叶蟹钳〉，以及〈黑松露软壳蟹野菌炒饭〉。图／业者提供

W饭店〈紫艳〉中餐厅的〈金汤鳕场蟹肉焗白菜〉，焗烤起司下是金黄色南瓜汤， 汤内是蒸熟的鳕场蟹肉。图／业者提供

台北老爷〈明宫〉粤菜厅的〈麻婆豆腐沙公〉，上桌香味四溢，麻婆豆腐酱汁亦融入了蟹汁，是一开胃下饭的蟹肴。图／业者提供

W饭店〈紫艳〉中餐厅的〈香煎蟹肉花枝饼〉，除内含新鲜蟹肉并加了香菜和青葱提鲜、以马蹄创造爽脆口感，香煎后外层酥脆、内里Q弹鲜嫩。图／业者提供

台北花园大酒店〈翠庭〉中餐厅有来自洪泽湖的大闸蟹，与紫苏叶一同蒸制。图／业者提供

时序入秋、虾蟹肥美，正是啖蟹好时节，为抢攻品蟹商机，观光饭店、餐厅食肆纷纷推出以以沙公、沙母、处女𫊻、大闸蟹、石𫊻、花蟹、三点蟹，以及黄金蟹、鳕场蟹与松叶蟹入馔的蟹肴以广招徕。除姜葱焗、油盐焗、避风塘、花雕蒸，以及清蒸与煲煮等不同烹饪手法与口味外，这个秋天，台北W饭店〈紫艳〉中餐厅、北投大地酒店〈奇岩一号〉、礁溪晶泉丰旅〈三燔礁溪〉、台北花园酒店〈翠庭〉，以及台北老爷酒店〈明宫〉粤菜厅与〈中山〉日本料理，都有以肉蟹沙公为主角并用砂锅盛装的美味「蟹锅」，带着锅香上桌，提供嗜蟹老饕与吃货更温暖的选择。

台北W饭店31楼〈紫艳〉中餐厅于即日起至11月30日推出时令蟹肴，包括有六道精彩美味蟹肴与清蒸大闸蟹外，更首度推出细致的个人套餐。其中，融合法菜元素的〈羊肚菌凤脂肥蟹锅〉和〈金汤鳕场蟹肉焗白菜〉，是前所未见、值得推荐的美味。

〈紫艳〉营运主厨郭伟雄研发的〈羊肚菌凤脂肥蟹锅〉，灵感源自法菜〈羊肚菌春鸡〉。他以龙虎斑鱼熬制汤底、加入蒸蟹的汤汁、鸡油点缀香气，另选用「世界四大名菇」之一的羊肚菌为汤头增鲜。汤底熬好后再加入奶油炒洋葱与鸡腿肉，以及鸿禧菇、美白菇与沙公一起用慢火炖煮，整道蟹锅风味与层次丰富。

蟹分「肉蟹」与「膏蟹」，郭伟雄说，选沙公入锅，主要是取其肉多，如果是用蟹膏满满的沙母，则汤底味道会过浓且复杂并盖过菌菇的鲜味。

至于〈金汤鳕场蟹肉焗白菜〉则为中式点心主厨张庆堂的独创之作，小砂锅锅底铺着手拆鳕场蟹肉和用鸡汤煮透的娃娃菜，汤内并用法国依斯尼奶油制成面糊创造勾芡口感，再加入南瓜泥熬煮至金黄色，最后在上层覆盖香浓起司焗烤。成菜后不沾手即可品尝大块蟹肉，且较传统〈焗烤帝王蟹〉多了品味浓汤的食趣。

顺道一提，〈紫艳〉今秋菜单上的〈香煎蟹肉花枝饼〉，亦为值得推荐的蟹点。师傅以手打花枝浆、新鲜蟹肉、清脆爽口的马蹄及香菜与青葱做成蟹饼，香煎后外层酥脆、内里Q弹鲜嫩，是一开胃美点。

〈紫艳〉今秋更首度推出「秋季菇蟹个人套餐」，选用当季蟹𫊻与蕈菇相结合，十道菜中的蟹肴有〈香煎蟹肉花枝饼〉、〈金汤浸松叶蟹钳〉，以及〈黑松露软壳蟹野菌炒饭〉、每位2,680元＋10％。

礁溪晶泉丰旅由〈三燔礁溪〉主厨杨士贤设计推出的〈金鸡老红酒沙公火锅〉，汤头是将宜兰百年酒厂的「金鸡老红酒」与昆布汤底结合，涮料除肥美大沙公外，还有日本国产牛肋眼、美国顶级无骨牛小排、西班牙伊比利猪等高级肉品。礁溪晶泉丰旅并结合当令蟹肴、推出「金鸡菊醇．沙公秋飨」一泊二食住房专案，入住可享「金鸡老红酒沙公火锅套餐」。

北投大地酒店馆内餐厅〈奇岩一号〉自即日起至10月31日止推出「秋之飨宴．鲜享秋蟹」，每道秋蟹佳肴售价2,880元起。其中川味〈干锅大沙公〉是辣味蟹肴，且饭店少见此菜。「干锅」是于川北地区的料理方式，〈奇岩一号〉以自家炼制的老油、郫县豆瓣酱等辛香料，再加上干锅手法常用的食材如莲藕片、白花椰菜等，配上肉质细嫩的大沙公，充份地翻炒，让食材完全吸附酱汁，带着锅香镬气上桌，香辣风味较〈避风塘炒蟹〉更香更辣。

台北花园酒店〈翠庭〉中餐厅〈麻油荷包煨沙公〉 ，采用净重足的鲜活大沙公，清洁后剖开，另煎荷包蛋备用，另取麻油加入姜片煸炒，再依序加入麻油、沙公、米酒、枸杞、松阪猪及荷包蛋一同焖煮，蟹肉充分融入厚醇麻油香气，滋补暖胃，为一道充满浓浓古早味的美馔。

台北老爷酒店〈明宫〉粤菜厅推出〈麻婆豆腐沙公〉，选用重1公斤的斯里兰卡蟹，先以少许米酒加入葱、姜、蒜去腥，再以大火油炸，最后以麻婆豆腐酱汁烧滚至九分熟，关火盖上锅盖微焖，上桌后香味四溢，麻婆豆腐酱汁融入了蟹汁，是一开胃下饭的蟹肴。〈中山〉日本料理厅则有单人锅物，〈鳕场蟹美味高汤锅〉蟹肉结实饱满且吸收汤汁的风味，满足口腹之欲。（禁止酒驾．饮酒过量有碍健康）