最遥远的米其林餐厅 丹麦高规格创意料理盛宴
法罗群岛地处北纬62度，位于冰岛与挪威之间的北大西洋上，来自格陵兰的洋流与南边的暖流交会，使这块海域鱼种繁盛丰富。例如鳕鱼，以虾蟹或鲱鱼为食，成就了丰美味鲜的肉质，而鲑鱼、螯虾乃至于扇贝，无一不是海中珍宝，加上产地到餐桌的距离短，捕捞只消稍微处理，卷上一些海草、抹点当地自制的奶油，原味即珍馐。
在出发前，我从法罗群岛的一些资讯来源中得知，岛上的一家餐厅 KOKS 今年又再度蝉联米其林一星餐厅。问了旅伴是否有兴趣一同前往后，就上这家餐厅的网站订位。有时候不得不臣服上天的安排，公布米其林地位后餐厅即一位难求，而我却幸运地在离开法罗群岛的前一个晚上，成功预订到两个位子。
KOKS 的主厨是 Poul Andrias Ziska。曾有人问他，当初为何走上这一行，他很严肃地说，只是因为受够学校教育了，想做一点不一样的事。他从小在这块土地长大，知道法罗群岛最多的便是海里丰富的鱼获资源以及岛上比居民还多的羊群，这两种山珍海味，结合岛上数百年以来传承的食物保存方式「风干」与「发酵」，并且凭借着处处皆可汲取灵感的努力，让他今年不到 30 岁就已经获得米其林主厨的头衔。
满心期待地我们依照指示将车子开到了指定的停车场。它位于一个隧道前的小叉路，为此我们还查看了好多次来确认正确地点。时间还有一点早，接待我们的是一个非常年轻的大男生，他笑容可掬却又稳重地要我们再稍候一下，才会引导我们走上这一次的味觉之旅。虽然这么说很俗气，但我们一致都被他迷人的笑容给迷惑住了，心儿蹦蹦地跳着，原本被冷风吹僵的脸颊也暖和起来。
不一会儿，我们被请进这间位于湖畔的小房子。这样的房子在法罗语言中被称为 hjallur，其实就是风干食物的储藏室。这里也是所有法罗食物醍醐味的起始。男孩儿以英文清楚地向我们解释法罗传统的食物保存方式，也就是「风干」与「发酵」。房子故意留了缝，好让足够的空气流通，所有的肉，包括鱼肉与羊腿，在这里度过一个甚至数个秋冬，逐渐熟成，不同的时间长短成就了各种不同的法罗醍醐味。
“Ræst” 指的就是法罗人口中这样的经过风干熟成的肉品，日文也有类似的表达法「うま味（umami）」来形容这样的味道。在法罗语言中，至少有 30 种不同的单字来表达食物鲜美的味道，诚如他们也有 37 个字来描述不同型态的雾一般。我问「可以拍照吗？」男孩笑着说，当然可以。照片里中间的就是我最好奇的，那是鲸鱼肉，pilot whale ，男孩补充道。
接着，我们被带入隔壁小房间，这里比较温暖一点。男孩说，会让我们先品尝他们这些风干的鲜味儿。
我期待着是风干鲸鱼肉。食用鲸鱼肉不仅在法罗，就算在世界上，现在也是个争议性的话题。不管从动物保护人士的角度，或者健康的考量而言，吃鲸鱼肉都不是件好事。但法罗人每年还是继续补鲸，因为这是他们维京人血统的一部分，另一方面，岛上物资缺乏，补鲸的出口贸易，让他们不用过于仰赖丹麦政府，可以维持相当程度的自给自足。我个人认为，法罗人是否应该继续（合理地）补鲸，这得由当地人自己决定，就如同他们公投决定是否要脱离丹麦独立一样，外人能够置喙的空间不多。
男孩送上鲸鱼肉以及鳕鱼丝。
鳕鱼丝像是我们常见的鱿鱼丝，搭配旁边的奶油一起食用。初入口并无特别的味道，仔细咀嚼后，鱼的腥味渐渐散布出来，果真搭配奶油才能缓冲这样的后劲儿。然而再继续嚼个几口后，腥味转为脂香，韵味无穷。奇妙的是，法罗奶油本身也有一种无以名状的油脂味道，质地如凝乳般，敏感一点的人甚至可能觉得惧怕，但竟能调和海鲜的强烈气息。
风干鲸鱼片则需要极大的勇气。紫黑色油亮的肉片，底下藏着一个平衡味觉的秘密：鲸脂（whale blubber）与马铃薯片。
风干发酵过的鲸鱼味道非常强烈，甚至带者一点腐臭。鲸脂肥嫩油滑但量少，马铃薯爽口鲜脆，两者中和了鲸鱼肉的强烈气味，也湿润软化了口感。
在享用这两样传统美味之际，男孩也征询我们要喝点什么。有两种可以选，一是他们加了海盐的自酿啤酒，另一种是「果汁」。所谓的果汁，并非我们习以为常的水果果汁，而是一种称为 Kombucha 的发酵红茶。因为经过发酵，因此喝起来带着一点啤酒的微醺滋味，此外，这一杯 Kombucha 里头特别加了称为「蛇麻（German hops）」的植物，同为一种酿啤酒的原料。
我的「味觉 plus 英文单字的学习旅程」正要开始。在我们之后，陆陆续续进来其他客人，大家挤满了小房间，以不同的语言彼此聊着天，吃喝着男孩为我们准备的地方佳肴，在愉快的气氛中，男孩通知我们要准备上车了。接驳车会载我们到位于 Leynavatn 的餐厅。
这是一台白色的四轮传动车，一路颠簸跋山涉水，几乎以为自己到了山穷水尽之处。这就是法罗群岛的神秘之处，你总以为再往下走就是山谷绝地，但过了一个弯道，前途豁然开朗。我们随车子跳动大概十分钟后终于到了餐厅门口，一行人依序下了车往餐厅走，我发现自己越来越兴奋。
我想起美国散文家爱默生（R.W. Emerson）在一次演讲中提到一段话：“If a man can write a better book or preach a better sermon or make a better mousetrap than his neighbor, even if he builds his house in the woods, the world will make a beaten path to his door. “「如果一个人能比邻居写出更棒的书，传教传得更好，甚至只是有能力制作更好的捕鼠器，即便他将房子建于山林中，世人也会踏破铁鞋来找他，在他的门前走踏出一条小径的。」
KOKS 所有的服务人员，一字排开在门口笑脸盈盈地迎接我们，真诚而开朗。听到一则讯息说，每年有许许多多的年轻人向 KOKS 投递履历表，甚至不惜舍弃薪水，愿意免费来这里工作，为得就是能够来学习、来取经。
照片中那位女性服务员引领我们坐好位子。我隐约感觉到工作人员快速但悄然地来回穿梭，训练有素。他们低调地为每一组客人整理就座后桌面与餐巾布，这细碎的动作确实存在，但你却感觉不到他们造成任何的干扰。
女服务员为我们介绍套餐的价格，另外也让我们看看酒单。这是一份以 Kindle 显示的酒单，洋洋洒洒我没真正翻完。除了套餐外，在这里用餐，通常会再另外加上「酒组合（wine pairing）」或者「果汁组合（juice pairing）」的选择，前者是 1000DKK，后者为 500DKK。很遗憾地，我们自觉对酒不是很了解，即便选择了酒，怕也喝不出什么名堂，于是最后都选择果汁组合。
整个团队依旧如生产线一般在餐厅里规律的走动着。除了精通法罗语与英语，他们甚至西班牙语、法语、德语也得略知一二。他们不知道眼前接待的客人究竟是如我们一般慕名而来的旅客，抑或是美食评鉴派来的秘密客；对每位客人一视同仁是他们的服务宗旨、使客人宾至如归是他们唯一的工作目标。
首先送上果汁组合的第一道，以鹅莓（gooseberry）、柠檬以及马鞭草酿制而成。我特别感受到马鞭草在口中散发出的清新气息，淡淡的幽幽的，提升了另外两种酸香果实的高度。从在风干储藏室的时候，我便注意到手中握着的杯子，薄而清透，形状极其优雅，仔细一看杯脚印有 RIEDEL 字样。这是奥地利知名的酒杯品牌，有酒杯之王美誉，全部采用水晶玻璃制作，在台湾这样的一个杯子就要 2000 块左右。
接着两三个服务生拿出一大盘的生鲜（可能有些还是活的！）送到我们面前，简单的说明我们眼前的这盘海鲜将是我们今晚的盘中飧。不一会儿，几乎不用处理的第一道海味就送到我们面前。食器也是精致饮食重要的一环。除了食物之外，接下来的每一道菜，各位也可以同时注意到 KOKS 采用的食器。
第一道，扇贝（scallops）。
这道生食直接以刀将贝肉割下食用。
第二道，将马铃薯汤打成细致的泡沫汤品（分子料理时代流行的卡布其诺汤？），中间那一道橘色的是圆鳍鱼（lumpfish）的鱼子。圆鳍鱼乃北欧斯堪地那维亚海域原生鱼种，，北大西洋海域也很常见，自然也是食材取用来源之一。
第三道，海胆佐海盐与荷兰芹。我一直非常喜欢海胆这种鲜味，之前多半吃到的都是北海道的马粪海胆或者颜色较浅的紫海胆，这次在KOKS吃到的，壳的颜色略带紫红，海胆肉颜色呈现艳橘色，不知道是不是因为烹调处理过才如此？口感结实鲜美。
第四道：法罗群岛附近海域的海带（kelp），以刚刚烹煮第一道扇贝的高汤来煮熟的。
每吃完一道，不久就会有两人一组，以同样的步调走到我们桌旁收走空的餐盘与餐具，再隔一段时间，就有另一组人送上新的菜肴。KOKS 服务人员其实就那么几个，但对于每一桌客人服务的步调与速度总是可以拿捏得那么得体与恰到好处。
接下来，果汁组合的第二道送上来了。这次是蘑菇制成的果汁。是的，没有错，是蘑菇 mushroom。我在举杯前这几秒钟之内脑中翻过好几个念头，蘑菇果汁会是个什么样的味道？冷的蘑菇清汤…..？第一口喝起来还真的非常有蕈菇植物的滋味，而且因为是冰凉饮用，感觉真是奇特！第二口、第三口之后，慢慢琢磨出像是经验中的哪一种食物，好让我能够回到部落格上跟各位诉说。像是鸡精，而且是白兰氏传统的鸡精。不管颜色或者味道，都十分相似。
后来我才领悟到，不同的果汁，犹如不同的酒，是用来搭配接下来要食用的菜肴口味。蘑菇果汁味道强烈，接下来便是味道较重的菜式。
接下来这一道，食器不再是之前采用的陶盘，而是天然的核桃木板，上投放着两片风干羊肉以及一些蘑菇塔塔酱。另外还有一块岩石，上面搁着两球不明食材。「是苔藓。事实上是『石蕊』（reindeer lichen）。」
「苔藓？」我睁大眼睛，很难想像我即将吞下在法罗山中健行时脚下踏着的植物，那些坚韧的小生命。「食用方法是，把风干羊肉抹上一点塔塔酱，然后放在苔藓球上吃，就像是吃握寿司一样。」是不是非常新奇呢？
这一片风干羊肉是羊腿部位，经过风干熟成六个月的时间，味道浓郁。而苔藓呢？先说说口感，干干刺刺的，味道起初不甚明显，几乎可以说没什么味道，不过越嚼，草叶的味道就越发出色。「我真的是来吃草的！」我笑着说。
接下来也是与羊肉有关的一道菜。是斯堪地那维亚传统的饼干，旁边有一小盅抹酱。服务员说，这种传统饼干一般而言是吃甜的，不过他们改良过，将之做成咸味。而抹酱则是取羊腰部的脂肪，风干发酵后加入鱼粉，制作而成的羊脂奶油。
不敢吃羊的朋友，遇到这一味已经要举手投降了，因为羊脂抹酱的味道相当腥。我平时对食物没有挑剔，而且任何食物我都非常乐意品尝，吃下肚之后，除了增广见闻之外，也确认自己喜不喜欢吃。若问我个人喜不喜欢，我的答案是肯定的。
在两道重口味料理后，接下来又送上两片草。不过仔细端详，这不仅仅是两片草，而是两片夹了馅儿的草。「这是旱金莲（nastertium）夹大黄（rhubarb）酱，让您吃完两道口味较种的菜肴后，能够清爽一下口中气息。」我知道大黄，欧洲（尤其是西欧、北欧）常常以大黄这种植物当作甜点的原料，滋味偏酸。但 nastertium 这种植物还真的第一次听到。
刚提到，这次用餐，不仅仅是味觉的开拓之旅，也是英文单字学习之旅。我自认单字量相当够，也多多少少有在涉猎一些欧美食材的英文，但 nastertium 还真的第一次听过。
接下来送上第三种果汁：同样是 kombucha，不过这一次是接骨木花（elderflower）口味。接骨木，就是哈利波特系列中制作魔杖的可用木材之一。若有逛过 IKEA 的超市，应该对于 elderflower drink 不陌生。滋味略酸，是夏天常见的清爽饮品。
清爽的果汁，搭配清爽的食物。下一道是螃蟹及韭菜（leek）。右半边同为蟹汤卡布其诺，左半则是细致的蟹肉与韭菜一起烹调的清爽滋味。
前一杯接骨木花果汁还没饮毕，吃完螃蟹，接着又送上新的酒杯、新的果汁。这次是苹果搭配欧当归（lovage）的叶子，又是一个很陌生的植物。不过后来仔细查阅了一下资料，欧当归这种植物我根本见过，是在欧洲的路边或者花园里是满常见到的一种植物，生的笔直，白色细碎的花丛开于顶上。
苹果欧当归果汁要搭配的是清蒸鳕鱼，绿色的汤则是以荷兰芹酱加入扇贝高汤烹煮。
下一杯果汁又是大黄与烧灼过的杜松（burned juniper）。这杯果汁尝起来不但有着大黄的微酸，在口中的余韵更有一种炭烧的木香调。
已经吃到不知道第几道菜，时间也将近晚上 9 点半。之前听男孩在风干储藏室说到，这顿饭会吃到 11 点，恐怕不是开玩笑。这一次送上来的同样是鳕鱼，不过采用的是鳕鱼鱼皮、鱼肝以及一些香草植物，夹于脆饼之中。搭配豌豆汤。
托乘鳕鱼三明治的容器中装着鱼骨，十分特别。
豌豆炙烤过，汤底是以鱼跟淡菜、荷兰芹一起熬的，最后加上一点烤肉酱增添风味。
接着，侍者为我们送上一把特制的刀具，像是一把匕首，刀鞘上刻有法罗传统的海洋图腾纹饰，刀刃锋利异常。
这把刀是要用于下一道菜肴：𩽾𩾌鱼（monkfish），底下佐牛肉高汤。
𩽾𩾌鱼肉质极为坚韧，果然需要用到这把利刃才能好使力。
最后一道大菜，中间是主菜羊肉，周围用红色浆果点缀，四周圈上野生的百里香与松萝，这样喜庆的菜式，是法罗人在耶诞节的阖家团聚时享用的传统食物。羊肉的熟成时间较短，肉质也不像之前风干羊肉那么硬，但入口味道仍重。
奇后送上一道也是「吃草」的小品。侍者逗趣地跟我们说，就是路边摘的野草，同样是让我们清口腔气味的。
还有一盘酢浆草奶油酱，加进青草冰沙里。
应该也是最后一杯果汁，原料也非常特别，以甜菜根、黑醋栗以及海带一起熬制而成的。
甜点有两道。第一道是竹炭百里香红莓冰淇淋。
真的有些许炭焦味混在其中。
第二道则是香草幕斯加上巧克力与干燥浆果碎片，最上面是红皮藻（dulse）薄片，这也是海菜的一种。
大家是否发现，写到这里我对于食物的描述越来越少？并不是因为累了、词穷了，而是发现 KOKS 很诚实地介绍每一道料理的原料食材，而我们也的的确确就是吃到食物的原味。「吃食物，而非食品。」这句话我们生于现代，任何有健康意识的人都会认同，然而在台湾的我们却很难时常做到这一点；生活中太多有吃到加工食品的机会。但是在北欧旅行的这段期间，我们不管是上超市采买食物或者到餐厅用餐，可以说吃到的都是食物，将不同的食物结合在一起擦出火花，满足我们的胃袋，也撩动我们对于食物风味的想像。
侍者问我们是否准备好要喝点饮料，经我们同意后，便带我们到另一个位于厨房的小空间。刚刚在用餐时，我们只察觉到服务团队快速又整齐的送餐收餐动作，如同芭蕾舞者般悠游来去，然这会儿坐在这里，就在厨房入口前，我们可以确实目睹他们的忙碌，要多少的严格训练才能鸭子划水？
我选择咖啡，搭配的是刚刚享用过的斯堪地那维亚咸饼干，但这次不再是羊脂奶油，而是清爽的德文郡奶油（cottage cream）。另外还有法罗传统的糖果。
侍者说奶油下面还有一点大黄酱，提醒我们要挖深一点。
前面说过果汁组合的价格是 500DKK，而把套餐价格保留到现在才公布：1400DKK，两者合计 1900DKK，约台币9000出头，300美金，可以刷卡。
时间是 10:40 左右，我们同车而来的一行人，有默契地再度走向餐厅门口，跳上送我们来的四驱车，车窗前的米其林宝宝鼓着脸对我们笑着，像是在说：「米其林殊荣得来不易。这位 Poul Andrias Ziska 主厨对于食材的了解与掌握，加上天才的创意及持续不断的努力精进，相信你们也很肯定！」
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