美食評論家黃冠華／離不開板前的美味，近十年台北高級壽司、割烹日本料理之我見（上）

「千寿」去年重新开幕，餐厅依然隐密并设有日式庭园。图／摘自千寿官方粉丝团

因为文化及地缘因素，日本料理对台湾人来说是很亲切的，相信大家身边都有很多懂吃、懂喝、懂文化的日料达人。日本料理分类极广，从寿司、割烹、天妇罗、拉面、烧肉、铁板烧、会席料理等，其实各品项都有深厚学问，但如果要特别谈以料理长的手艺来服务这一间店所带来的意象，我想日本料理中的寿司及割烹，会相对较符合我们对日本料理的期待。

在日本料理中，大厨，正所谓「板前」的存在，就是在日料中的寿司、或是割烹店的精神！其实在日本，代表关东江户的寿司，与从关西开始流行，将食材分切再烹煮的割烹料理，其实属于完全不同的派别，所以在日本反而较少有这样综合性的店家。但在台湾，我们吸收了各家的饮食文化后，又走出了自己的一条路，就直接称呼这些提供寿司酒肴小料理的店叫做寿司割烹，大厨们为了能够亲自服务来到店里面的贵客，以吧台座位来说，能提供13个座位就几乎已是相当紧绷的一个极限。

千寿的前菜料理。图／摘自千寿官方粉丝团

我们常常从三个面向来评价一间好的寿司割烹日本料理店，旬味（食材因季节变化之美）、板前（大厨的技艺与客人间的互动）及服务（包含软体及硬体的一切享受）。就是以这位大厨服务范围所能及为原则，架构出一家店的氛围和场域，所以如同日本当地，台湾很顶级的寿司割烹日本料理店，规模也都不会太大。

谈到台湾的寿司、割烹界，就不得不谈到一个重要的人物：「足立浩正」先生，朋友称他为Adachi桑，他掌厨时期的千寿是近15年来台湾寿司割烹料理界的一个分水岭，一般而言，我会将台北寿司割烹的日本料理产业生态的演进分为千寿前时期、千寿时期、以及后千寿时期。

足立浩正(Adachi桑)，在足立寿司店中所有的师傅都是光头，没有任何的毛发，代表着在服务客人的时候的纯粹。图／黄冠华提供

Adachi足立「鲔鱼中腹握寿司」。本报资料照片

在我的印象中，十多年前在台北吃高级日本料理，订位候位很少会超过两周以上的时间，那是八王子、高玉、新都里的那个年代，那是千寿前时期。

2014年，六本木寿司名店「寿司通」创办人菊地英晃先生在台湾开设了千寿，进驻东区。只要有去吃过的人应该对于首次去时看不到招牌，找不到入口的经验都还有着深刻印象。

在第一代的千寿时期（千寿后来开关了几次），Adachi桑负责寿司及主食，二厨渡邉信介负责烤物，后来渡邉在千寿第一次结束后，离开去开了「守破离」，靠的就是烤了一手出神入化的鳗鱼饭料理，后来近年又转进与艺人萧敬腾和其他股东，以他的名字开了「渡邉」这间日料网红店。

「渡邉」主厨渡邉信介，拥有丰富的日本料理经历。记者陈睿中／摄影

千寿可说是台北会员制的无菜单日本料理始祖，「千」代表餐厅只招募1000名会员，而「寿」则是祝福之意。其对台湾的寿司割烹日本料理最大的影响，就是带入了会员熟客制的饥渴行销模式，只有吃过才是会员，只有会员才能订位，也因此每位来吃的客人就在吃的同时，又直接订下次来吃的时间，造成预订非常困难，所以在那段时间，能去吃「千寿」代表你真的很有人脉、很有办法！

后来足立浩正先生离开千寿，开了Adachi足立寿司后，这一个行销概念及模式就被普及化了。因为座位稀少，所以生意好的寿司割烹日本料理店，都不约而同的走向熟客包场制，如果你不是熟客，就要透过包场和更多的互动及消费来成为熟客，但店家仅有的座位资源造成供给和需求的高度倾斜，光应付既有的熟客可能也都已经不太够用了，所以在这样的循环之下，同时也推升了价格的上扬。

鮨天本受到一票死忠饕客拥护，大多数接熟客生意，甚至有熟客一次预订一整年的位置。图／《Taster 美食加》授权提供

鮨天本主厨天本升吾。图／《Taster 美食加》授权提供

在后千寿时期的时代，也是高级日本料理如雨后春笋，遍地开花结果的时代。足立寿司Adachi以及连续三年摘下米其林星星、由天本升吾先生掌厨的「鮨天本」，这两间店基本上已是日料界的「圣殿」，已经不是一般餐厅想订位只要愿意等久一点就可以，他们的用餐席次变成一种「熟客间」的高级通用货币，能拿到位子请人家来吃，是一件很有面子的事！

但其实，如果你在日本吃一个米其林三星的日本料理，其所需价格可能比台币还要便宜的多（别忘了日本人均所得和我们的差距），但台湾在疫情推波助澜下，有消费力的族群出不了国，或许也就同时间接地造就了这番消费的荣景。

（本文作者：黄冠华／美食评论家。旭荣集团执行董事，识富天使会联合创始人）