顶．级．日．料．点．将．录－天天采购进货 子元寿司割烹94狂
用昆布腌渍过的鲷鱼片包卷唐津赤海胆作馅，味道咸鲜甘甜交织激荡，非常美味。图／姚舜
〈子元．寿司割烹〉店内设有寿司台，食客可以与厨师互动。图／姚舜
为了提供食客非凡的味觉体验，〈子元〉引进法国黑松露现刨与食材搭配增香。图／姚舜
在〈子元〉点〈唐津赤海胆〉，一次可以吃20瓣，非常过瘾。图／姚舜
日本野生黑鲔的大腹肉，油花细致、颜色粉嫩，入口欲化且香甜。图／姚舜
「欧麦尬！有人这样子吃海胆的吗？」，位在台北市民生东路三段西华饭店后巷内的〈子元 寿司．割烹〉店长兼料理长「阿德师」许靖德找我去看他们为了6周年推出的新菜单，单是眼前的〈唐津赤海胆〉，就让我「触目惊心」。 原因不只是因为〈子元〉吃得到被日本吃货盛赞为「梦幻海胆」的唐津赤海胆，另一重要原因是，这一瓣一瓣放在竹片上呈盘的海胆加起来总共超过20瓣，让客直接拿筷子夹食或小木匙舀着吃。这吃法，真称得上是「豪气万千、豪情万丈」了。
「没办法呀！我是被逼的」，阿德说，虽然料理就是该「有料且有理」，但国人吃日本料理就是重食材胜过厨艺，且近一年台北都会新开出不少寿司割烹店，并都以日本空运进口食材以广招徕，故为迎合这股「食代趋势」，他决定以餐厅开幕6周年回馈客人之名，自日本引进了当季黑鲔、九州竹贝、九州红喉、九州红虾、知贺小香鱼。玄海蝾螺、佐贺生蚝、北海道北寄贝、四国岛竹䇲鱼爱知县三河湾的象拔蚌，还有前述九州唐津赤海胆等当令海鲜到店入馔。
为了全面开战，阿德不仅从「日本各地」引进海鲜食材，也大量采购澳洲和牛、西班牙伊比利猪上盖肉，以及法国夏季黑松露、白芦笋等欧洲高档食材，全面强化「食材军火库」，同时并又在厨房内增设了备长炭的炭火烤炉，使餐厅的「武力大增」。阿德并强调，只要客人喜欢，「所有菜式都可以现刨黑松露给客人吃」，还真的豪气。
在日本又被称为「云丹」或「海栗」的海胆，与乌鱼子和盐渍海参肠并列为「日本三大海珍」。而海胆的种类很多，坊间日料餐厅最常用到的是马粪海胆，近年也有高档日料店引进白海胆以飨食客。〈子元〉引进的则是唐津赤海胆。
外表长满刺针的海胆，又称「海刺猬」、「海刺客」或「海豪猪」。平常我们日本料理店生吃的、颜色有点像蟹黄的海胆，其实是海胆的生殖腺，有人将这部位称为「海胆黄」。因为质地柔软绵密，表面有突起小疙瘩有点像舌头，所以有人将吃海胆形容为「法式舌吻」。
不少人搞不清楚，海胆有黄、白、赤、紫之分，其实不是指「海胆黄」的部份，而是外壳。赤海胆的产量较其它海胆少，牠们的海胆黄不是红色，而偏橙黄色，结构札实但较薄，味道浓郁且甘甜。
海胆可以直接生吃，也可以作握寿司或军舰均寿司，也可以放在鲍鱼壳中炙烧，而舖在香喷喷的米饭上作〈海胆丼〉，则视觉悦目。随着「东方食力」崛起，时下不少义法料理主厨会用日本海胆与鲜奶油和高汤混合后作酱，为菜肴提味。而〈子元〉如今一次用近20瓣海胆出菜，在台湾日料餐厅真的很少见。
坊间以高档定位的日料餐厅，不是标榜每周二、五自东京筑地市场让海鲜「搭飞机」到店，就是每周一、四由九州进口。阿德为全面「强化武力」，除东京与九州外，每周三、六有自大阪与北海道来的海鲜，另外每周二、四、五又有从筑地经九州转到台湾来的海鲜。换言之，如今〈子元〉除星期天外，天天都有日本直接空运进口的当令新鲜海鲜，且种类多样。
鉴于明火炭烤的食物就是比瓦斯或电炉烤的好吃，〈子元〉也增设了备长炭的炭火烤炉9+级澳洲和牛、伊比利猪上盖肉。值得一提的是，这些用西方高档食材料理的菜式，呈盘也很西方。
在进货管道与频率增加后，现在〈子元〉几乎天天都可吃到搭着飞机来台的各式日本当令海鲜了，从名店〈高玉〉历练并赴日考杀河豚执照的阿德说，自己不会「恃货而骄」，也不会把价格订得老高，因为他相信「高CP值才是王道」。
INDEX
■子元．寿司割烹
地址︰台北市民生东路三段113巷7弄7号
电话︰02-27131233