一碗「北海道式雜煮」：日本新年料理的我流家鄉味

比起制式、现成的御节料理，也许正月初一吃的「杂煮」更能表现家庭与家乡的饮食样貌。图为作者雨飞于北海道自宅中烹煮的北海道式杂煮。 图／作者雨飞摄影提供

举凡过年，少有不谈到年菜的。如同台湾年菜，美丽精致的日本年菜「御节料理」也是道道充满吉祥寓意。但比起制式、现成的御节料理，也许正月初一吃的「杂煮」（ぞうに）更能表现家庭与家乡的饮食样貌。

根据农林水产省的官方网站的说明，「杂煮」可以追溯到室町时代，贵族在味噌汤里放入丸饼（圆形年糕）用来招待客人，上层阶级的武士也会在庆祝喜事时吃杂煮。当时的杂煮不只在新年时食用，但一月一日一定会做。到了江户时代，杂煮随着参勤交代从中央扩散到地方。江户之子对酱油的喜爱，加上角饼（方形年糕）的出现改变了杂煮的样貌，使用酱油口味的高汤与烤角饼、放入鸡肉和小松菜的「江户杂煮」成了东京的典型。

关西的京都典型则是白味噌汤底，配上丸饼和切成圆形的金时萝卜、杂煮大根（白萝卜）和里芋，圆形代表圆满，红白配色则是喜庆之色。大阪船场的商人们风行的「生意杂煮」则是初一吃典型白味噌，初二吃酱油清汤配烤丸饼和水菜，初三吃红豆汤年糕，配合年糕状态，每天更换做法和口味。生意的日文「商い」发音同不会腻，这套杂煮吃法既符合商人灵活的玩心，也着重好做好吃的效率原则。

如同台湾年菜，美丽精致的日本年菜「御节料理」也是道道充满吉祥寓意。 图／法新社

「杂煮」可以追溯到室町时代，贵族在味噌汤里放入丸饼（圆形年糕）用来招待客人，上层阶级的武士也会在庆祝喜事时吃杂煮。图为作者雨飞的新年御节料理和杂煮。 图／作者雨飞摄影提供

虽然杂煮被认为是年糕汤，但也有不少例外。根据杂煮研究家粕谷浩子的查访，山形部分地区吃的牛肉杂煮不放年糕，将牛蒡和蒟蒻切成细丝、牛肉切成一口大小，昆布高汤、酱油调味，加入豆芽同煮，起锅装碗放水芹。可以下饭也可以下酒，味道和寿喜烧有点相似。而福冈县朝仓市秋月和三奈木地区的居民，杂煮会做成蒸蛋的形式。因为蒸煮耗时且续碗不易，会使用大碗并在材料中放入多个丸饼。

北海道本为没有吃杂煮习惯的地区，但明治初期随着本州各地的拓垦团移居北海道，也将这习惯带进来。来自各地的移垦民在北海道这片严寒大地上，试图在新年的隆冬之际，以仅有的材料重现家乡味，不免有许多要妥协之处。

像是冈山、广岛传统上以盐渍𫚕鱼做杂煮的习惯，因北海道过去𫚕鱼取得不易，便以盐渍鲑鱼代替。在蔬菜的选择上，因冬天难以取得绿色叶菜类，杂煮的蔬菜也多以易于保存的根茎类或干燥蔬菜代替。而新潟移垦民因为三面川盛产鲑鱼，许多人习惯以盐渍鲑鱼、鲑鱼卵制作杂煮，因北海道亦盛产鲑鱼之故，得以重现家乡味。

北海道过去没有杂煮范本，移垦民心中的原生地范本也可能囿于物产而有所变动，这一百多年下来，移垦民的后代认同由先祖原生地渐渐转为北海道者也众，开始有北海道流的杂煮出现。

新潟移垦民因为三面川盛产鲑鱼，许多人习惯以盐渍鲑鱼、鲑鱼卵制作杂煮。 图／维基共享

图为长崎县的「具杂煮」（ぐぞうに），为日本岛原地区的乡土料理，「姬松屋」即为岛原市知名的具杂煮料理店。 图／维基共享

农林水产省纪录的北海道杂煮，以鸡骨高汤加糖、酱油的偏甜口味为底，加入烤过的角饼、鸡腿和切丝的牛蒡及红白萝卜。杂煮研究家粕谷浩子的书中则纪录了一款是以石川的杂煮为基，将小葱换成当地盛产的洋葱以高汤炖煮，汤底使用北海道限定贩售的高汤酱油めんみ加糖兑水煮滚，角饼油炸后与汤底一起装碗。

当年刚搬到北海道不久，想的没有现在透彻，过年前对于怎样做才是杂煮而觉得烦恼。询问移居北海道多年的日本友人，什么是北海道式杂煮。友人阔气地说：

「底是什么不重要，装碗之后加爆鲑鱼卵就是北海道。」

而另个住在北海道的韩国友人则是直接做了韩式年糕汤，米白色的牛骨高汤放进几根韩式年糕，他说：「这是韩式杂煮」。经他们的开示，我突然茅塞顿开，也许煮上一碗咸汤圆加爆鲑鱼卵，我也能说这是台式北海道杂煮吧。

有了杂煮研究家的资料库做靠山，加上来自友人的启示，我们家的过年杂煮每年一变、高度自由，忠实反映当时冰箱的存货与个人的喜好。

在动手做杂煮前要先考虑几件事：高汤的基底要用什么？调味要用什么？要加糖吗？饼的种类与做法？摆哪些配料组合在一起好吃又好看？

我通常以日式昆布高汤做底，搭配鸡骨高汤（有一年尝试牛尾清汤也蛮适合）。调味通常用盐和高汤酱油不加糖。年糕方圆不拘，我喜欢烤过再放入汤里的香气，但直接煮汤的口感温润也好，端视当时喜好决定。要是买不到日式年糕，也可以用面包机的年糕功能制作，再不然用韩式年糕或宁波年糕凑合著吧。

当年刚搬到北海道不久，想的没有现在透彻，过年前对于怎样做才是杂煮而觉得烦恼。询问移居北海道多年的日本友人，什么是北海道式杂煮。友人阔气地说：「底是什么不重要，装碗之后加爆鲑鱼卵就是北海道。」 图／作者雨飞摄影提供

图为作者雨飞的2022年杂煮，食材包括：红松叶蟹爪、北寄贝、年糕、笋、银杏、生麸、小葱。 图／作者雨飞摄影提供

配料方面，选自己喜爱的食材为首要，再来考虑配色的问题。杂煮的配色通常会使用白、红（橘红）、绿、黄等色，先放满喜爱的主食材后，再根据想添加的颜色选择适合的食材。缺白色可以放鸡腿、萝卜、里芋、牛蒡、莲藕等，缺红色可以放鲑鱼、鲑鱼卵、胡萝卜、虾蟹等，缺绿色可以用小松、菠菜、茼蒿、鸭儿芹、葱花等，缺黄色可以用银杏、柚子皮、黄豆芽、栗子等。如果想要配色多彩，也可以选用颜色鲜艳的麸或是鱼板。

杂煮的做法跟煮汤差不多，高汤煮沸，难熟的材料先入锅炖煮，起锅前调味。容易冒杂质的材料先另外用水川烫过再入锅。不宜炖煮的食材，只需川烫后备用或直接摆入碗中。装碗后撒上一些鸭儿芹、柚子皮或柴鱼等材料增色，更有日式风情。

北海道出身的作家渡边淳一在散文集中提到：

今年过年，你也来做一碗自我流的杂煮，做自己的教主吧。

「只有杂煮是我再怎么喜欢，也无法跟别人推荐我家的杂煮。每个人都觉得自己生长的故乡的杂煮是最棒的，也就是说，杂煮是种像宗教一样的事物。」 图／维基共享

编辑／林齐晧