2013年台湾正港美食评鉴指南　《壹之选美食》严选料理

文、图／商周出版

1900年《米其林指南》于法国首次出版，历经一世纪，今日依旧是欧洲最具权威与公信力的餐厅评选指标，因其建立了一套严格的评分标准，乔装成顾客察访，并坚持自己付费，也就竖立评选的公正与客观。

《壹之选美食大赏》秉持同样严谨的态度，由专业美食记者自费亲赴餐厅现场试吃，范围扩及全台，试吃餐厅总数近千家，花费达数百万。同时，团队成员隐藏自己的身分，希望以最公平的方式，评选出2013年全台最值得一试的餐厅。

ABU Authentic Cuisine

台北顶尖的义法高级料理。老板兼主厨布秋荣来自香港，曾到义大利、法国受训，对食材嗅觉灵敏，调味精准，从甜点到主菜都精通。他也用功，对厨房里的世界潮流了若指掌，时时出国考察，耍弄泡沫的分子厨艺、低温烤箱，都已是他的旧玩具。

阿布擅长海鲜与禽类料理，惯用螯虾或蛤蛎提出酱汁鲜味，近来则喜爱以亚洲风酱汁画龙点睛，如用羊排佐豆腐乳酱、什锦海鲜搭配咖哩米饭等，前菜、汤品至主菜皆力度相当，偏向侯布雄式的重口味，但又自创特色。甜点也有独特个性，舒芙蕾是招牌，也会随季节创作甜点。

餐厅开在台北市四维路巷内，交通方便，但空间不大、桌数不多，用餐必得预约，只是桌距较小，隐私性稍嫌不足。外场经理资深，招呼周到，用餐前后让客人喝特制的芽尖普洱茶，是一大特色。午间套餐份量十足，定价合理。

▲油封鸭衬油封马铃薯

▲芒果与寒天细面

推荐菜色：脆皮马头鱼佐番红花蛤蛎酱汁、温热波士顿龙虾佐花椰菜酱汁、玉米浓汤衬嫩煎鸭肝

地址：台北市大安区四维路28号电话：02-2707-0699营业时间：12：00〜14：30、18：00〜21：30刷卡：可。收10%服务费。人均消费：午餐1,300元、晚餐3,100元。藏酒：丰富，可自带酒，开瓶费每瓶500元。环境：无包厢，适合2〜8人聚餐。交通：近捷运大安站，附近有收费停车场，有代客泊车。备注：矿泉水每瓶100元。午间依主菜不同有1,000、1,500、1,600、1,800元等。套餐选择，晚餐有2,680、2,980元两种套餐。

谈天楼

要以简单字眼形容这家餐厅，很难，只能说，这是家充满故事、让高雄老饕口耳相传的好餐厅。在高雄开业二十多年，夏家父子两代传承，老爸是爱美食的记者，父子四人没有一人是厨师科班出身，连找师傅也是如此。走遍中国大江南北各省，只要吃到美食就想探究透彻，即使吃到难吃的猪脚，也要回家摸索、改良，一次次的实验，让他们逐渐将各省菜色做得有模有样、形神俱足。

在这里吃饭，不用看菜单，七成熟客都知道点什么，初来乍到者只需告知预算、口味、人数，交由老板配菜即可。每天约提供近三十道菜，全是小吃大做、大菜细作的好料。「五福拼盘」里的白卤熏鸡、捆蹄、猪耳朵、肝肠、腊肠都是自家制作，耐人寻味。先白卤后油炸的「椒盐猪脚」越嚼越香。

学自四川的「成都晒肉」，单纯让黄瓜与白肉片自由发挥，沾点花椒油滋味更棒。整体来说，这里的菜色有创意、食材好、价格不贵，空间一如传统中菜馆，招呼亲切。

▲成都晒肉

▲五福拼盘、核桃松糕。

推荐菜色：成都晒肉、五福拼盘、椒盐猪脚、鱿鱼三丝、核桃松糕

地址：高雄市新兴区洛阳街5号电话：07-237-1010网址：www.tian101.com营业时间：11：30～14：30、17：30～21：30刷卡：不可，只收现金。不收服务费。人均消费：400元。藏酒：不多，可自带酒，不收开瓶费。环境：有包厢，适合5人以上用餐。交通：近捷运信义国小站，附近有收费停车场。备注：平、假日皆需订位。

錵铁板烧HANA

师傅水准均一的高级铁板烧餐厅。分掌内、外场的老板夫妇李后得与张东碧，本身就是铁板烧资深师傅，对客人口味知之甚详，研发新菜的功力也够深厚，前菜中不时可看到分子料理的泡沫或酱汁球的影子，甚至用上每公斤要价8,000元的高级食材「冰花」，但口味调配得宜，不会有中看不中吃的情形发生。

铁板烧的各式经典菜色，从汤品、主菜到甜点都做得用心，美国和牛、极黑牛、澳洲和牛、法国鹅肝都有供应，龙虾、鲍鱼不是活的不能上桌。搭配鹅肝的红酒洋梨也是自制，滋味可口。

若是客人要求，还可将套餐中的鲜鱼，由常见的鱼片改成整尾的红喉、黑喉，在铁板上煎得外赤内嫩，格外美味。私房菜「辣炒牛筋」值得加点，从高级牛肉切下的牛筋，耐嚼有Q劲，辣辣的超下酒，是熟客最爱。主理师傅鲜少失手，外场服务殷勤，饭后休憩的空间大，请客绝不失礼。

▲澳洲和牛、干煎马头鱼。

推荐菜色：美国和牛肋眼牛排、时令鲜鱼、鲜煎鹅肝、辣炒牛筋

地址：台北市中山区农安街32号2楼电话：02-2596-7204、2595-5880网址：www.twinpeak.com.tw营业时间：11：30～14：30、17：30～22：30刷卡：可。收10%服务费。人均消费：午餐1,500元、晚餐2,000元。藏酒：丰富，可自带酒，若只携单一酒款、不换杯，则不收开瓶费，其他情形则需酌收费用。环境：有7～20人包厢，适合2～20人聚餐。交通：近捷运中山国小站，有代客泊车。备注：除独立包厢外，不招待六岁以下儿童。平、假日皆需订位。

詹记（南京店）

老店在新庄的老字号单点麻辣火锅店。老板詹启东本身拥有中医背景，调配汤头有独到之处，配方与时俱进，麻辣汤底从开店初期加入牛骨，到现在改为全素，依旧让人上瘾。2012年底首度进军台北市区展店，「南京店」与「新庄老店」水准并驾齐驱，但用餐环境好很多，走最新潮的复古风装潢，几乎天天爆满，晚上五点开店后，得分两到三轮用餐。

来这边吃饭先依人数选大、小锅，然后再点配料。必点的招牌锅底「鸭血」，制作秘诀是在成血时就加入香料，煮好后浸在麻辣原汁内，用机器如婴儿床般来回摇动养味，并以风扇快速降温，蔚为奇观。

如此费工制作之鸭血，入味嫩弹，一滚就要捞起来吃，且因每日制作数量有限，不但加点要钱，还依点锅大小限制加点次数。其余食材以牛肉、牛杂类最出色，给料大方，部分商品允许对拼，可以吃得比较多样。虽是单点麻辣锅，但除了肉类之外的单价都不高，吃得开心却不伤荷包。

▲麻辣锅、鸭血。

推荐菜色：麻辣锅、鸭血、豆腐、牛杂、大肠头、排骨酥

地址：台北市中山区南京东路二段178号B1电话：02-2508-2080营业时间：17：00～凌晨2:00刷卡：可。收10%服务费。人均消费：500元。藏酒：不多，可自带酒，每桌收500元开瓶费。环境：有包厢，适合2～24人聚餐。交通：近捷运松江南京站，附近有收费停车场。备注：用餐限2小时。平、假日皆需订位。

作者：壹周刊美食旅游组

一群以吃喝玩乐为业的记者，卯起全身气力试吃全台近千家餐厅，本着专业与良心，筛选出优良餐厅并大胆加以评级，满足对吃真正有要求的食客。

全文摘自《壹之选美食大赏》／商周出版