擅烹两鲜 讲究时令！津菜精于调味 技法独特 适应面广

五大道文化旅游区拥有上世纪二三十年代建成的风貌建筑400余栋，其中近现代名人故居200多处，被誉为独具特色的「万国建筑博物馆」。（图／朱明甫摄）

天津地处中国华北地区，简称津，是直辖市、是中国大陆北方最大的港口城市、中蒙俄经济走廊主要节点、海上丝绸之路的支点、「一带一路」交汇点、亚欧大陆桥最近的东部起点；天津市是国家历史文化名城 在海河五大支流南运河、子牙河、大清河、永定河、北运河的汇合处和入海口，素有「九河下梢」「河海要冲」之称。天津自古因漕运而兴起，唐朝中叶以后成为南方粮、绸北运的水陆码头；明永乐二年（1404年）正式筑城，是中国大陆古代唯一有确切建城时间记录的城市。是个非常值得游历的好地方，这次文化游记的拍摄团队走进天津市的津菜发源地，探访中国菜系的津菜。

罾蹦鲤鱼是津菜里的代表菜，鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。（图／朱明甫摄）

中国大陆幅员辽阔，民族众多，各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，俗有「南甜、北咸、东辣、西酸」之说。津菜借助天津富饶的物产，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜.家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有「吃鱼吃虾，天津为家」的说法。天津东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。

早在清朝，天津就有食都之称。津菜更是以「宫、商、馆、门、家」著称，即主要菜系由宫廷菜、商埠菜、公馆菜、宅门菜和家庭菜构成。家庭菜还要分为两个部分，一个是以城内为限的家常菜，另一个是以当初称为四郊五县，这些地方的家乡菜，更具有乡土味儿。

而其中最具有代表性的天津风味菜肴则有八大碗、四大扒、冬令四珍。

「八大碗」酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。 八大碗的作法有粗细之分。细八大碗指：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

「四大扒」不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种，而是由于其相对「八大碗」而言只是配菜，所以称为「四大扒」。主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

「冬令四珍」是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味，最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作「银鱼坨」，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

灌汤黄鱼源自满汉全席，鱼中包裹着鲜香浓滑的「软馅心」，整道菜品立体饱满。（图／朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了津菜典藏、津沽沁园、会宾园饭店、侯岬的大力支持。摄制团队拍摄了津门嘎巴吃、罾蹦鲤鱼、灌汤黄鱼等和具代表性的津菜传统特色小吃，展示津菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解津菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了杨柳青民俗文化馆、石家大院、义式风情街、海河、滨海图书馆、泰达航母公园、五大道、张学良故居、静园、古文化街、泥人张美术馆、天后宫、达仁堂等地拍摄天津市的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的津菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的天津文化底蕴的津菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的天津饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。