独》板前割烹如何抗夏？台北Ukai Kappou究极演绎

位在微风南山46的〈Ukai Kappou〉新菜单用到的食材包括红喉鱼、太刀鱼、日本田村牧场和牛、花莲蜜笋，以及日本毛蟹等。（图／姚舜）

〈Ukai 铭物／豆腐〉是Ukai集团旗下〈Tofuya Ukai豆腐屋〉的经典料理，主厨用北海道、佐贺与台湾的3种不同黄豆制成豆腐，搭配冷汤让客人享用。（图／姚舜）

一块豆腐用了北海道、佐贺和台湾的黄豆，磨成了豆浆再盐卤制成豆腐。用稻庭乌龙面作的冷面，碗内柴鱼冷汤上「漂浮」着满满的醋橘片。这是位在微风南山46楼、台北唯一高楼景观日料割烹〈Ukai Kappou割烹〉的夏季新菜单的菜式。用3种不同「籍贯」的黄豆作豆腐，目的是集结不同品种黄豆的特长，用醋橘为凉面提味，则是要它们那优雅的酸香。今年的夏天热得让人厌世，〈Ukai 割烹〉这两道菜，清新爽口、让人暑意全消。

同样都是板前用膳，一样都是所谓的割烹，系出日本Ukai集团的〈Uaki 割烹〉，这一季的菜肴除了充分体现日本料理的「旬节」精神，食材用料新鲜当令，作功与呈盘方式更是精致繁浩，上菜过程更宛如「仪典」。也就是因为这些「讲究」，才让食家饕客与吃货才能完全领略精致日料的神髓。

吃鳗鱼补元气是日本人「夏补」的传统，Ukai割烹新菜单上的〈炭烤鳗鱼〉用了「蒲烧」与「酱烧」两种手法同时呈现。（图／姚舜）

〈Ukai 割烹〉季节套餐的生鱼片出的是红条鱼，比较特别的是厨师用盐昆布、海盐、现挤酸桔汁，以及青葱酱提。（图／姚舜）

以鳕鱼浆和角虾作馅炸制的〈日式角虾春卷〉，皮酥馅丰且真材实料，「赚烧吃」美味极了。（图／姚舜）

日本料理中，割，是用刀分切食材，指的是冷食、生食；烹，则是烹调料理，指的是熟食、热食。割烹两字，原本应该指的是「处理食材的方法」，到了21世纪的今天，则变成了一种「餐厅的业态」。根据日本食家考据，割烹餐厅最早源于19世纪的大阪，原本没有高低贵贱之分，但厨师都是在板前分切料理食物，久而久之，成了高档日本料理餐厅代名词。

台北都会这些年开始流行板前割烹，且以私宅形式经营图营造高档私密氛围，以Omakase形式供应的菜式，冷食、生食的比例仍高。说穿了，不外乎欲以食材媚客，食饕不易尝到「厨艺」。

位在微风南山46楼、与〈Ukai铁板烧 〉分据两侧的〈Ukai 割烹〉，与坊间割烹不同，除了坐拥高楼景观，且空间大器宽敞舒适、装潢顶级高档外，最大的差异是，这里「吃得到厨艺」，即便是冷食亦然。同时每道菜都体现了厨师的用心与讲究。

〈Ukai割烹〉夏季菜单上的菜式道道皆讲究，除了前述的〈铭物 豆腐〉和〈醋橘稻庭乌龙面〉，其它的菜式也都「有料且有理」，没有例外、也有有意外。

日本人相信夏天吃鳗鱼可以补充元气，〈Ukai割烹〉本季新菜单上鳗鱼没有缺席，而且厨师分别以「蒲烧」和「酱烧」两种手法料理鳗鱼，前者以木之芽碎与山椒粉添香，后者只在表面上刷了酱油并挤点柠檬汁，吃的是焦香与原味。

用角虾肉和鳕鱼浆炸制的〈角虾日式春卷〉，皮酥而薄、内馅鲜美，是究极之作。〈醋渍太刀鱼粽寿司〉是将油脂丰厚的基隆油带鱼，先以盐腌渍并用醋提味后再炙烤表面，搭配醋饭作成握寿司后再用新鲜竹叶包裹成菜，形色味皆诱人。

〈粽寿司〉是用粽叶包裹寿司作成的特殊寿司，〈Ukai割烹〉主厨用脂脂丰厚的基隆油带鱼，略腌渍后并炙烤作成寿司再用粽叶包卷，所以风味更富层次。（图／姚舜）

〈Ukai割烹〉套餐的主菜一律都是以锅物料理呈现，本季新菜〈炙烧红喉鱼锅物〉，是将油脂丰富的红喉鱼炙烤后再与烤豆腐和晚香玉笋一起煮汤。（图／姚舜）

用炙烤红喉鱼和烤豆腐、晚香玉笋一起煮成的〈炙烧红喉鱼锅物〉，味道非常鲜美。（图／姚舜）

「酸桔」的酸味清鲜且「醒脑」并带有甘甜香，〈Ukai割烹〉这个季节用它来为沁凉的〈稻庭乌龙面〉提味，形色优雅且味道清俐爽口。（图／姚舜）

红喉鱼的油脂丰富，肉质细嫩鲜美，是上好的海鲜食材。传统作法多是香煎或炙烤，〈Ukai割烹〉的厨师则是将红喉鱼炙烤后再放到用鱼骨熬制的鲜汤内，并搭配清甜爽脆的晚香玉笋和油扬豆腐作成〈炙烧红喉鱼锅物〉，味道好极。

以直火炭烤的〈和牛沙朗〉，所用和牛来自日本鸟取县和兵库县交界处的田村牧场，这是Ukai集团专属的契作牧场，这里饲育的牛，不戴鼻环、也不会切除牛角，快乐生长、均衡发育，体内激素平衡不会失调，油脂分布均匀，烤成牛排后不那么油腻，风味和口感耐人寻味。

〈醋桔稻庭乌龙面〉面体非常爽滑利口，用醋桔提味的高汤则多了橘皮科水果独特的清香。（图／姚舜）

〈Ukai割烹〉的〈炭烤和牛沙朗〉，和牛产自但马山系的田村牧场，饲养过程中不挂鼻环且不切牛角，牛只快乐成长，炭 烤上桌肉质鲜嫩细致。（图／姚舜）

用打发鲜奶油和蜜渍果干搭松软的且加了龙眼蜜增加香甜味的戚风蛋糕，Ukai集团的经典甜点形色味与口感都很迷人。（图／姚舜）

用山形县辉映米与北海道毛蟹肉一起炊煮，并用蟹膏提味的〈毛蟹土锅炊饭〉，每一口都可吃到鲜甜的毛蟹肉。（图／姚舜）

夏天是日本毛蟹产卵季节，体内积聚丰富的营养，所以特别肥美，〈Ukai割烹〉用北海道毛蟹烹制〈毛蟹土锅炊饭〉，用山形县辉映米加入蟹高汤及生姜汁以大火先行煮滚，后关小火续煮10分钟后再焖，然后将蒸熟的毛蟹肉放入饭中，再盖上盖子让香气融合，加入蟹膏拌匀，吃时每一口都吃得到蟹肉并充满蟹香。

〈Ukai割烹〉的餐后甜点也讲究，且都是和菓子。其中〈水馒头〉外层是以葛粉及寒天制作的球形晶冻，内馅包覆红豆馅，外层口感弹Q，内馅沙绵且保留红豆颗粒。〈水羊羹〉是先以小火慢炖红豆泥再加入寒天及海藻糖塑形，口感冰凉软滑柔嫩，入口不会甜腻。〈小山园抹茶冰淇淋〉则是选用小山园抹茶所制成的冰淇淋，风味优雅细致。

〈Ukai焦糖布丁〉用有机鸡蛋和小农鲜乳制作，蛋黄比例高且口感滑嫩，并用了大溪地香草荚增加香气。（图／姚舜）

〈Ukai割烹〉这一季新菜单的餐后甜点有：包着红豆馅的〈水馒头〉、用寒天与海藻糖作的〈水羊羹〉，以及〈抹茶冰淇淋〉。（图／姚舜）

Ukai 割烹餐后和菓子的呈盘亦有意境，传递讲究的精神。（图／姚舜）

在〈Ukai割烹〉用餐，主厨必会先秀食材后再动手烹调料理=