义籍「鲜肉主厨」进驻！马可波罗餐厅菜单升级 1.3公斤战斧牛排超狂
马可波罗义大利餐厅位于香格里拉台北远东国际大饭店38楼，今年（2019）延揽新任义籍主厨法比欧（Fabio Strammiello），期盼能带给顾客创新和传统兼具的义式料理。法比欧主厨来到台湾后也亲自到传统市场寻找食材，尝试用过去在米其林星级餐厅学习到的精致料理手法，做出风格独具的餐点。
在义大利南部阿玛菲海岸（Amalfi Coast）成长的义籍主厨法比欧（Fabio Strammiello），因为受到在米其林星级餐厅担任主厨的表哥影响，从厨艺学校毕业后即加入义大利当地知名米其林一星餐厅Café Les Paillotes工作，从此开启他在星级餐厅实务经验与厨艺视野。
擅长重新诠释经典义大利料理的法比欧表示，「当季食材，就是好食材」，至于摆盘风格则受北欧风影响，以食材为主角，用极简干净的方式呈现；「我从不做重复的菜肴，因为我希望客人每次体验到的都是全新的惊喜。」这次到马可波罗餐厅担任主厨，他也设计了一份崭新的菜单。
番茄澄清汤
这是一道义式经典汤品，也是主厨会亲自至桌边为宾客服务的料理之一。主厨先将综合蔬菜炒出香气，接着加入番茄、无骨牛肉和水以小火炖煮约两个小时，再以consommé的方式将高汤中的杂质滤出，让高汤如清水般澄澈。利用蛋白吸附汤中杂质萃取这清澈的汤品。虽未见牛肉本身，但其鲜美已完全融入汤中，香气十足！
义大利饺是一传统义式佳肴，但主厨运用创意手法以Josper烤箱烟熏茄子作为内馅，重新诠释经典。茄子是主厨最喜欢的食材之一，也是义式料理中常见的食材，他将茄子整颗放上烤炉烟熏后去皮，以简单的大蒜、辣椒、橄榄油调味后，包入义大利面皮中制成饺子形状。用清水煮熟后的饺子以平底锅加入水、奶油和柠檬翻炒，摆盘时再佐上布拉塔起司、鱼子酱和番茄，浓郁的烟熏香气和起司奶香完美呼应，成就了这道形色皆美的当代义式手工起司面饺。
这10多年来，他在世界各地知名米其林餐厅精进厨艺，不断累积自我实力并融会出独具品味的创意美学，足迹遍及世界各大城市，包含任职於伦敦、巴黎、哥本哈根、堪培拉和北京等地的米其林餐厅，累积许多与星级大厨工作的宝贵经验，其中最知名的是位于丹麦哥本哈根有世界最佳餐厅美誉的Noma。
多年旅居各地的法比欧主厨说，他最喜欢的城市是墨尔本，但影响他的厨艺风格最深的则是在哥本哈根所钻研的北欧料理。法比欧主厨以「创意，超越义大利」自我期许，义大利料理本身较有传统包袱，在哥本哈根的工作经验则激发他以传统料理为基础，采撷当代料理思维与技法，融合在各地学习到的精髓，尽情发挥创意。
▲1.3公斤的战斧牛排是马可波罗餐厅的招牌。（图／记者徐溱谧摄）
除此之外，马可波罗餐厅还引进了西班牙进口的Josper烤箱，以托斯卡尼的烹饪方式制作以木炭加热，使得肉类或蔬菜都具有独特的炭烤风味，即便在高温下还能保留肉汁。炭烤前先用义大利香草及橄榄油腌渍，烹饪后再抹上义大利香料猪脂油，吃起来外酥内嫩。
马可波罗餐厅近期也推出了义式午间套餐，任选三款佳肴只要900元，四款只要1200元，即可尽享丰富多样的开胃前菜、主厨现做佳肴、缤纷甜点以及各式精选酒款。
▲烟熏鲑鱼和起司、酪梨的味道非常搭。（图／记者徐溱谧摄）
看似简单的烟熏鲑鱼可是一道功夫菜，主厨以烟熏枪将鲑鱼熏上15分钟，再待它冷却30分钟，以此执行3次制造浓郁的烟熏味，再搭配瑞可达起司。而清爽的蔬果如黄瓜，樱桃萝卜，和酪梨则扮演了平衡烟熏和起司的作用。
主厨以油封番茄的技术将番茄、罗勒和柠檬加入油中以烤箱进行油封，将其滋味锁入番茄中。接着将煎过的茄子，油封番茄和义大利面混合在一起撒上起司粉和柠檬屑。即可品到浓郁的蔬菜香气又不腻口。