港「厨界少林寺」高材生驻店 W饭店「紫艳」新菜上桌

〈莎当尼白酒汁焗澎湖鲜活明虾〉的明虾外层裹的透明面衣，是利用〈利苑〉集团独家发有的菊花蛋白浆过油酥炸而成，特色是薄脆且不含油。(图／姚舜摄)

高档粤菜餐厅多有〈花雕蒸蟹钳〉，不同的是，邬海明坚持用活的沙公来烹调料理，且他拆出的蟹钳也多了两截肉，较其他餐厅更完整。(图／姚舜摄)

放在喜玛拉雅岩盐上出菜的〈盐焗澳洲鲜活大鲍〉，鲍鱼个头宛如一颗垒球般硕大，采「位上」方式出菜，一人一只就饱了。(图／姚舜摄)

〈龙虾汤胜瓜蛤皇米苔目〉的「胜瓜」就是丝瓜，「蛤皇」则是超大颗的鲜蛤，这道汤色的龙虾汤很鲜甜，大蛤的口感非常有嚼劲。(图／姚舜摄)

以西式手法摆盘呈现的开胃菜由12点钟方向顺时钟依序是：〈桂花清凉小菜茄〉、〈三星葱烤小香鱼〉、〈花胶千层顺风耳〉，以及〈老成都麻辣口水鸡〉。(图／姚舜摄)

〈花胶千层顺风耳〉顾名思义就是在制作过程中，加了熬煮成浆的花胶浆与猪耳朵再塑形冷藏切片，故口感更弹Q。(图／姚舜摄)

〈紫艳〉的餐后甜点以特制层架盛装，与窗外台北101大楼相映成趣。(图／姚舜摄)

邬海明2012年加入大阪丽思卡登酒店时，曾率领厨艺团队为〈香桃〉餐厅得到米其林1星肯定。(图／姚舜摄)

坐拥高楼景观的台北W饭店〈紫艳〉中餐厅主厨换手，新任主厨邬海明资历辉煌，除先后在新加坡翡翠餐饮集团、马来西亚大同餐饮集团，以及澳门金沙城中心历练司厨，2012年加入日本大阪丽思卡登酒店后，更率厨艺团队为饭店中餐厅〈香桃〉摘下〈2013年大阪米其林〉1星，那一年，大阪只有两家中餐厅摘星。

邬海明能在竞争激烈的市场凭厨艺摘星，关键在他年轻学厨时即已奠定扎实基础。他在香港知名酒楼〈陈东记〉入行，该酒楼的老板正是曾在电影〈食神〉中客串，并在戏中料理〈爆浆濑尿牛丸〉的名厨陈东，其后他又加入了了香港利苑集团，并先后在尖唦咀、湾仔与旺角的〈利苑酒家〉历练。利苑在香港素有「厨艺界少林寺」之称，邬海明在利苑苦练厨功、精进厨艺，其后方能振翅展翼、展露头角。

利苑集团所以被称「厨界少林寺」，主要原因是创办人陈树杰要求集团同仁要术德兼修且利人利己，更要求厨师要时时创新，每周每月〈利苑酒家〉主厨都要研发设计新菜，然后自己担任评审长率领主管一起品评。

也就是因为如此，美食圣经〈米其林指南〉推出香港．澳门版后，利苑酒家各分店摘星比例之最，居港澳餐饮集团之冠，没有任何其它集团能撄其锋。而利苑集团严格的纪律与教育训练，虽让不少厨师常叹不堪负荷，但也正是这样追求完美、近乎苛求，不仅让许多厨师年纪才30出头就能独当一面，利苑厨师更成为星马港澳餐饮集团或高档饭店与餐厅急欲延揽与挖角的对象。

「累不累？」，「累！」。「苦不苦？」，「当然苦！」。回忆在利苑的日子，邬海明虽有几分「不堪回首」的𪡞叹，却也不得不承认，这一段在少林寺练功的日子，碓实让他的厨艺日起有功、日益精进。

邬海明在〈紫艳〉设计的新菜〈莎当尼白酒汁焗澎湖活明虾〉，明虾外层裹上的透明面衣就是利苑集团发明。这面衣是用蛋白勾兑脆浆粉调成糊状，大尾明虾挂浆后再下锅油炸，成菜后明虾宛如穿上了件透明袍子，薄脆口感与日式〈炸虾天妇罗〉截然不同，好处是完成不吸油。

至于所谓的「莎当尼」，则是用夏多内(Chardonnay)与炒香的洋葱与红葱等调制的酱汁，此酱汁颜色透明晶亮，甘甜中带有微酸味，正足以解腻。

〈花雕蒸蟹钳〉是港澳每一家高档粤菜餐厅都会有的「国菜」，但邬海明演绎的〈陈年花雕玉液蒸鲜活大沙公蟹钳〉不仅只坚持用活的大沙公蟹钳入菜，且去壳手法不厌精细，所以成菜后的蟹钳硬是多了两截，让食客有更完整的味觉体验。

在内有丰富海鲜的龙虾汤中倒中油炸爆香的米饭，近年在台港澳三地高档粤菜餐厅亦盛为流行，邬海明烹调的〈龙虾汤胜瓜蛤皇米苔目〉风味更上层楼。

所谓「蛤皇」，就是体型硕大的蛤蛎。而「胜瓜」，其实就是丝瓜。只因广东话丝瓜音似「输瓜」，喜欢跑马的港人因此将之改称胜瓜。邬海明是用龙虾壳与濑尿虾、蟹腿肉与丝瓜和活的大蛤一起熬汤，最后再加入Q弹滑口的米苔目一起煮。成菜后汤头因丝瓜与大蛤加持故香鲜清甜，比起坊间许多粤菜餐厅的拚了命的「往浓稠路子钻」的龙虾汤可高明多了。

中菜主厨要摘星，除食材用料要讲究，厨功得不厌精细外，菜肴形色与所用器皿亦多所着墨。〈紫艳〉新菜〈喜玛拉雅岩盐焗澳洲鲜活鲍〉就是以一整块玫瑰色半透明的盐砖当「秀盘」(Show Plate)盛装焗烤入味的澳洲大鲍上桌，气势慑人。小菜〈花胶千层顺风耳〉则真的用了珍稀的花胶(鱼肚)碎块与猪耳朵一起塑形切出，形色与风味和口感，自是多了几分贵气。

〈紫艳〉更新菜单的另一卖点是，不少菜肴都在菜名前又加了吟风弄月的句子，食客更添雅趣。想像一下，「龙池柳色雨中深」、「芙蓉莲影归兰浆」与「奇岩如仙露明珠」等，说的是前述那几道菜？如是的菜单，让〈紫艳〉在贵气之余也多了几分「文气」，就看消费者懂不懂得欣赏了。